Агар-агар
Агар-агар или единствено агар съставлява желиращ сътрудник – полизарид, който се добива от няколко типа червени водорасли. Това е примес на полизахаридите агаропектин и агароза от водораслите Gelidium, Gracilaria, Geranium и други, които порастват в Тихия океан и Бяло море.
В превод от малайски агар-агар значи водорасли. Агар-агар и неговите свойства са познати в Азия от стотици години. Поради ред аргументи обаче, агар-агар стига до Европа чак в края на 19 век и даже тогава не съумява да набере нужната мощ и скорост, с цел да стане известен.
Избор и предпазване на агар-агар
Агар-агар може да се закупи от профилирани и някои биомагазини. Цената му варира, само че едно пакетче 30 г коства към 9 лева След отваряне на пакетчето, съхранявайте желиращия сътрудник в ледник, заради заплахата от повреждане.
Агар-агар в кулинарията
Агар-агар е стабилизатор, който се употребява за поддържането на вискозитета и консистенцията на продукта. Това е добавка, която е позволена за приложимост във всички страни по света, също така е приета за най-силно желиращото вещество измежду познатите досега чисти колоиди. Температурата на размразяване на агар-агар е към 80 градуса. Геловете, които съдържат агар-агар в състава си, резервират вкусовите качества и аромата на главните артикули.
Агар-агар няма усет, цвят и аромат. Използва се в хранително-вкусовата индустрия за произвеждане на желирани артикули. Изключително необятно приложение намира при изработката на разнообразни мармалади, желирани меса и пудинги, сладолед и бонбони, млечни артикули /кисели млека и сирена/, желирани кремове в сладкарството. В хранителната индустрия агар-агар е прочут като добавка Е406.
Използването на агар-агар не е комплицирано. Разтваря се в студена или гореща вода. Самото киснене лишава няколко минути. Количественото съответствие вода и агар-агар би трябвало да е упоменато на опаковката. Ако не е разказано, се употребяват 0.9 г към 100 мл вода. Слага се да кипне, след което се оставя да къкри 5 минути, в случай че е на прахуляк или 10-15 минути, в случай че е под формата на снежинки.
Това се прави, с цел да се разтворят дейните субстанции. Може да се добави както към затоплени смеси, само че и да се ползва към такива на стайна температура. Когато сместа изстине, агар-агар би трябвало да е стегнал.
Агар-агар е съвършен артикул за глазиране. Може да се употребява в кремове, като размени използването на яйца.
Разлика сред агар-агар и желатин
За разлика от желатин, агар-агар умерено може да се употребява от вегетарианци, вегани или хора на специфична диета, тъй като се извлича от водорасли. Агар-агар стяга по-силно и бързо от желатина. Готов е сега, когато сместа е изстинала и е 10 пъти по ефикасен от желатина.
Не е належащо да се поставя в ледник. Агар-агар стяга даже при стайна температура. Стои под формата на желе даже при повишение на температурата. Това дава невероятното преимущество да се сервират и топли ястия. Топи се при 80 градуса.
Агар-агар гелът е термообратим, което значи, че може да се кипне, да се остави да втвърди и след това отново да се кипне без проблем. Дава чувство за задоволеност, тъй като след усвояване размерът му се уголемява.
Количеството на агар-агар на прахуляк и това на желатина не са взаимозаменяеми. Разликата е в съотношението кръвоспиращ сътрудник и вода/течност. С еднообразно количество желатин/агар-агар се реализира друго стягане, само че желиращо предимство има агар-агар.
Смеси с агар-агар не трябва да се слагат в съдове, в които има олио или друга лой, тъй като това ще попречи на процеса на стягане. Именно по същата причина не трябва да се употребява фолио.
При приложимост на агар-агар в смеси с кисели плодове /като ягоди и цитруси/ е желателно да се употребява по-голямо количество, с цел да се реализира по-добър резултат.
Ензимите в киви и ананас, пресните смокини, манго, папая и прасковите нарушават желиращите свойства на агар-агар. Затова се предлага термична обработка преди прибавянето им. Други артикули, които въздействат на желирането са шоколад и спанак.
Ползи от агар-агар
Смята се, че този желиращ сътрудник спомага за понижаване равнищата на неприятния холестерол, няма калории и пречиства организма, а в състава му влизат към 80% фибри. Спомага процесите на храносмилане като защищава чревния мукус и въздейства позитивно при констипация, тъй като е лаксативен сътрудник.
Агар-агар е потребен източник за соли и минерали за човешкия организъм. Вярва се, че агарът освобождава тялото от токсините и нездравословните натрупвания, възстановява работата на черния дроб и оказва помощ за обмяната на веществата.
Няма избрана оптимално позволена доза за приложимост. В някои страни Е406 е позволен и за приложимост в бебешките и лечебни храни.
