Яйца с лук било любимото ястие на султана
З а кулинарията на султанския замък през днешния ден се знае малко. Преди да се модернизира империята, на трапезата на султаните са участвали най-вече плодове, млечни артикули, ястия от зърнени култури и дивеч. Традиционен деликатес са били пъдпъдъците и гълъбите. Много се е тачела и дюлята, която се е приготвяла като сладко, туршия, яхния... Любимо ядене е било и пълнената тиква с месо, зеленчуци, която се е печала. За лой се е употребило краве масло, а шишовете на дворцовата кухня не са били железни, само че дървени, като са се подбирали пръчки от ароматно дърво като кедър или дафин, които в допълнение са овкусявали месото. Любимото ядене на султан Абдул Хамид са били яйца с лук, а подправката, която е държал да участва в съвсем всяко ядене, е била канелата. Строг ред и подчиненост са царели в султанската кухня - имало е обособени пространства и отговорници за зеленчуците, плодовете, месата, птиците, водата, леда и снега - един тип хладилниците на палата... Съществували са 4 основни кухни - първата, където са се готвели дребни порции, е била персонално за султана. Във втората се е приготвяла храната на валидето - майка му, дамите и децата му. Третата е доставяла ястията на Дивана - държавното управление и пашите, а четвъртата е обслужвала харема. Придворните са се придържали към непоколебим протокол - султан Мохамед е издал указ, в който се е посочвало, че султанът би трябвало да се храни единствено в наличието на фамилията си и никой не може да стартира да яде преди падишаха. Най-добрите готвачи от цялата империя са се явявали, с цел да аплайват за работа в двореца.
Изпитът е бил приготвянето на... ориз. С този обикновен, само че и даващ големи благоприятни условия за изява артикул, се е проверявало майсторството на бъдещите Шефове. Да станеш готвач в султанската кухня, е било скъпа професионална опция, освен, тъй като се е работело с най-качествените и екзотични артикули, доставяни от цялата империя, само че и поради свободата да се опитва и твори - нещо, което доста се е насърчавало от дворцовите жители. Всеки Шеф е бил занаятчия експерт в дадена област - пекар, сладкар, варива, дивеч, меса.
Имало е и един основен готвач, който е надзиравал работата на целия кухненски личен състав, снабдители и прислужници. Той е отговарял също и за храната на дворцовата армия, прислугата и на ден е трябвало да провежда продоволствието на над 10 000 души. Може да си визиите каква отговорност е лежала на плещите на основния готвач на двореца - от най-висша гурме кухня, до войнишката супа и всичко това всекидневно за хиляди хора!
Мариела Нордел
Друга значима служба е бил султанският опитвач - персонално е трябвало да опитва всяко едно ядене, което е напускало кухнята и да подсигурява освен, че не е отровно, само че и задоволително вкусно за изисканото небце на султана и неговите близки. Питиетата са се приготвяли също в особено помещение и са били най-вече кафе, боза, компоти, ошафи, шербети. Няма сведения за мазета, където да са се съхранявали виновност и ракии, макар че в империята алкохолът не е бил неразрешен, въпреки всичко главната вяра в Турция е била постоянно ислямът, и очевидно в двора не са толерирали спиртните питиета, въпреки че прякорът на султан Селим Втори е бил Пияницата. Предвид, че майка му - Хюрем Султан, е била украинка, това не трябва да ни учудва. Служителите на двореца са могли да пият вино и ракия, само че единствено в частните си домове и за своя сметка. Кафето се е смятало за първокласен артикул, с изключение на, че се е консумирало постоянно и с различен подобен, какъвто е била захарта, за това също не се е заплащало от държавната хазна, а персонално от султанското богатство. Привилегията да пият кафе е била единствено на султана, майка му и най-близките любимци, въпреки, че синът на Кьосем султан краткотрайно не разрешава кафето, по-късно този ориенталски бит е бил още веднъж възобновен.
До 16 век султанската кухня е била със относително скромни усети - от историците знаем за наличието на 20 подправки при правенето на ястията, които са били основно на база меса, млечни и тестени артикули, плодове, зърнени култури, ориз. С откриването на Америка и разрастването на турската империя в кухнята на падишаха нахлуват към този момент 200 подправки, доматите, бамята, портокалите, бобовите растения, чушките, картофите - все артикули, без които не бихме си показали турската кухня.
