Защо шоколадът ми побеля и може ли да се консумира?
Цял ден шетате и се щурате напред-назад, посетители, посуда, дарове, неща – и най-сетне намирате 5 минути за себе си да седнете и да пъхнете едно късче шоколад в корема сред сармите. Отваряте опаковката, сърцето ви ще се пръсне… само че два шока и пет бомби! Целият шоколад е затрупан със необичайно бяло вещество!
Това неугледно покритие, което от време на време се среща върху шоколада, се назовава разцвет и има два разнообразни типа.
Мастен разцвет
Мастен разцвет се получава, когато кристалната конструкция на триглицеридните мазнини в какаовото масло се промени, да вземем за пример в случай че то се разтопи малко при погрешно предпазване. Тези мазнини могат да се отделят от другите съставки на шоколада и да се придвижат към повърхността, появявайки се като бели или сиви петна. Изглежда малко… гъбично, признаваме, само че бъдете сигурни, че не става дума за мухъл. Друга вариация съответно на мастния разцвет е, когато мазнината е минала от една част на шоколада в друга, която тогава може да наподобяват по-светла на цвят. Възможно е даже в едно парче шоколад да се появят и двата типа цъфтежи.
Другият тип разцвет е захарният разцвет, който се среща по-рядко. Това се случва, когато захарта в шоколада се разтваря след излагане на конденз или влага. Когато влагата се изпари, по повърхността му остават захарни кристали.
Както изясняват английските шоколатиери от Whitakers, и двата типа разцвет могат да наподобяват съвсем еднообразно. При всеки тип шоколад – млечен, бял или мрачен – може да се получи разцвет, само че има някои фактори, които могат да го създадат по-вероятен. Например шоколадите с заряд с високо наличие на мазнини, като да вземем за пример пралините с ядки.
Да.
Мастният или захарният разцвет не вършат шоколада рисков за консумация, само че може да го създадат по-малко апетитен. Тези процеси могат да повлияят на аромата и текстурата, тъй че е значимо да калибрираме упованията си.
Може да е безвреден, само че никой не желае разцъфнал шоколад. За благополучие, има някои стъпки, които можете да предприемете, с цел да го избегнете.
Някои от тях се крият в производството на самия шоколад, което за множеството хора е отвън нашия директен надзор. Темперирането е жизненоважен развой при производството на шоколадови произведения: шоколадът се нагрява и охлажда постепенно и точно, с цел да се подсигурява, че кристалите на какаовото масло се образуват вярно и се разпределят отмерено в крайния артикул. Така шоколадът придобива толкоз привлекателната си лъскава осанка.
Единственото, за което ние би трябвало да се погрижим, е вярното предпазване. Според хората от Whitakers шоколадът би трябвало да се съхранява сред 17 и 20 °C, само че най-важното е постоянството – съмненията в температурата постоянно са причина за формиране на мастен разцвет. Освен това би трябвало да съхранявате шоколада си в сухи условия, с цел да избегнете захарния разцвет, в идеалния случай в херметически затворен резервоар.
Сега, един огромен въпрос: в хладилника или не? Хората имат мощни отзиви по този въпрос, само че що се отнася до запазването на качеството на шоколада, има единствено един отговор: съхраняването в ледник може да вероятността от захарен разцвет.
Това повдига въпроса какво да вършим през летните месеци и се притесняваме, че няма елементарно решение, с изключение на да потърсим някой мрачен, горист долап. Или просто да изядете целия си шоколад, преди да е съумял да цъфне. Оставяме това решение на вас.
