Кафявите или тъмнозлатистите сосове са емблематични за френската кухня. Те

Кафявите или тъмнозлатистите сосове са емблематични за френската кухня. Те се подготвят посредством постепенно и дълго термично култивиране на месо и скотски кости, като най-често се употребяват телешки такива.

В резултат на топлинната обработка, по дъното на съда, в който приготвяте соса, ще забележите, че остават частички с кафяв цвят – това в действителност са отделените от високата температура белтъчини. Те се размиват с течност, която по-късно се сгъстява до приемането на благоуханен кафяв сос.

Родоначалник на кафявите сосове е сосът Еспаньол от 19 век, който през днешния ден се счита за извънредно комплициран за подготвяне, заради което даже топ готвачите го заобикалят.

Сосът Еспаньол се получава от кафяв бульон, сбит с кафява запръжка. Накрая се прибавя доматено пюре или доматена паста. По време на процеса на готвене е значимо да се обира пяната от горната страна на всеки два часа.

Той е тежък и мрачен и заради това към този момент не е на мода в актуалната кухня. Въпреки това, посредством точно на соса Еспаньол през днешния ден разполагаме с 2 негови по-модерни разновидността – Демиглас и Бордолез.

За да приготвите Демиглас първо би трябвало в тавичка да запечете смесени кръгли кости, части телешко, говеждо или свинско месо. На по-късен стадий се прибавят нарязани зеленчуци, а в някои случаи – и доматено пюре. След като станат кафяви на цвят се изваждат.

Тавичката се залива с бульон или бяло вино и остатъците се събират с шпатулка. Самото разтваряне на останки от печене или пържене в течност се назовава „ деглазиране “. Течността се пресипва в тенджера и се оставя да къкри на муден огън, като от време на време се разбърква.

Течността би трябвало да намалее на половина. Накрая се получава мрачно кафяв сос, който се пасира и сгъстява в допълнение с разтворено във вино нишесте.

Приготвянето на кафяви сосове напълно не е елементарно. Бордолез също го потвърждава. Все отново, в случай че сте решили да си поиграете, ето от какво имате потребност за него: 60 г масло, 2 с.л. брашно вид 500, 1 ч.ч. бульон телешки, 1 глава лук кромид остарял, 1 и ½ ч.ч. алено вино, 1 с.л. доматено пюре, 2 щипка сол, 1 щипка черен пипер, 4 бр. бахар зърна, 10 мл лимонен сок, 2 стръка свеж магданоз.

Маслото се стопява и в него се запържва лукът до светлозлатисто оцветяване. Прибавя се брашното и се оставя да се зачерви. Залива се със студения бульон при непрекъснато безредие и се вари 20 минути. Прибавят се останалите съставки и се вари още 5 минути.