Рафинираността на ястията добива висши равнища и султанската софра става цел на всяко едно посещаване на задграничен почитан посетител в Истанбул. Обикновените жители на султана са се хранили с месо рядко. Агнешкото е било привилегия на пашите и бейовете, телешко се е консумирало още по-оскъдно, свинско са ядели единствено раята /не мюсюлманите/, като свине са се колели един път годишно - през зимата, а месото се е осолявало, сушело, правело на суджуци и по този начин се е употребило за специфични случаи през останалите сезони.
Птиците са били най-честият скотски протеин, както и рибата. Тъй като захарта е била първокласен артикул, сладки, саралии, халви, локуми са се ядели единствено на огромни празници. Неизменно обаче през всичките епохи на султанската маса е участвал негово превъзходителство пилафът - напълно приготвеният ориз. Войниците са се хранили основно с чорби и за това основният готвач на армията е носел купата „ Чорбар”. Варенето е била най-използваната техника за готвене от простолюдието. Печене се е прилагало единствено за специфични случаи и защото не всяка къща е имала пещ, са съществували публични пекарни, където всеки си е носел ястието.
Първата известна ни кулинарна книга от отоманската империя е Tabh-i Etimme и е преведена от арабски през 15 век, защото до завоюването на Константинопол, на масата на султаните са се сервирали най-вече арабски ястия. В нея срещаме и прабабата на днешната баница или бюрек - кори от брашно и вода, запълнени със сирене. След покоряването на Византия в кухнята на османлиите се самопоканват и много типични гръцки ястия, които дотогава са били непознати на династията. Първата печатна кулинарна книга, издадена в Турция, е през 1884 година
А, в този момент да ви трансферира през няколко века и да ви настаня на султанската маса:
Пилаф по султански В равни елементи краве масло и зехтин /малко количество, едвам покрие дъното на тигана/ запържете до златисто 2 с.л. натрошено фиде/вермичели и 3 с.л. кедрови ядки до златисто. Прибавете по-късно 2 с.л. стафиди и 1 ч.ч. авансово почистен и отцеден от водата ориз. Бъркайте, с цел да не загорят съставките и когато оризът придобие порцеланов цвят, овкусете със сол, смляна канела, настъргано мускатово орехче, надробен пипер и изсипете 2 ч.ч. врящ, пилешки или зеленчуков бульон. Разбъркайте добре, намалете котлона на най-малко и похлупете. Не отваряйте най-малко половин час, а по-късно изгасете котлона и не отхлупвайте още 20-30 мин. Готовият ориз поръсете със ситно нарязан див лук и свеж магданоз.
Пълнена тиква Издълбайте една дребна тиква, като запазите капачето, семките и вътрешното месце. Загрейте фурната на 220 С, намажете от вътрешната страна тиквата с краве масло и сол на усет, и печете без капачето на тиквата към 20-30 мин. През това време нарежете месото на тиквата на приблизително огромни кубчета, със същия размер да са и частите лук, както и сушени сини сливи, авансово накиснати за няколко часа във вода/може и с пресни. Запържете в малко краве масло късчета нежно телешко месо, което авансово сте мариновали в кисело мляко или течна сметана една вечер. Избършете месото от млякото, преди да го сложите да се запържва. Не го препържвайте, би трябвало да хване единствено леко златиста коричка. Извадете го от тигана, поръсете го със сол и надробен пипер, и в същата лой /ако е нужно прибавете и още масло/ сложете да се сотира лука, а, когато се зачерви, прибавете и тиквените части и сливите. На края овкусете със сол, надробен пипер и канела на прахуляк, и скилидки пресован чесън. Редете в тиквата слой месо, слой от зеленчуците и слой от ситно нарязан зелен лук. Завършете със зеленчуците. Върнете назад във фурната пълнената тиква, като този път я похлупете с отрязаното капаче. Печете още най-малко половин час. Ястието се приглася с ориз пилаф и сос, подготвен от кисело мляко, разрушено с малко сол, пресован чесън и ситно нарязана мента.
