Как се пече месо в солена коричка?
Започнете с подсушаване на месото. То е наложително при печенето в солена кора
Иначе при загряването ще стартира засилено размразяване на солните кристали и те няма да изиграят до дъно ролята на буфер сред месото и топлинното лъчение.
Приготвяне на солената кора. За да получите пластична маса, с която ще ви е по-лесно да покриете компактно печивото, може да смесите солта с 2 белтъка на 1,5 кг сол. Прибавете и напълно малко вода, не повече от 2 с.л. Добре разтрийте солената маса. Разделете я на две. Сложете едната част напряко в суха тава или в тава, покрита с хартия за печене. Рибата или птицата затворете добре, с цел да не попада сол в коремната празнина. Сложете месото върху долната ризница и покрийте с втория пласт, като притискате, с цел да прилепне компактно.
Печенето. Печете в загрята до 200 градуса фурна. На рибата са й нужни 18-20 минути, в случай че е с тегло 500 година На всеки 100 г тегло от горната страна прибавяйте по още 3-4 минути печене. За цяла птица с тегло от към 1,5 кг предвидете 80-90 минути. Същото време е нужно и за приготвянето на 1-1,5 кг свинско.
За по-ефектно поднасяне на готовото печено използвайте трика на шефа -залейте бронята с малко алкохол и я запалете. Фламбирането няма да се отрази на усета, само че е красиво. Когато бронята леко поизстине, покрийте печеното с платнена салфетка и разбийте кората с противоположната страна на ножа. Отстранете горните части кора и прехвърлете печеното дружно с част от долния солен пласт в огромна паница.
За рибите е целесъобразно да се смъкна кожата от горната им част, да се отдели филето и да се сложи в паница за сервиране. След това се отстранява гръбнакът с костите и се взима филето от долната част на рибата.
Птиците също се разфасоват първо в огромна паница, сложени върху долния солен пласт. От огромната паница порциите се трансферират в чиниите за сервиране.
Парчетата месо се режат на порции след отстраняването на горния солен пласт и се трансферират в чиниите.
Леко загорилата солна кора с опушен мирис не изхвърляйте незабавно, а използвайте няколко части за декориране на месото в чиниите за сервиране.
