Даниел Хъм е швейцарски главен готвач и собственик на ресторант

Всяко ястие трябва да има история и цел ~ Даниел ХЪМ

Даниел Хъм е швейцарски основен готвач и притежател на ресторант в Ню Йорк, като кухнята му е фокусирана върху простотата, чистотата и сезонните аромати. Хъм стартира кариерата си в царството на кухнята, когато е едвам 14-годишен. Прекарва известно време в някои от най-хубавите швейцарски хотели и заведения за хранене и печели първата си звезда Мишлен, когато е на 24.

През 2003 се мести в Съединени американски щати, с цел да стане основен готвач в Campton Place в Сан Франциско, където получава четири звезди от Сан Франсиско Кроникъл. Три години по-късно се мести в Ню Йорк, с цел да се трансформира в основен готвач в един от най-престижните заведения за хранене Eleven Madison Park. За кариерата си в кулинарното изкуство, за провокациите и вдъхновението, споделя пред The Talks.

Веднъж казахте, че с цел да успее един млад готвач, би трябвало да направи някои в действителност откачени неща. Кое е най-откаченото нещо, което сте правили в кариерата си?

Баща ми е проектант, тъй че през целия си живот съм имал нюх към изкуството. Това, което постоянно ме е вдъхновявало е концепцията за минимализма, удивен съм от нея и до през днешния ден. Всъщност тя съставлява не това, което виждате в една картина, а това, което не виждате. Това е да можете да решите: „ Достатъчно! “ Това е, което ме очарова, тъй че когато започнах да сготвям, аз се стараех да сготвям по този метод.

Какво последва?

Не съумях! Просто не можах да го направя. Винаги имам възприятието, че ми е нужна друга съставна част, различен детайл, друга техника, която да покажа. Защото не бях убеден. За да си изградя име, трябваше да върша неща, които са по-откачени, макар желанието ми да съм минималист. Така за първите 20 години от кариерата ми всичко, което направих беше да прибавям неща: повече курсове, повече сребърни принадлежности, повече съставки... добавях, добавях, добавях. Едва преди към три години към този момент можех да си разреша да се концентрирам върху премахването и се усещах доста убеден, до момента в който го върша. Едва преди три години сътворих ядене, което за първи път ме накара да усещам, че съм постигнал това, което се пробвах да направя в продължение на 23 години.

Какво беше ястието?

Ястие от корени целина, постепенно варени. На чинията виждате единствено целина, във формата и размерите на топка за голф, полята с черен трюфел сос, а до нея има бяло пюре. Така че това са единствено два бели кръга – и това е ястието: две съставки, две окръжности.

Това удовлетвори ли визията ви за минимализъм?

Да, само че и смъкна необикновено тежест от плещите ми, тъй като всичката храна, която бях приготвил преди ми изглеждаше толкоз не на място. Знаех, че отговорът е в това ядене. Така че, след това трябваше да трансформира всичко, всяко ядене трябваше да бъде в този жанр. Така и направих. От тогава сме основали към 110 нови ястия с тази философия и за първи път усещам, че това в действителност съм аз. Не се пробвам да бъда нещо друго, не виждам наляво или надясно. Знам кой съм – това е супер персонално и напредъкът е просто голям.

Каква в действителност беше първата стъпка в това пътешестване?

Първо измислихме четирите фундамента на съвършеното ядене. За мен тези основи не са приятели; те си опонират. Само когато съумея да ги обединя и да ги сприятеля, се получава съвършеното ядене. Така че, първият пиедестал е да е вкусно. Не е нужно да мислите дали нещо е вкусно – то или е, или не е. Ако се постанова да мислите вкусно ли е, значи не е. Вторият пиедестал те хубостта.

Как се реализира хубостта в чинията?

Един другар ми даде една книга, в която е развита идея, присъща за японската просвета. Тя е за непостоянството и несъвършенството, които са естествени – това е методът, по който и аз разбирам хубостта. Красотата е когато няма изпитание, когато нещо просто се случва, по натурален метод, като че ли просто пада от небето и е красиво. Преди 10 години желаех храната ми да наподобява като че ли са били нужни 20 готвача, с цел да я подготвят. Днес желая тъкмо противоположното. То отново може да са нужни 20 готвача, с цел да я подготвят, само че не желая да наподобява по този метод.

Какви са другите значими фундаменти на готвенето?

Третият е творчеството, тъй като мисля, че всяко ядене, което вършим би трябвало да съдържа нова композиция от усети и детайл на изненада – би трябвало да си има цел. Не желаеме да слагаме граници на кулинарното изкуство, желаеме да го движим напред.

Чевтъртият пиедестал е задачата. Искам всяко ядене да има цел, история. Тя може да бъде толкоз елементарна, колкото две съставки, отглеждани в непосредствена непосредственост една до друга или може да бъде нещо като историческа отпратка, или да вземем за пример мой детски спомен – само че би трябвало да има смисъл. И даже хората да не знаят историята, ще я усещат от самото начало. С течение на времето тя се усеща, трансформира се във все по-дълбоко възприятие. Когато си по-млад готвач имаш друга мотивация, искаш да шокираш хората, с цел да ти извърнат внимание. Ето за какво е толкоз забавно да се изследва изкуството и да се употребява за ентусиазъм. Когато се вгледате в минималистичните художници, нормално работата им минава от многото към нищото. Но минималистичното изкуство работи, единствено в случай че се мине през това странствуване – в противоположен случай ще остане празно, няма да има корен, смисъл. Има един художник, който в действителност ме въодушевява от позиция на минимализма и това е Лусио Фонтана. Но ми лиши доста време, с цел да го схвана като художник.

Как по този начин?

През 2006, когато се реалокирах в Ню Йорк, той имаше галерия в Гугенхайм. Отидох с мой другар, изкуствовед, застанахме пред едно негово платно – черно, единствено с един съвършен прорез през него. Приятелят ми сподели: „ Това е измежду най-важните му произведения “. Гледах го и не можех да схвана, само че му имах вяра, тъй като знаех, че схваща от изкуство. Тръгнах си, само че не можех да спра да мисля за него.

В последна сметка, разгадахте ли го?

Купих си книгата на Лусио Фонтана, започнах да чета и започнах да разбирам какво е това – той не е просто минималист, той се е трансформирал в минималист, като се е изправил пред предизвикването на това, какво е допустимо в минималистичната хармония. Изкуството може да ви научи на доста, а Лусио Фонатана е един от най-важните учители за мен. В еволюцията ми като готвач, той е този, който в действителност ми повлия.