Дюлева туршия Едно съвършено мезе или гарнитура към печени меса:
Сложете в тенджерка да ври 2 ч.ч. ябълков оцет с 1 ч.ч. захар и 2 с.л. сол, няколко приплескани скилидки чесън, 1 с.л. чер или пъстър пипер на зърна, 1 пръчка канела – счупена на 2 части, до момента в който солта и захарта изцяло се разтворят. Оставете течността да изстине и по-късно сложете в нея нарязани и обелени дюли – към половин кг. Върнете на огъня и варете до омекването на плода. Прецедете течността и сложете всичко в изсъхнал буркан, а маринатата върнете още веднъж на огъня да ври, до момента в който се редуцира до 1 ч.ч. течност. Залейте с маринатата дюлята в буркана и затворете с капачка. Съхранявайте в ледник до 1-2 месеца.
Мариела Нордел
Изпитът е бил приготвянето на... ориз. С този обикновен, само че и даващ големи благоприятни условия за изява артикул, се е проверявало майсторството на бъдещите Шефове. Да станеш готвач в султанската кухня, е било скъпа професионална опция, освен, тъй като се е работело с най-качествените и екзотични артикули, доставяни от цялата империя, само че и поради свободата да се опитва и твори - нещо, което доста се е насърчавало от дворцовите жители. Всеки Шеф е бил занаятчия експерт в дадена област - пекар, сладкар, варива, дивеч, меса.
Имало е и един основен готвач, който е надзиравал работата на целия кухненски личен състав, снабдители и прислужници. Той е отговарял също и за храната на дворцовата армия, прислугата и на ден е трябвало да провежда продоволствието на над 10 000 души. Може да си визиите каква отговорност е лежала на плещите на основния готвач на двореца - от най-висша гурме кухня, до войнишката супа и всичко това всекидневно за хиляди хора!
Мариела Нордел
Друга значима служба е бил султанският опитвач - персонално е трябвало да опитва всяко едно ядене, което е напускало кухнята и да подсигурява освен, че не е отровно, само че и задоволително вкусно за изисканото небце на султана и неговите близки. Питиетата са се приготвяли също в особено помещение и са били най-вече кафе, боза, компоти, ошафи, шербети. Няма сведения за мазета, където да са се съхранявали виновност и ракии, макар че в империята алкохолът не е бил неразрешен, въпреки всичко главната вяра в Турция е била постоянно ислямът, и очевидно в двора не са толерирали спиртните питиета, въпреки че прякорът на султан Селим Втори е бил Пияницата. Предвид, че майка му - Хюрем Султан, е била украинка, това не трябва да ни учудва. Служителите на двореца са могли да пият вино и ракия, само че единствено в частните си домове и за своя сметка. Кафето се е смятало за първокласен артикул, с изключение на, че се е консумирало постоянно и с различен подобен, какъвто е била захарта, за това също не се е заплащало от държавната хазна, а персонално от султанското богатство. Привилегията да пият кафе е била единствено на султана, майка му и най-близките любимци, въпреки, че синът на Кьосем султан краткотрайно не разрешава кафето, по-късно този ориенталски бит е бил още веднъж възобновен.
До 16 век султанската кухня е била със относително скромни усети - от историците знаем за наличието на 20 подправки при правенето на ястията, които са били основно на база меса, млечни и тестени артикули, плодове, зърнени култури, ориз. С откриването на Америка и разрастването на турската империя в кухнята на падишаха нахлуват към този момент 200 подправки, доматите, бамята, портокалите, бобовите растения, чушките, картофите - все артикули, без които не бихме си показали турската кухня.
Рафинираността на ястията добива висши равнища и султанската софра става цел на всяко едно посещаване на задграничен почитан посетител в Истанбул. Обикновените жители на султана са се хранили с месо рядко. Агнешкото е било привилегия на пашите и бейовете, телешко се е консумирало още по-оскъдно, свинско са ядели единствено раята /не мюсюлманите/, като свине са се колели един път годишно - през зимата, а месото се е осолявало, сушело, правело на суджуци и по този начин се е употребило за специфични случаи през останалите сезони.
