Не всяко олио става за всичко
В супермаркета сте. Пред очите ви се е опънала редица от шишета с олио: слънчогледово, от гроздови семена, оризово, царевично, зехтин. Кое да изберете?
Не всяко олио е уместно за всичко.
Освен от растението, от което е извлечено, усетът и качествата му зависят и от метода му на произвеждане. А двата съществени са студено сплескване и пречистване.
Ако семената или плодът на едно растение се пресоват без в допълнение загряване, резултатът е студено пресовано олио. Предимството му е високото качество: вкусовите субстанции, витамините и потребните ненаситени мазнини се резервират. То има натурален мирис. Ако желаете да придадете на салатата си съответен усет, най-хубавият избор е студено пресованото олио.
Недостатъкът му е ниска непоклатимост при висока температура. При загряване то губи толкоз скъпите си съставки. Когато стартира да дими в тигана, могат да се появят даже нездравословни вещества. Затова избягвайте това ароматно олио при печене и пържене. Освен за салати, може да го добавяте към към този момент сготвени ястия, само че откакто изстинат, най-добре – както и при салатите, директно преди консумация.
Топлото сплескване и екстракцията с разтворители обезпечават по-голям “добив ” от растението, само че по-късно полученото олио би трябвало да бъде рафинирано, т.е. изчистено от нежеланите субстанции. Това унищожава витамините, ненаситените мазнини и аромата и такова олио е съвсем без усет. Това може да е практично, когато желаете олиото да не въздейства на усета на ястието. И още едно преимущество: рафинираното олио може да бъде подложено на висока температура, без да загуби от качеството си. Затова е по-доброто за пържене и печене.
