Той е собственикът и генерален мениджър на ресторантската компания “Хепи,

Той е притежателят и общоприет управител на ресторантската компания “Хепи ", в която има над 30 заведения от марките “Хепи ", “Саса ", “Капитан Кук " и “Кенди ". Има самочувствието на съумял човек и ресторантьор и познанието, че най-хубавите компании в света са фамилните. И неговата е такава - изпълнителен началник там е сестра му Теодора Попова, а неотдавна в нея работи и огромният наследник на Орлин Попов, завърнал се след обучение в Лондон.

Попов има още две деца, неотдавна навърши 50 година, от Варна е и не му е присъщо да споделя нашироко за персоналния си живот. Баща му е ветеринарен лекар, а синът кандидатствал медицина. Изкарал цялостна шестица на изпита по биология - единствен от 5000 претенденти. И се отказал. По това време към този момент бил направил най-успешната лавка за сандвичи във Варна, написа " 24 часа ".

- Г-н Попов, по какъв начин по този начин бургерите се трансфораха още веднъж в международен тренд в храненето? За вас те бяха изобретение преди 27-28 години, когато вършиме най-успешната варненска лавка за сандвичи.

- Комбинацията от апетитен прясно изпечен самун, качествено месо и пикантни сосове в действителност е доста настояща сега и заля цяла Европа. Според мен модата на бургерите е демонстрация на желанието на модерните, изключително по-млади хора да бъдат свободни, да имат право на избор и да не се подчиняват непрекъснато на тези милиони диети, които ги дебнат отвред. Яденето на хамбургер е техният метод да покажат на себе си и на останалите, че са задоволително здрави, задоволително красиви и че могат да ядат каквото си желаят, без да се преценяват непрестанно.

- Да, само че и здравословното хранене е фешън.

- Здравословно не значи безусловно диетично - тези две понятия не би трябвало да се бъркат. Здравословното хранене е мощна наклонност за всички, до момента в който диетичното е за характерна група хора. Също по този начин здравословното хранене е потребно тогава, когато не се трансформира в самоцел. Днес се следи клатушкане в крайности, на всички места някой изяснява на хората кое и какъв брой е нездравословно.

Това е рисково. Защото страхът и стресът са надалеч по-нездравословни от една прясна, хубава свинска пържола от качествено месо, да вземем за пример. Ние имаме много добър опит с работата ни с ДВСК и контролните органи и не е неприятно обществото да знае, че тези хора си правят работата идеално.

Те в действителност не разрешават нещо същински рисково и нездравословно да излезе на пазара. Затова дано да обръщаме внимание на здравословното хранене, само че да се грижим и мисленето ни да е " здравословно " и положително.

Аз да вземем за пример доста обичам и постоянно си поръчвам филе от прясна риба на скара, само че считам, че най-здравословно е да го направя тогава, когато ми се яде, а не по насила. Ето да вземем за пример, има от ден на ден вегански заведения за хранене и какви ли не още, само че заведенията за хранене с разнородни и богати менюта са в пъти по-успешни от тези, които лимитират хората с каквото и да било.

- Вие ли сте създател на концепцията за ресторант със суши, пица (нещо върху хляб) и кебап (всякакво месо) - менюто на съвсем всички сполучливи заведения в последно време?

- Силно казано, че съм аз и мощно казано, че това е някакъв тип формула за триумф. Да направиш сполучлив ресторант, камо ли верига, е много комплицирана работа, въпреки да не наподобява по този начин в профил. Има доста фактори, които би трябвало да се съчетаят в точното съответствие, с цел да проработи системата.

Най-важното е да даваш на клиентите си това, което те желаят и чакат. И в това време да си подготвен да експериментираш, да им предлагаш нови неща и да умееш да изчакаш, до момента в който те ги възприемат. Този " танц " сред традиция и нововъведения е една от тънкостите в нашия бизнес.

Ето да вземем за пример, когато сушито към момента го нямаше в България, във Англия, Щатите и Германия към този момент беше шлагер. Тогава - преди 10 години, взехме решение да го въведем и тук, тъй като знаехме, че хората рано или късно ще го харесат. Приятелите ми бяха скептични, споделяха, че съм вманиачен, питаха кой у нас ще яде сурова риба. Нямаше подготвена аудитория за суши, клиентите още не го бяха поискали. Чаках ги седем години. На седмата сушито стана едно от трите най-продавани неща в заведенията за хранене ни и през днешния ден има доста заведения, които оферират суши.

