Черноморски сафрид и скумрия с пелмени, миди и водорасли е

Черноморски сафрид и скумрия с пелмени, миди и водорасли е ...

Черноморски сафрид и скумрия с пелмени, миди и водорасли.



"Черноморски сафрид и скумрия с пелмени, миди и водорасли" е пълното име на тази авторска рецепта на Милен Панев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Милен Панев - тук, а за проекта - в края на текста.

Мариновайте филето от скумрия със сол, кафява захар и половината от доматеното консоме за около 30 минути.

Внимателно отстранете гръбнака на сафрида и запазете опашната кост. Двете филета оформете на ролка.

За мариноване на сафрида в тиган загрейте останалата част от доматеното консоме, заедно с морските водорасли, риган, сол и захар. Отстранете от котлона, когато заври, и оставете рибата в топлата течност за 10 –12 минути.

Почистете мидите и извадете черупките. Добавете в бьор блан соса зелените чушки, зеления боб и мидите, и задушете в продължение на 3 минути.

За тестото разбъркайте яйцето с 1 ч. ч. топла вода в мерителна чаша или малка купа.

Разбъркайте в голяма купа с помощта на дървена лъжица яйчната смес, заедно с 3 1/4 чаши брашно и 1 ч. л. сол. Съберете тестото и го прехвърлете на работна повърхност. Омесете го, като добавите между 1/4 и 1/2 чаша допълнително брашно, докато стане гладко, влажно и меко. Месете още 5 минути и го оставете да почива около 45 минути на стайна температура.

За пълнежа на пелмените използвайте по една мида за всеки. Когато са готови, пуснете всички пелмени във врящ рибен бульон с мастилото от сепия за 2,5 минути.

Отцедете ги и ги сложете в тиган с маслото и чесъна за около 30 секунди. Запазете част от бульона, в който сте сварили пелмените.

Сгответе яйцето в sous-vide вана на температура 64,3°C за 60 минути. Охладете и използвайте само жълтъка, като го подправите със сол и черен пипер. Извадете част от жълтъка с помощта на спринцовка, след което впръскайте на негово място част от бульона, в който сте варили пелмените.

Необходими продукти за 1 порция

200 г сафрид
100 г филе от скумрия
3 – 4 миди
500 мл рибен бульон
300 мл консоме от розови
домати
200 мл бьор блан сос
100 г масло
60 г зелен боб
50 г зелени чушки
30 г морски водорасли
1 яйце
5 г риган
5 г сол
5 г кафява захар
3 г мастило от сепия
2 г черен пипер
1 г чесън
микро листа за декорация

За тесто за пелмени
1 яйце.
600-675 г брашно
1 ч. л. сол

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (52)

Източник: dnevnik.bg