Дива ферментация - що е то?
Дива ферментация се назовава естествената ферментация без потреблението на изкуствено основани дрожди, квас и други добавки. Това е процесът на превръщане на нишестето и захарите в млечна киселина единствено благодарение на естествените микроорганизми, намиращи се към нас. В тази млечно-кисела среда могат да съществуват единствено потребни за индивида бактерии.
Дивата ферментация протича постоянно и на всички места, това е всекидневно знамение. Микроскопичните бактерии участват във всяка глътка въздух и във всяка хапка храна, която гълтаме. Колкото и да се опитваме да ги унищожим с антибактериални сапуни, противогъбични кремове и антибиотици, е невероятно изцяло да се отървем от тях.
Бактериите са от значително значение за главните витални процеси. Всички огромни същества ги употребяват, както и други микроорганизми, с цел да извършват доста функционалности за поддържане на живота и самоотбрана. Ние, хората, сме в симбиотична връзка с тези едноклетъчни форми на живот и не можем да съществуваме без тях. Всеки от нас съдържа трилиони микроби, които съставляват груповата единица, известна като микробиота. Микробиотата трансформира храната в хранителни субстанции, които телата ни могат да усвоят, синтезира съществени хранителни субстанции, тъй че да няма потребност да ги набираме от храната, защищава ни от евентуално рискови организми, учи имунната ни система да действа вярно и контролира множеството физиологични процеси по способи, за които към момента знаем доста малко.
Ние освен сме подвластни от микроорганизмите, само че сме и техните потомци: съгласно необятно публикуваното поверие целият живот на земята произлиза от бактерии. Микроорганизмите са нашите предшественици и съдружници. Те подкрепят плодородието на почвата и образуват неразделна част от виталния цикъл. Без тях нямаше да има никакъв живот на планетата.
Някои микроорганизми са способни да създават изключителни кулинарни трансформации. Микроскопичните същества, невидими за очите ни, основават разнородни завладяващи аромати за нас. Ферментацията ни дава доста съществени артикули като самун и сирене и обичаните ни лакомства, в това число шоколад, кафе, вино и бира. На безчет екзотични ферментирали деликатеси се любуват на хора от всички култури по света. Освен всичко друго ферментацията се употребява, с цел да усили периода на валидност на храната и да я направи по-смилаема и хранителна.
Живите, непастьоризирани, ферментирали храни доставят непосредствено в храносмилателната ни система потребен пробиотик с бактерии, които оказват помощ за попълването и разнообразяването на нашата микробиота. Освен това по време на ферментацията се синтезират нови хранителни субстанции. С напредването на микробните култури през виталния си цикъл те създават витамини от група В, в това число фолиева киселина, рибофлавин, ниацин, тиамин и биотин. На ферментацията постоянно се приписва способността да синтезира витамин В12, който не се среща в растителните храни. Обаче, някои учени настояват, че веществото, което е намерено във ферментирала соя и зеленчуци и е разпознато като В12, в действителност е неактивен " аналог ", прочут като псевдовитамин В12.
Може би най-ценното при ферментиралите храни са самите бактерии, които реализират процеса на ферментация и имат пробиотични свойства, т.е. подтикват биологичните запаси на организма. Много ферментирали храни са гъсто обитаеми с разнородни биологично дейни микробни общности, които взаимодействат с нашия микробиом по способи, за които знаем доста малко. Това взаимоотношение може да усъвършенства храносмилането и имунитета и да насърчи психологичното здраве, като оказва помощ на здравето ни и по доста други способи.
Не всички ферментирали храни остават живи, до момента в който влязат в тялото ви. Някои от тях по формулировка не могат да съдържат живи култури. Например, хлябът минава през развой на печене, който убива организмите, присъстващи в него. Въпреки това доста ферментирали храни могат да се употребяват без обработка, когато тяхната хранителна стойност е изключително висока.
На дива ферментация подлежат всички зеленчуци и плодове. Обикновено има някои правила за ферментация, само че не и точни предписания – всичко е въпрос на усет и опити.
Как се прави дивата ферментация?
За разлика от маринованите и всевъзможни други туршии, дива ферментация на зеленчуци се прави само със сурови зеленчуци и саламура от вода и сол. Или казано по различен метод, като простата наша рецепта за кисело зеле. Вредните за индивида бактерии не виреят в солена среда, а потребните за нас я обичат. От тази позиция солта се оказва идеалният консервант на нашата храна. В процеса на ферментация се образува млечно-кисела среда, в която виреят и се развъждат единствено потребни за нас бактерии.
Можете да експериментирате със всевъзможни зеленчуци и комбинации и във всевъзможни количества – от буркани, до бидони. Можете да добавяте даже плодове като круши, дюли, ябълки, мушмули и други, въпреки че не всеки харесва усета им. Подправките и билките освен ще подобрят усета на ферментиралите зеленчуци, а някои от тях /като хряна, джинджифила и синапа/ са спомагателен консерват. Единствено би трябвало да подготвите вярно саламурата, в която ще ферментират зеленчуците. Препоръчва се да преварите нужното количество вода и да разтворите авансово солта в нея. След изстиване на солената вода, с нея се заливат зеленчуците.
Количеството сол зависи от самостоятелните ви усети, само че се предлага да не е по-малко от 30 грама на 1 литър вода. Предпочитано от множеството хора е 40 грама сол на 1 литър вода, а някои поставят и повече. За по-меки и воднисти зеленчуци като краставиците количеството сол би трябвало да е по-голямо и може да доближи до 70-80 грама на литър. Като най-предпочитани типове сол за ферментация са българската морска и келтската сол.
След като сте измили зеленчуците, нарязали сте ги и сте ги подредили в съда, в който ще протича дивата ферментация, остава да ги залеете с изстиналата саламура. Саламурата би трябвало да ги покрива напълно, като е добре от горната страна да сложите нещо, което да ги притиска, с цел да не изплуват – по този начин може да мухлясат.
При по-големи количества, приготвяни в по-големи съдове и бидони, съдът се покрива с похлупак, оставя се на хладно и първите дни се разбърква или претака, като при зелето. Ако вършиме дребни количества в буркани, които ще се употребяват бързо, то не завивайте компактно капачките, зеленчуците да могат да „ дишат ”. Оставете бурканите на стайна температура, като ги подредите в по-дълбок съд, тъй като когато стартира ферментацията, може да изтече от саламурата на открито. Можете да ги разклащате или разбърквате всеки ден.
Колкото по-високи са температурите, толкоз по-бързо протича ферментацията. Можете да познаете, че се развиват някакви процеси, когато на повърхността на водата излязат балончета. След няколко дни можете и да започнете да пробвате саламурата и зеленчуците – те ще са подготвени за консумация, когато усетът ви хареса. Когато желаете да спрете процеса, би трябвало да придвижите ферментиралите зеленчуци със саламурата на студено – ледник, мазе, балкон и пр.
Други типове дива ферментация
Типичен образец за дива ферментация е истинското българско кисело мляко. Макар продуктите в магазините постоянно да не дават отговор на критериите за дива ферментация, доста хора си подготвят домашно кисело мляко вкъщи. В предишното са били известни и способи за „ подквасване ” на млякото с растения като кокиче, цвят от ябълково дърво и други позабравени към този момент способи.
В последните години у нас навлязоха известни азиатски и други непознати артикули на дивата ферментация като комбуча, кимчи, темпе, мисо, кефир и така нататък За разлика от метода на ферментиране на зеленчуци със сол и вода, за приготвянето си множеството от тези артикули изискват съответната закваска (стартер), която произлиза от родината на съответният артикул.