Същото беше и с рибния ресторант. Отначало продавахме единствено черноморска риба, тъй като преди 16 години никой в България не ядеше скариди, калмари и октопод. Когато отворихме " Капитан Кук ", морските блага не бяха освен в менюто, само че въобще и в главата на хората. Но ние към този момент имахме опит в Испания, откъдето видях, че там хората ядат 70% морски блага и едвам 30% риба. Затова започнахме да постановяваме морските блага и през днешния ден в съвсем всяко капанче ще намерите калмари и скариди.

- Иновациите единствено в менюто ли са, или към този момент не може да се прави съвременен ресторант без нови технологии в оборудването?

- Много прецизен въпрос ми задавате. " Машините " в кухнята са едно от доста значимите условия за качество както на храната, по този начин и на обслужването. Колкото " по-умни " стават те, толкоз по-добри ставаме ние. Най-пресният образец, безусловно от предишния месец, е новата ни машина за печене, която е последно потомство скара. Разликата в технологията е голяма, тъй като тя нагрява цялата повърхнина на месото отмерено от двете страни. Така няма прегаряне, не се получават тези черни линии, които са канцерогенни, месото се пече 5 пъти по-бързо, има хрупкава коричка и остава сочно от вътрешната страна. Просто приказка.

- Добре, печеното месо е здравословно, само че какво му е здравословното на пърженето?

- Самото пържене като топлинна обработка не е нездравословно, то е в основата на една от най-здравословните кухни - азиатската. Проблемът в България е мазнината, с която хората са привикнали да пържат. Обикновеното олио е изцяло неразрешено по нашите стандарти, тъй като то не е лой, основана за пържене. Също доста значим е и методът, по който се съхраняват продуктите, преди да се пържат.

- Във вашите кухни не пържите с олио, по този начин ли?

- В нашите кухни пърженето с нормално олио е неразрешено, защото то става отровно след второто му завиране .  Ние пържим със специфичен вид лой, направена по този начин, че да устоя термичната си обработка.

- Каква е тя?

- Това е течна лой на рапична основа, обработена по избран метод, тъй че да устоя на високите температури, без да трансформира качествата си и да разрешава неведнъж стопляне. Имаме и филтър, към който е прикрепена машина, която пресмята тъкмо по кое време мазнината би трябвало да се смени и в случай че не бъде заменена на часа, фритюрникът се изключва.

- Откъде купувате мазнината?

- От Швеция, от водача в международен мащаб - компанията ААК. Мазнината идва със специфичен документ, който е гаранция за качеството й. Другото изискване пърженето да е здравословно е методът, по който се нагрява мазнината. Има два типа фритюрници - елементарни, които се употребяват всеобщо и нагряват мазнината непрекъснато, тъй че в един миг тя стартира да прегаря, и фритюрници, които нагряват с пулсация - такива използваме ние. При тях нагряването не е непрекъснато, а пулсиращо, мазнината се движи - студената измества към този момент затоплената, по този метод мазнината не стои дълго в досег с нагорещената повърхнина и не прегаря.

Ето тези неща са извънредно значими за здравето на хората. Освен да гледат дали месото е нездравословно или не, добре е да се интересуват и по какъв начин е обработено. Пресни артикули и вярна обработка - това е дефиницията за здравословно хранене.

- Какъв ще е идващият ви ресторант?

- Фирмата стана много огромна и по никакъв начин не е лесна за ръководство, по тази причина в този момент задачата ни не е да сътворяваме нови марки или да усилваме броя на заведенията, а да развиваме непрекъснато съществуващите - " Хепи ", " Саса ", " Капитан Кук " и " Кенди ". Преди нямахме конкуренция или най-малко не беше толкоз мощна, до момента в който в последните години се сътвориха доста разнородни заведения, тъй като храненето се трансформира в същинска мода. Следващата година ще работим за качество, а не за количество.

