Френски еклери с крем кафе и декорация от маскарпоне
Необходими Продукти
●ТЕСТО НА ЕКЛЕР
● вода - 240 мл
● универсално брашно - 150 г
● щипка - сол
● захар - 1 с.л.
● масло - 100 г
● яйца - 4 L на стайна температура
●
КРЕМ
● прясно мляко - 1 л
● яйца - 4 L
● ванилия - 2 ч.л. дестилат
● кафява захар - 100 г мрачно
● кристална захар - 100 г
● царевично нишесте - 100 г
● брашно - 1 с.л. универсално
● масло - 150 г на стайна температура
● кафе - 4 ч.л. разтворимо
● вино - 1 с.л. Марсала
●
ШОКОЛАДОВ ГАНАШ
● кувертюр - 200 г черен
● сметана - 200 мл /35%/
● глюкоза - 1 с.л.
● масло - 1 ч.л.
●
ДЕКОРАЦИЯ
● маскарпоне - 200 г студено
● сметана - 100 мл 35% студена
● пудра захар - 1 ч.л.
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
● какао - за поръска
Начин на подготвяне
ЕКЛЕР:
Водата се изсипва в касерола, прибавя се маслото и захарта. Разбърква се, с цел да се стопи захарта и маслото и да заври водата. Изключва се котлонът и незабавно се прибавя едновременно цялото брашно. Разбърква се пламенно с дървена лъжица, до момента в който се поеме цялаа течнтост, ще се образува топка тесто.
Отново се слага на слаб котлон и разбъркването продължава, до момента в който на дъното на касеролата се появи филм, това безредие е към 3 - 4 минути аз го върша малко повече при пламенно безредие, с цел да съм сигурна че множеството от водата се е изпарила.
Сваля се от котлона и се оставя да се охлади за 10 минути. Едно по едно се прибавят яйцата, като след всяко доста добре се разбърква, с цел да се поеме от сместа Може да се употребява миксер, само че на доста слаба степен. Еклеровото тест е готово.
Приготвя се огромен лист хартия за печене. С молив се отбелязва с дребни точки размерите на еклерите, а те са сред 7 или до 10 см. Самата хартия за печене се намазва с парче масло, само че доста фино, а по-късно се обира с парче домакинска хартия.
Суровото парено тесто се слага в пош с отворен звездовиден накрайник. Внимателно се пошират еклерите по маркираните размери с малко разстояние едно от друго. Ако е мъчно да се работи с пош и накрайник, може да се оформят топчета равни по мярка. При поширането с пош при всеки еклер най-после се образуват иглички, които се потупват леко с намокрени пръсти с вода, по този начин се оформя всеки еклер.
Приготвените типичен еклери се слагат в гореща фурна на 190°C тъкмо за 15 минути. Времето се засича по часовник. След това се приплъзва дръжката на дървена лъжица сред малката врата на фурната, т.е. да е малко отворена и печенето продължава, до момента в който станат златисти, по-тъмни или по-светли. Предпочитам да са с по-светъл цвят, да не са препечени, тъй като по-лесно се чупят при слагането на крема.
След като са с мечтан цвят фурната се изключва, само че еклерите се оставят вътре за още 20 - 25 минути. Това ще спомогне да се изсушат изцяло и да се образува хубава празнина, което се търси при всеки еклер. Ще покажа в галерията от фотоси каква хубава празнина се е получила.
КРЕМ:
Прясното мляко се сгорещява със 100 г кафява захар.
В купа се смесва царевичното нишесте брашното, кафето, останалата захар, яйцата и се разрушава с телена бъркалка. Когато млякото е задоволително горещо, се налива към половината от него в яйчената брашнено-захарна примес при непрестанно безредие с телената бъркалка. Цялата примес се връща в останалото мляко и се слага назад на котлон и при непрестанно безредие се сварява крем. Сваля се от котлона и се прибавя ванилията и винота Марсала, то е единствено за спомагателен мирис и в случай че не се разполага с него, няма да се прибавя.
Горещата примес се изсипва в купа авансово обляна със студена вода и отцедена. Покрива се компактно с фолио и се оставя да се охлади на стайна температура.
Приготвянето на крема за еклери може да стане от предните 2- 3 дни, като се съхранява в ледник. Преди използването му се стопля на водна баня или в MW за няколко минути и се разрушава с миксер, с цел да стане пухкав)
Мекото масло се разрушава с миксер и се прибавя лъжица по лъжица крем при непрестанно разтрошаване. Оставя се на студено, до момента в който се стегне. След като е задоволително охладен, се изсипва в пош с възтънък накрайник. От долната страна всеки еклер се пробива и на две места се цялостни с крем.
По тежестта на еклера се усеща какъв брой е запълнен. Готовите напълнени еклери се оставят настрани.
ГАНАШ:
Сметаната и глюкозата се сгорещяват на котлона. Заливат се шоколадовите части и маслото и се разбърква с шпатула, до момента в който се разтопи. Охлажда се до стайна температура.
Всеки еклер се потопява в шоколадов ганаш, отцежда се и се подреждат върху хартия за печене. Оставят се на студено.
ДЕКОРАЦИЯ:
С миксер се разрушава маскарпонето. С миксер се разрушава сметаната и пудрата захар до меки върхове. Прибавя се на порции маскарпонето и ванилията и разбиването продължава до твърди връхчета.
Сместа се слага в пош, като се отрязва края на поша и деликатно върху всеки еклер се пошират дребни топчета от крема Маскарпоне.
Тези френски еклери с крем кафе и украса от маскарпоне се поръсват с малко какао за лукс.
