Скара и барбекю – вкусният символ на лятото
Трудно е да си представим най-хубавия сезон без „ нечистия ” въздух от уханния мирис на прясно изпеченото месо, и то в компанията на фамилията и приятелите. Мненията за въздействието на това подготвяне на храната върху здравето са противоположни, само че има способи да се избегне вредата и да се умножат изгодите.
Разликата сред двата метода
Важно за барбекюто е, че с изключение на печене при по-ниски температури се получава и опушване на месото.
Широко използваната дума „ барбекю ” се употребява у нас в смисъл на печене на скара, до момента в който в Съединени американски щати се подразбира обработка при по-ниска температура и посредством косвено нагряване, за разлика от скарата. Означава и известен култивиран празник, по време на който се употребяват типичните уреди за подготвяне на огромни количества печено месо. Ще откроим двата метода, макар че по-нататък ще се абстрахираме от типа на уреда.
При печенето на скара се подготвя относително фино нарязано месо или зеленчуци, които се слагат върху железна скара (оттам е и името на уреда), която се е загряла от жарта под нея (или от електричество или газ). Тъй като жарта би трябвало да е доста мощна, тя би трябвало да е в непосредствена непосредственост до уреда, а месото се изпича относително бързо.
При барбекюто се пекат едри меса, даже цели трупове. Ако се подготвят пържоли, те би трябвало да бъдат по-дебели. Важно при този метод на култивиране е, че с изключение на печене се получава и опушване на месото. За разлика от скарата жарта се държи доста по-ниско от месото и уредът има похлупак за опазване на топлината, защото е нужна по-ниска температура. Изисква се относително дълго време на печене, само че месото е доста по-сочно.
Какво мислят диетолозите
Някои експерти отнасят печеното на скара към категорията на нездравословната храна, която въздейства отрицателно освен върху фигурата, само че и на здравето. Защо?
– Месото с тлъстини, което най-често се слага върху решетката на скарата, спомага за струпване на непотребни килограми, които са фактор за заболявания на сърдечносъдовата система.
– От печенето се освобождават мазнини, които, изгаряйки в огъня, образуват канцерогенни субстанции – бензопирен, акриламид и липидни пероксиди. Заедно с дима те проникват в приготвяната храна. Диетолозите предлагат да не се употребява тлъсто свинско или агнешко, а постно месо – говеждо или пуешко.
– От друга страна, недопеченото месо е нездравословно, защото може да докара до заразяване с бактериална зараза. При потребление на говеждо месо има риск от Е-coli, при птичето – от кампилобактериоза, а свинското може да бъде инфектирано с бактерията Yersinia. Тези инфекции са съществени болести, макар че изначало наподобяват на нормални хранителни отравяния.
Не всички диетолози обаче са съгласни, че печената храна на скара е нездравословна. Напротив – те открояват обилни изгоди от нея.
– Краткотрайното изпичане при висока температура е по-полезно от пърженето. Това се дължи по-специално на отстраняването на мазнините, заради което храната става по-малко калорична и по-бедна на нездравословни наситени мастни киселини и холестерол.
– При малко култивиране питателните субстанции, изключително витамините, не престават да участват в храната.
– Стандартните добавки към месото са подправки, салати, зехтин или вино, които въздействат благотворно на здравето. Те усъвършенстват положението на стомашно-чревния тракт и работата му, а с помощта на високото наличие на антиоксиданти имат голяма роля в профилактиката на заболяванията на 21 век.
И по този начин – къде е истината? Дали ядем потребна или нездравословна храна, зависи от доста фактори – материала и структурата на уреда, качеството на горивото, технологията на подготвяне, изборът на продукти…
Материалът и горивото
Обикновено скарите се създават от въглеродна или неръждаема стомана (подходяща за безвреден пикник), има и по-„ монументални ” разновидности от чугун, които е добре да изберете за дълго прилагане на вилата.
Трябва да се знае, че евтините „ еднократни ” модели от въглеродна стомана постоянно се покриват с субстанции, които не устоят повече от 180-200 градуса. При мощно нагряване на корпуса боята стартира да изгаря, отделяйки рискови изпарения.
Нивото на „ вредност ” на приготвеното месо зависи и от вида дърва, превръщащи се в плам. За безвредна храна използвайте твърда дървесина. Ако приготвяте скара на вилата, направете жарта от клоните на плодни дървета (ябълка, круша, череша и т.н.), които форсират процеса на подготвяне и придават на продукта прелестен усет. За пикника в гората предпочитайте липа, дъб, бреза.
Не се предлага да приготвяте продуктите върху смолиста дървесина от иглолистни типове или остарели гниещи дървета – димът от тях насища храната с доста отрови. Опитайте се при подготовката да не употребявате спомагателни запалими течности, чиито изпарения може да попаднат в месото.
Учените предизвестиха за нова заплаха
Ново проучване, оповестено на 23 май т.г. в списание Environmental Science & Technology, демонстрира, че даже да не се яде храната, печенето на скара може да навреди съществено на здравето.
Приготвянето на месо и риба при високи температури може да докара до образуването на полициклични ароматни въглеводороди. Според американския National Cancer Institute те могат да провокират промени в ДНК, които способстват за пораждане на рак.
Авторът на проучването, доктор Еди Зенг, професор в Джинанския университет, Китай, задно с сътрудниците си открива, че рисковите въглеводороди могат елементарно да попаднат в човешкия организъм през кожата, макар че главният им източник е храната.
Учените акцентират, че това е първото проучване, изучаващо функционалностите на облеклото по време на приготвянето на месото. Дрехите могат да защитят кожата за известно време, само че след засищане с пушек стават евентуално рискови като нескончаем източник на канцерогени. Затова облеклото би трябвало да се изпере допустимо най-бързо.