- В " Хепи " имате ли книга за похвали и недоволства?

- Да, тъй като клиентът освен е единственият ни източник на приходи, само че и на информация. Най-много от всичко се интересуваме от мнението на клиентите. Всекидневната противоположна връзка с тях ни дава " ключа " към разбирането на бизнеса, към това непрекъснато да приспособяваме продуктите и услугите си, тъй че да им харесват. Освен явната противоположна връзка употребяваме и специфичната стратегия за секрети клиенти.

- Какви са тайните ви клиенти?

- Това са така наречен mystery guests са под прикритието на същински клиенти, само че на процедура ревизират дали се оправяме добре. Никой от личния състав не ги познава и това им дава опцията хем да ревизират качеството като действителни клиенти, хем да следят по какъв начин се усещат и останалите клиенти в ресторанта. Тези mystery guests са доста значими за точната противоположна връзка.

- Какви неща сте разбрали по този метод?

- Например това, че най-важното нещо, което можем да създадем за хората е да се почувстват уважавани в ресторанта. Те няма да го формулират по този метод, в случай че ги питате, само че подсъзнателно тъкмо това дефинира избора им. Те избират обещано заведение поради цялост от неща - вкусна и прясна храна, влиятелна локация, съвършено обслужване, което ясно им демонстрира грижа за тях, хубав интериор, където да се усещат хем уютно и на мястото си, хем поласкани от вложените пари.

Добрият ресторант не е единствено място за хранене, а за положително превозване. Когато имаме потребност от хубаво превозване, нормално отиваме в кафене или на ресторант. Три пъти дневно всеки от нас има потребност от храна, по тази причина в случай че най-малко един път - на обед или на вечеря, някой съумее с изключение на да ни нахрани, да ни направи и по-щастливи, всичко е наред. Това е смисълът на положителния ресторант и несъмнено, цената - тя би трябвало да е такава, че да е ежедневно позволима.

- В едно изявление казвате, че сте последовател на тематичните заведения за хранене.

- Че ресторантът би трябвало да бъде тематичен, беше предходното ми мнение. (Смее се.) Сега не е по този начин, тъй като опитът ме научи, че хората най-често вървят на ресторант с компания. И колкото души има в нея, толкоз са и усетите. За да прекара компанията добре, би трябвало всеки да си избере това, което му се яде сега - един обича суши, другият не яде сурова риба, третият желае готвено, четвъртият - хамбургер и така нататък За да им дадем опция да се почувстват щастливи всички и да създадем нужното въодушевление на масата, би трябвало да имаме по-голямо меню.

Другата причина да съм " за " богатото меню е спецификата на българския пазар. За да са цялостни всеки ден, заведенията за хранене би трябвало да оферират многообразие, защото ние разчитаме главно на непрекъснати клиенти.

Държавата ни не е толкоз огромна, нито туристическият поток, за да се устояваме от инцидентно преминаващи .  На място като Лондон може да се направи стекхаус с доста вкусни стекове и 6-7 неща в менюто, само че тук в България това ще омръзне за дни и мястото няма да върви.

- Как се поддържа огромна кухня с пресни артикули, която предлага огромно меню?

- Въпросът с пресните артикули е най-важният и тук идва силата на мащаба. Прясна храна се поддържа единствено с огромен оборот, по никакъв различен метод. Единственият метод да гарантираш свежестта на храната е да я продаваш на момента и да свършваш цялото зареждане в границите на един, най-вече два дни. Това могат да си го разрешат единствено заведенията за хранене, които са доста посещавани.

В " Хепи "  нямаме нито склад, нито фризер.Имаме единствено хладилници, тъй като всичко се зарежда за един ден, най-много ден и половина за продуктите, които го разрешават като мляко, яйце, някои зеленчуци и плодове. Ние сме доста огромен клиент на доставчиците, с голям оборот, и това ни оказва помощ да сключваме преференциални контракти, които ги задължават да ни доставят всяка заран пресни артикули с извънредно положително качество и на доста положителни цени. Оборотът ни дава конкурентно преимущество и може да си позволим да предлагаме висококачествена храна на налични цени.

- Вие персонално ли се грижите за всяко нещо в заведенията за хранене си?

