Глутенът няма добра слава: все повече хора явно имат непоносимост

Глутенът няма добра популярност: от ден на ден хора очевидно имат нетърпимост към тази белтъчна съставна част в пшеницата и някои други зърнени култури, пише . Как глутенът работи на организма и добре ли е да се храним безглутеново?

Пица, торти, самун, макаронени произведения - всички тези вкусотии нормално съдържат пшеница, ечемик или ръж . И затова глутен. За множеството хора това не е проблем. На други обаче глутенът предизвиква болки в стомаха, гадене и други неприятни признаци. Броят на хората, които имат нетърпимост към глутен, се усилва.

Това демонстрират освен данните от обособени страни като Финландия. Мета-анализ от 2020 година също демонстрира, че през последните няколко десетилетия от ден на ден хора развиват цьолиакия - изключително тежка форма на нетърпимост към глутен. Съществува обаче и нетърпимост към глутена, без да има цьолиакия – в този случай става дума за алергия , която също може да провокира мъчителни признаци. Дали глутенът е съставна част, от която всички би трябвало да се въздържаме?

Какво тъкмо съставлява глутенът

Глутенът от един от протеините, които се съдържат в зърнените култури. В пшеничните артикули да вземем за пример той обезпечава разтегливостта на тестото и опцията за омесването и разточването му. Глутен се съдържа също в спелтата, твърдата пшеница, лимеца, двузърнестия лимец, камута, зеления лимец и тритикалето.

" Глутенът е толкоз забавен, тъй като има страхотни функционални свойства и трансформира пшеницата в превъзходен самун. От друга страна, глутенът е отключващ фактор за някои болести ", споделя Катарина Шерф - професор в Института за биология на питателните системи " Лайбниц " към Техническия университет в Мюнхен. 

Как въздейства глутенът на тялото

" Съществуват три съществени типа нетърпимост към пшеница ", изяснява Шерф. Алергията към пшеница е класическа хранителна алергия , която може да се открие посредством избрани антитела в кръвта. Тези по този начин наречени имуноглобулини Е (IgE) се образуват в организма на хора, които са алергични към един или повече протеини в пшеницата.

Според Харвардското учебно заведение по публично здраве признаците на такава алергия могат да включват сърбеж и отичане на устата, гърлото или очите. По-тежките алергични реакции могат да доведат до зной, гадене, конвулсии и даже до колапс. " Алергията към пшеница е по-често срещана при децата, в сравнение с при възрастните ", споделя Шерф. Тя може да изчезне през годините.

Цьолиакията е най-добре проученото заболяване, обвързвано с нетърпимост към глутена. Според Германското сдружение по цьолиакия обаче самото положение не е нито алергия, нито нетърпимост към пшеница или глутен. Вместо това глутенът провокира автоимунна реакция: Антителата нападат личните тъкани на организма.

В случай на цьолиакия това значи, че лигавицата на тънките вътрешности се възпалява и се унищожава. " Това понижава повърхността на тънките вътрешности ", споделя биоложката Шерф. Това е освен доста мъчително, само че може да докара и до тежки признаци на дефицит на значими за организма субстанции. „ Цьолиакията е най-малко частично генетично обусловена . Въпреки това доста хора имат съответното генетично влечение, само че не всеки развива цьолиакия ", изяснява Катарина Шерф. 

Тестове за нетърпимост към глутена и цьолиакия?

Цьолиакията и алергията към пшеница могат да бъдат открити посредством проучване на антитела в кръвта. Често обаче е належащо доста дълго време, с цел да бъде сложена диагноза „ цьолиакия “, споделя Шерф. " Особено при пълнолетните признаците постоянно не са типичните стомашно-чревни проблеми ". Вместо това човек се усеща по-скоро изнемощял и отпаднал, което може да се изясни с разрушената чревна лигавица и произлизащата от това липса на хранителни субстанции.

" Диагностиката обаче се е подобрила доста ", споделя Катарина Шерф. Това може би е една от аргументите броят на пациентите с цьолиакия да се усилва.

Ако се съмнявате, единственото решение е да избягвате всички артикули, съдържащи глутен. " Засега няма опция на безглутеновата диета ", споделя Шерф. Примери за артикули, които не съдържат глутен, са царевица, ориз, киноа, просо, елда, чист овес и амарант.

Безглутенова диета?

Безглутеновата диета обаче не е лесна за осъществяване. " Трябва да сте доста наясно с тематиката за храненето ", споделя експертката. Това е по този начин, тъй като глутенът е прикрит и в доста подготвени ястия като свързващо вещество или емулгатор.

Добрата вест е, че като се заобикаля глутенът, неприятните и мъчителни признаци изчезват. Дори възпалените вътрешности, породени от цьолиакия, в множеството случаи се възвръщат. За всички хора без алергия или нетърпимост към пшеница важи следното: глутенът не е нездравословен .