Разликата сред двата метода
Важно за барбекюто е, че с изключение на печене при по-ниски температури се получава и опушване на месото. Широко използваната дума „ барбекю ” се употребява у нас в смисъл на печене на скара, до момента в който в Съединени американски щати се подразбира обработка при по-ниска температура и посредством косвено нагряване, за разлика от скарата. Означава и известен култивиран празник, по време на който се употребяват типичните уреди за подготвяне на огромни количества печено месо. Ще откроим двата метода, макар че по-нататък ще се абстрахираме от типа на уреда.
При печенето на скара се подготвя относително фино нарязано месо или зеленчуци, които се слагат върху железна скара (оттам е и името на уреда), която се е загряла от жарта под нея (или от електричество или газ). Тъй като жарта би трябвало да е доста мощна, тя би трябвало да е в непосредствена непосредственост до уреда, а месото се изпича относително бързо.
При барбекюто се пекат едри меса, даже цели трупове. Ако се подготвят пържоли, те би трябвало да бъдат по-дебели. Важно при този метод на култивиране е, че с изключение на печене се получава и опушване на месото. За разлика от скарата жарта се държи доста по-ниско от месото и уредът има похлупак за опазване на топлината, защото е нужна по-ниска температура. Изисква се относително дълго време на печене, само че месото е доста по-сочно.
Какво мислят диетолозите
Някои експерти отнасят печеното на скара към категорията на нездравословната храна, която въздейства отрицателно освен върху фигурата, само че и на здравето. Защо?
– Месото с тлъстини, което най-често се слага върху решетката на скарата, спомага за струпване на непотребни килограми, които са фактор за заболявания на сърдечносъдовата система.
– От печенето се освобождават мазнини, които, изгаряйки в огъня, образуват канцерогенни субстанции – бензопирен, акриламид и липидни пероксиди. Заедно с дима те проникват в приготвяната храна. Диетолозите предлагат да не се употребява тлъсто свинско или агнешко, а постно месо – говеждо или пуешко.
– От друга страна, недопеченото месо е нездравословно, защото може да докара до заразяване с бактериална зараза. При потребление на говеждо месо има риск от Е-coli, при птичето – от кампилобактериоза, а свинското може да бъде инфектирано с бактерията Yersinia. Тези инфекции са съществени болести, макар че изначало наподобяват на нормални хранителни отравяния.
Не всички диетолози обаче са съгласни, че печената храна на скара е нездравословна. Напротив – те открояват обилни изгоди от нея.
– Краткотрайното изпичане при висока температура е по-полезно от пърженето. Това се дължи по-специално на отстраняването на мазнините, заради което храната става по-малко калорична и по-бедна на нездравословни наситени мастни киселини и холестерол.
– При малко култивиране питателните субстанции, изключително витамините, не престават да участват в храната.
– Стандартните добавки към месото са подправки, салати, зехтин или вино, които въздействат благотворно на здравето. Те усъвършенстват положението на стомашно-чревния тракт и работата му, а с помощта на високото наличие на антиоксиданти имат голяма роля в профилактиката на заболяванията на 21 век.
И по този начин – къде е истината? Дали ядем потребна или нездравословна храна, зависи от доста фактори – материала и структурата на уреда, качеството на горивото, технологията на подготвяне, изборът на продукти…
Материалът и горивото
Обикновено скарите се създават от въглеродна или неръждаема стомана (подходяща за безвреден пикник), има и по-„ монументални ” разновидности от чугун, които е добре да изберете за дълго прилагане на вилата.
Трябва да се знае, че евтините „ еднократни ” модели от въглеродна стомана постоянно се покриват с субстанции, които не устоят повече от 180-200 градуса. При мощно нагряване на корпуса боята стартира да изгаря, отделяйки рискови изпарения.
Нивото на „ вредност ” на приготвеното месо зависи и от вида дърва, превръщащи се в плам. За безвредна храна използвайте твърда дървесина. Ако приготвяте скара на вилата, направете жарта от клоните на плодни дървета (ябълка, круша, череша и т.н.), които форсират процеса на подготвяне и придават на продукта прелестен усет. За пикника в гората предпочитайте липа, дъб, бреза.
Не се предлага да приготвяте продуктите върху смолиста дървесина от иглолистни типове или остарели гниещи дървета – димът от тях насища храната с доста отрови. Опитайте се при подготовката да не употребявате спомагателни запалими течности, чиито изпарения може да попаднат в месото.
Учените предизвестиха за нова заплаха
Ново проучване, оповестено на 23 май т.г. в списание Environmental Science & Technology, демонстрира, че даже да не се яде храната, печенето на скара може да навреди съществено на здравето. Приготвянето на месо и риба при високи температури може да докара до образуването на полициклични ароматни въглеводороди. Според американския National Cancer Institute те могат да провокират промени в ДНК, които способстват за пораждане на рак.
Авторът на проучването, доктор Еди Зенг, професор в Джинанския университет, Китай, задно с сътрудниците си открива, че рисковите въглеводороди могат елементарно да попаднат в човешкия организъм през кожата, макар че главният им източник е храната.
Учените акцентират, че това е първото проучване, изучаващо функционалностите на облеклото по време на приготвянето на месото. Дрехите могат да защитят кожата за известно време, само че след засищане с пушек стават евентуално рискови като нескончаем източник на канцерогени. Затова облеклото би трябвало да се изпере допустимо най-бързо.
Източник: trud.bg
КОМЕНТАРИ