- Твърдо " да ", макар че огромният мурафет е да направиш по този начин, че компанията да се трансформира в механизъм, който самичък работи. Опитвам се да изработя такава организация, само че към този момент не съумявам.

Въпреки че работим с всички най-модерни стратегии за бизнеса и те доста ни оказват помощ, към момента моята интервенция е на всички места. Ето да вземем за пример, доста съм удовлетворен от една нова британска софтуеърна стратегия, която автоматизирано разпределя поръчките на готвачите по подобен метод, че всичко да идва в вярната поредност при клиентите.

Преди тази стратегия имаше случаи, когато хората получават салатата след главното, да вземем за пример. Причината за объркванията е голямото придвижване в кухнята, което е неизбежно за заведение със 700-800 места, където хората идват едновременно. Да се обслужат толкоз хора едновременно при такова разнообразно меню е в действителност огромна философия. Затова тук новите технологии доста ни оказват помощ и ние разчитаме на тях.

- Вие сте варненец и несъмнено не е типично за вас, само че множеството българи не ядат риба, за какво?

- Основната причина за това е, че в нашето море има риба единствено сезонно. Черноморска риба може да се откри прясна не повече от 4 месеца в годината и то в лимитирани количества, които рядко стигат до София. Но с времето нещата се трансформираха, към този момент има доста доставки от Гърция, а и от Черно море. Клиентите стартират да употребяват от ден на ден и повече риба, някои даже стопират месото и минават единствено на риба, някакъв тип средиземноморска диета.

- От дребен ли разбирате от риба?

- Не от дребен, а откогато започнахме да вършим рибни заведения за хранене. Впрочем всички неща, с които се захващаме първоначално, са рискови. Така беше и с Нарру, и с " Капитан Кук ". Такъв тип първокласен рибен ресторант не беше юридически досега. Сега за моя наслада се оказа, че има място за него и той продължава да бъде " марка " за качество.

Често ме питат за какво като е толкоз сполучлив, не го направя и него на верига. Отговорът е явен - тъй като продуктите са извънредно скъпи и надлежно цените са много по-високи от междинния стандарт. Освен това такъв ресторант е доста зависим от всекидневните оферти на риба. Затова менюто в " Капитан Кук " е друго всеки ден.

- На кого е кръстен ресторантът?

- Преди години бяхме в Доминикана с жена ми и наше приятелско семейство. Един ден отидохме далеко - на 10-12 благи, с цел да разгледаме някакъв плаж. Видяхме го, купихме си бутилка ром, а на връщане се оказа, че сме били единствено с джобни пари, тъй като сме си не запомнили портфейлите в хотела. Изровихме последните монети от банските, които стигнаха за водно такси, само че единствено за дамите, защото се плащаше на човек. Ние двамата с приятеля ми тръгнахме да се прибираме пешком по плажа. Уж не ни изглеждаше кой знае какво, обаче се оказа много надалеч.

Къпем се, вървим по пясък, само че започнахме да усещаме по какъв начин солената вода, жегата и ромът много ни умориха. Навън е близо 40 градуса, ожадняхме, огладняхме, а този плаж край няма.

Изведнъж виждаме ресторант на самия бряг - огромен, прекрасен, на дървени въглища се пекат риби, скариди, видя ни се като парадайса. Седнахме. Извикахме сервитьора, показахме гривните от хотела като доказателство, че сме от добър хотел и се помолихме да ни дадат малко риба и по една бира за единствените 5 $, които имахме.

Знаехме, че не стигат, само че обещахме, че на идващия ден ще се върнем и ще доведем най-малко 20 души клиенти. Той ни гледа, гледа и изчезна. Върна се с един гологлав наедрял мъж, очевидно шефа, който сграбчи 5-те $ и също като сервитьора се обърна и отпътува. След броени минути ни донесоха над 2 кг големи скариди и 10 огромни бири в един бидон с лед. Беше учудващо обилно от негова страна. Изядохме всичко, предложиха ни и лодка да се приберем до хотела. На излизане от ресторанта погледнах името му - споделяше се " Капитан Кук ".

Спазихме си обещанието и на идващия ден отидохме 40 души в ресторанта. А като се върнахме в България, след 3 месеца към този момент имаше " Капитан Кук " и тук.

