Гълъб с гъби е пълното име на тази авторска рецепта

Гълъб с гъби е пълното име на тази авторска рецепта ...

Гълъб с гъби.



"Гълъб с гъби" е пълното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Павел Павлов - тук, а за проекта - в края на текста.

Нарежете всички зеленчуци и гъбите за крема на малки кубчета и ги сотирайте в маслото, като разбърквате постоянно. След като се карамелизират, добавете пилешкия бульон и мащерката. Редуцирайте бульона почти напълно, след което прибавете сметаната и отново редуцирайте наполовина. Поставете готовата смес в термомикс и блендирайте, докато стане хомогенна. Овкусете със сол, черен пипер и лимонов сок на вкус.

Загрейте тиган с малко олио и сложете гърдите от гълъб с кожата към тигана. Намалете температурата и гответе, докато кожата стане хрупкава. След това добавете сол, черен пипер и маслото. Махнете от тигана и оставете на кухненска хартия.

За да приготвите демиглас, карамелизирайте зеленчуците на слаб огън с меда и малко олио. Прибавете портото и подправките, и редуцирайте бавно. След като виното е почти напълно редуцирано, добавете бульона и продължете, докато получите гъст сос. Завършете с маслото и овкусете със сол и черен пипер.

Необходими продукти за 10 - 12 порции

1 бр. гърди от гълъб на порция
олио
масло
сол и пипер

За крем от гъби
200 г печурки
150 мл пилешки бульон
150 г сметана
50 г шалот
50 г масло
10 г чесън
3 г свежа мащерка
лимонов сок
сол и черен пипер

За демиглас сос с порто
1 л птичи бульон
2 глави лук
скилидка чесън
300 мл порто
масло
олио
мащерка
сол и черен пипер

За декорация
листа от зелен грах
див лук

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Източник: dnevnik.bg