Какъв вкус има шампанско на 170 години
Терминът „ ретро “ в този момент към този момент може да има напълно ново значение за феновете на виното – тъй като съкровищница със 170-годишно шампанско е открита на дъното на морето. През 2010 година група водолази в Балтийско море намират останките на потънала комерсиална шхуна тъкмо до крайбрежията на Финландия. Разпръснати измежду тези остатъци на 50 метра под повърхността, те откриват богатство, изпратено от самия Дионис – 168 бутилки френско шампанско, които са отлежавали в съвсем съвършени условия в продължение на десетилетия.
Въпреки че локалното държавно управление в последна сметка претендира за бутилките, екип от учени, управителен от Филип Жанде, професор по биохимия на храните в университета в Реймс, съумява да получи дребна проба от напитката за тестване и дегустация. Техният химически и сензорен разбор, оповестен в Сборника на Националната академия на науките, дава неповторим взор към предишното, който предлага информация за известните винарски практики през 19 век, както и за евентуалната дестинация на потъналия търговски транспортен съд.
Дионис
Въпреки обстоятелството, че етикетите от дълго време са избледнели, маркировка върху вътрешната повърхнина на тапите разрешава на екипа да разпознава истинските лозари; показани са няколко мазета, в това число Veuve Clicquot Ponsardin, добре позната марка, учредена през 1772 година, която съществува и до през днешния ден. За да извършат своя химичен разбор, екипът съпоставя по-старото „ балтийско вино “ с съвременно Veuve Clicquot. Техните резултати демонстрират, че балтийското има по-ниско наличие на алкохол и по-високи равнища на захар от актуалния му еквивалент.
Много от тези химически разлики могат да бъдат обяснени със „ стъпки в индустриалния развой, които не са толкоз добре следени, колкото през днешния ден “, споделя Жанде. По-конкретно, откривателите считат, че по-ниските равнища на алкохол са разследване от по-студения междинен климат, който би попречил на зреенето на гроздето и на общите равнища на алкохол от захарта, както и потреблението на по-малко дрожди. Също по този начин, до момента в който обособените сортове грозде не дават изключително високи добиви на захар, знае се, че винопроизводителите от 19 век прибавят доста количество захар, с цел да подсладят изкуствено шампанското си. Добавянето на захарен сироп в края на индустриалния развой би разредило виното, което също би довело до по-ниското наличие на алкохол.
Портрет на мадам Клико дружно с пра-правнучката си
„ Днес множеството шампански съдържат ниски равнища на захар, които се прибавят в края на процеса “, споделя Жанде. „ Балтийското вино, което анализирахме, съдържа минимум 140 грама захар на литър, спрямо към 6 до 8 грама на литър в днешните. “
Отлежалото вино също има нараснали равнища на желязо, мед, натрий и хлор. Изследователите допускат, че нарасналата централизация на желязо и мед, съпроводена от няколко растителни съединения, допуска потреблението на съдове, направени от метал и дърво, по време на индустриалния развой. Това е в контрастност със стоманените съдове, които най-вече се употребяват през днешния ден. Освен това през 19 век „ меден сулфат постоянно се е употребявал при битка с заболяванията в лозето, за разлика от фунгицидите през днешния ден “, споделя още Жанде. Това изяснява и следените високи равнища на медни съединения.
Междувременно нарасналите равнища на натрий и хлор в балтийското вино могат да бъдат приписани на солта, която се прибавя неведнъж, с цел да подкрепи стабилизирането на виното по време на индустриалния развой през 19 век. Днес тези процеси се случват след смесването на виното, което води до релативно по-ниски равнища на натрий.
Според създателите, наличието на захар също дава значима визия за крайната цел на комерсиалната шхуна. Местоположението на останките допуска, че корабът може да е бил предопределен за съветски пазар. Историческите данни за районните желания към сладостта на виното обаче дават спорни доказателства. Руснаците желаят извънредно високи равнища на захар от към 300 грама на литър; те харесват сладкото и „ беше всекидневно да има захар на всяка маса покрай чашата за вино – тъй като те я прибавят освен към аленото вино, само че и към шампанското “, споделя Жанде. Това подтиква основаването на изцяло обособена марка извънредно сладко шампанско, наречена Champagne à la Russe.
Междувременно германците и французите желаят по-умерени равнища на захар от почти 150 грама на литър, до момента в който английските и американските ценители избират още по-ниски равнища от към 20 до 60 грама на литър. Въз основа на измереното наличие на захар в балтийското вино, създателите считат, че тази съответна пратка евентуално е предопределена за Германската конфедерация, където се избира по-умерено подсладеното шампанско.
С шанс, множеството от бутилките са непокътнати в идеални условия – на дълбочина, присъща с минимална светлина и температури, вариращи сред 2 и 4 градуса по Целзий. Изследователите следят доста ниски равнища на оцетна киселина във виното, сигнал, че виното е почнало да се скапва. Така че като част от тестването, към екипът има група от специалисти по вино, които да го опитат. След това наблюденията им са съпоставени с химическите данни.
Първоначално специалистите разказват балтийските виновност с думи като „ скотски нотки “, „ мокра коса “ и „ сирене “. Въпреки това, откакто виното се завърта малко в чашата, осигурявайки малко повече допир с кислорода, то придобива напълно нов темперамент. След като е имало опция да подиша, шампанското е разказано като „ скара, пикантно, опушено и кожено “, съпроводено от плодови и флорални нотки.
Въпреки че не получава бутилка, която да резервира за себе си, Жанде въпреки всичко получава дребна персонална проба, която да опита. „ Беше необикновено. Никога през живота си не съм опитвал такова вино “, споделя той. „ Ароматът остана в устата ми три или четири часа след дегустацията. “ Ценителите на виното наподобява са съгласни, защото няколко от тези бутилки са продадени на търг за до 100 000 евро. Други бутилки са изпратени в музеи или исторически институции. По-нататъшната работа може да се окаже потребна за енолозите, които в този момент изследват капацитета за дълбоководно отлежаване като техника за възстановяване на усета на разнообразни виновност.
