Защо спагетите не се разпадат във врящата вода? Науката отговаря
Защо спагетите не се разпадат във вряща вода? Отговорът, съгласно ново проучване на учени от Университета в Лунд (Швеция), се крие в глутена – протеинът, който работи като естествена „ арматура “, държаща макаронените произведения цели даже при високи температури.
Резултатите, оповестени в влиятелното списание Nature Food и представени от EurekAlert, демонстрират, че точно глутеновата мрежа обезпечава механична непоклатимост на тестените произведения, като задържа нишестето в компактна конструкция . Без нея, както се случва при безглутеновите разновидности, спагетите се разпадат доста по-лесно.
„ Глутенът образува фина, само че здрава протеинова решетка, която работи като щит против термичния стрес. При неналичието ѝ нишестето стартира да изтича, а структурата губи съгласуваност “ , изяснява доктор Андреа Скоти, водещ създател на изследването от Лунд.
Екипът употребявал високорезолюционна електронна микроскопия и рентгенова томография, с цел да следи държанието на макаронените произведения при нагряване. Изследването включвало съпоставяне сред обичайни спагети и безглутенови артикули, закупени от шведски търговски вериги.
Резултатите разкриват, че при обичайните тестени произведения глутенът образува триизмерна мрежа, която задържа нишестето в центъра на структурата. При безглутеновите пасти тази мрежа се заменя с изкуствени свързващи субстанции, които се държат устойчиво единствено при тъкмо избрани температури и време на варене.
Солта – подценяваната променлива
Изследването изненадващо открива и друга взаимозависимост: количеството сол във водата оказва значително въздействие върху крайния резултат. При по-висока централизация на сол глутеновата конструкция се „ стяга “ и остава по-устойчива, до момента в който при безглутеновите произведения резултатът е противоположен – несъразмерната сол води до ускорено раздробяване.
„ Солта не е единствено въпрос на усет. Тя трансформира метода, по който протеините и нишестето си взаимодействат. Прекалено доста или прекомерно малко сол може да наруши тази микробалансирана система “, акцентира Скоти.
Резултатите имат директно приложение в създаването на по-устойчиви безглутенови артикули. Тъй като броят на хората с цьолиакия и сензитивност към глутен пораства, промишлеността търси способи да възпроизведе естествената еластичност и издръжливост на глутеновата мрежа.
По данни на Европейската организация за сигурност на храните (EFSA), пазарът на безглутенови артикули в Европейски Съюз се е нараснал с над 120% за последното десетилетие, а световно се чака да надвиши 10 милиарда евро годишен оборот до 2027 година
„ По-доброто схващане на микроструктурата може да помогне на производителите да основат други възможности, които не просто наподобяват като спагети, а се държат като такива “, изяснява Скоти.
Изследователите от Лунд към този момент приготвят идващ стадий на плана – разбор по какъв начин другите структури на пастата се разграждат в човешкия корем. Целта е да се наблюдава дали глутеновата или синтетичната мрежа въздействат върху скоростта на асимилиране и гликемичния показател на храната.
Тези резултати биха могли да окажат значение освен за хората с хранителни непоносимости, само че и за по-широките старания за основаване на по-здравословни и функционални храни.