Птиците са били най-честият скотски протеин, както и рибата. Тъй като захарта е била първокласен артикул, сладки, саралии, халви, локуми са се ядели единствено на огромни празници. Неизменно обаче през всичките епохи на султанската маса е участвал негово превъзходителство пилафът - напълно приготвеният ориз. Войниците са се хранили основно с чорби и за това основният готвач на армията е носел купата „ Чорбар”. Варенето е била най-използваната техника за готвене от простолюдието. Печене се е прилагало единствено за специфични случаи и защото не всяка къща е имала пещ, са съществували публични пекарни, където всеки си е носел ястието.
Първата известна ни кулинарна книга от отоманската империя е Tabh-i Etimme и е преведена от арабски през 15 век, защото до завоюването на Константинопол, на масата на султаните са се сервирали най-вече арабски ястия. В нея срещаме и прабабата на днешната баница или бюрек - кори от брашно и вода, запълнени със сирене. След покоряването на Византия в кухнята на османлиите се самопоканват и много типични гръцки ястия, които дотогава са били непознати на династията. Първата печатна кулинарна книга, издадена в Турция, е през 1884 година
А, в този момент да ви трансферира през няколко века и да ви настаня на султанската маса:
Пилаф по султански В равни елементи краве масло и зехтин /малко количество, едвам покрие дъното на тигана/ запържете до златисто 2 с.л. натрошено фиде/вермичели и 3 с.л. кедрови ядки до златисто. Прибавете по-късно 2 с.л. стафиди и 1 ч.ч. авансово почистен и отцеден от водата ориз. Бъркайте, с цел да не загорят съставките и когато оризът придобие порцеланов цвят, овкусете със сол, смляна канела, настъргано мускатово орехче, надробен пипер и изсипете 2 ч.ч. врящ, пилешки или зеленчуков бульон. Разбъркайте добре, намалете котлона на най-малко и похлупете. Не отваряйте най-малко половин час, а по-късно изгасете котлона и не отхлупвайте още 20-30 мин. Готовият ориз поръсете със ситно нарязан див лук и свеж магданоз. Пълнена тиква Издълбайте една дребна тиква, като запазите капачето, семките и вътрешното месце. Загрейте фурната на 220 С, намажете от вътрешната страна тиквата с краве масло и сол на усет, и печете без капачето на тиквата към 20-30 мин. През това време нарежете месото на тиквата на приблизително огромни кубчета, със същия размер да са и частите лук, както и сушени сини сливи, авансово накиснати за няколко часа във вода/може и с пресни. Запържете в малко краве масло късчета нежно телешко месо, което авансово сте мариновали в кисело мляко или течна сметана една вечер. Избършете месото от млякото, преди да го сложите да се запържва. Не го препържвайте, би трябвало да хване единствено леко златиста коричка. Извадете го от тигана, поръсете го със сол и надробен пипер, и в същата лой /ако е нужно прибавете и още масло/ сложете да се сотира лука, а, когато се зачерви, прибавете и тиквените части и сливите. На края овкусете със сол, надробен пипер и канела на прахуляк, и скилидки пресован чесън. Редете в тиквата слой месо, слой от зеленчуците и слой от ситно нарязан зелен лук. Завършете със зеленчуците. Върнете назад във фурната пълнената тиква, като този път я похлупете с отрязаното капаче. Печете още най-малко половин час. Ястието се приглася с ориз пилаф и сос, подготвен от кисело мляко, разрушено с малко сол, пресован чесън и ситно нарязана мента. Дюлева туршия Едно съвършено мезе или гарнитура към печени меса: Сложете в тенджерка да ври 2 ч.ч. ябълков оцет с 1 ч.ч. захар и 2 с.л. сол, няколко приплескани скилидки чесън, 1 с.л. чер или пъстър пипер на зърна, 1 пръчка канела – счупена на 2 части, до момента в който солта и захарта изцяло се разтворят. Оставете течността да изстине и по-късно сложете в нея нарязани и обелени дюли – към половин кг. Върнете на огъня и варете до омекването на плода. Прецедете течността и сложете всичко в изсъхнал буркан, а маринатата върнете още веднъж на огъня да ври, до момента в който се редуцира до 1 ч.ч. течност. Залейте с маринатата дюлята в буркана и затворете с капачка. Съхранявайте в ледник до 1-2 месеца.
Мариела Нордел
Източник: blitz.bg
КОМЕНТАРИ