- Как се трансформира усетът на българина? По-добър ли става?

- Ние сме доста положително място за ресторантьори, тъй като хората са отворени за новости. Лесно и прелестно се работи с такива клиенти. Например в Барселона, където имаме " Хепи " от 14 години, е доста мъчно, тъй като каталунците почитат единствено своята локална кухня, имат си избрани усети и предпочитат да ядат едно и също нещо цялостен живот - техните каталунски предписания.

Почти по никакъв начин не са отворени за въздействия. За нас е горделивост, че работим към момента в Барселона, до момента в който 8 известни вериги, измежду които и френската " Хипопотамус " и американската " Сбаро Пица ", затвориха заведенията за хранене си там. Ние обаче сме адаптивни и успяхме да се задържим.

В България е противоположното. Хората непрестанно търсят нови неща, радват се на измененията в менюто, подготвени са да пробват разнообразни усети. Това прави работата ни доста забавна, стимулира ни и нас непрекъснато да им предлагаме нови неща, да ги радваме, да ги изненадваме.

- Началото на вашия бизнес е известно - вършиме лавка за сандвичи против ВИНС във Варна, след това първото " Хепи " на Морската гара. А вторият ресторант? Защо решихте да е верига?

- Защото отидох в Лондон и видях един ресторант - " Фрайдейс " (верига американски ресторанти), който доста ми хареса и взех решение да го копирам. Както във всяко нещо, трябваше и малко шанс - при мен той се прояви под формата на Американска асоциация за подкрепяне на бизнеса в България, която сама ме откри, тъй като бяха пристигнали във Варна, видели, че пред моята хамбургджийница се вие 24-часова опашка и решили, че от мен ще стане бизнесмен.

Така напълно на техни разходи отидох в Съединени американски щати на франчайз ревю, където се срещнах с една компания, разрастваща концепции за заведения. Те ми дадоха концепцията, изпратиха ми спецалисти на място, образоваха ме. " Хепи " е необикновен тип франчайз, съгласуван с американския опит, само че напълно зависещ на българските условия.

- Какво демонстрира към този момент вашият опит, по кое време една марка става сполучлива?

- Не имам вяра аз да съм създателят на това, което ще ви кажа, само че съм сигурен, че е правилно - сполучливите марки са великодушните марки. Тези, които дават повече, в сравнение с дават обещание и които не си " купуват " доверието на клиенитите, а го заслужават всеки ден, ден след ден. Затова няма да видите нито една реклама на Хепи, която споделя: " Вземете си 3, ще получите 4. " С клиента не трябва да водиш " фино счетоводство ", а да му покажеш почитание, да му дадеш това, което чака и освен това, което прелестно да го изненада - това е триумфът на щедростта.

Когато рецесията стартира, за първи път разбрах какво значи да си построил сполучлива марка. До 2009-а бяхме градили марката, с цел да бъдат заведенията за хранене ни разпознаваеми и да можем да подсигуряваме идентична услуга на всички места, само че не знаехме още какво значи силата на същинския бранд. Когато пристигна рецесията, разбрах, че същинският бранд е доверие.

Защото в рецесия хората понижават потреблението на съвсем всичко с изключение на на нещата, в които имат вяра. Ако би трябвало да платят за нещо, желаят то да е несъмнено, да няма инцидентно харчене на пари. Тогава разбрахме, че сме създали нещо, за което не сме знаели, и с помощта на доверието, което бяхме изграждали толкоз години, клиентите продължиха да посещават заведенията за хранене ни без никакъв отлив и на инат на всяка бизнес логичност оборотите ни станаха дори по-добри. Освен това успяхме да намерим и още по-престижни места за заведенията за хранене си, тъй като рецесията освободи много места.

- Имате ли проекти да откривате заведения за хранене и на друго място в чужбина, с изключение на в Испания?

- Имаме хрумвания за Румъния, защото румънците са най-близо до нашия усет и държание. Освен това към този момент имаме ужасно доста клиенти румънци в Русе и Варна и бих споделил, че добре познаваме манталитета им, по тази причина се усещам готови да отидем в Румъния.