Обикновен или виенски? За дългия път на козунака по Дунава
Текстът е оповестен за първи път в " на 25 април 2019 година Той е част от книга, чието издание следва. Тя е отдадена на историята на храната.
Ако човек грабне броя на русенския в. " Вестник " от 27 март 1901 година може да попадне още на първата му страница на следната реклама:
" КОЗОНАЦИ. Искате ли да имате за праздниците Възкресение Христово превъсходно вкусни Козонаци (количета) вземете брашно и пресна квас от Пейчо Геновски, който е направил проба от няколко заводи и е намерил за най-хубаво от фабриката на Д. А Буров С-о. Леко месение, скоро втасвание. "
Историята на захарта. Сладкарството по света и в България
Колко доста е казано тук в няколко реда! Изписването на думата е към момента неустановено и може да се срещне по това време из печата ту като " козинак ", ту " козанак ", но може и " козонак ", " козунак " За изработката му е належащо пазаруването на качествено брашно и на подобаваща фабрична квас.
Не всички знаят към момента смисъла на тази купешка дума " козунак " и се постанова тя да бъде пояснявана с националните и обичайни " кулаче ", " куличе ", " количе ", " кулак " и най-много " кравай ". Въобще днешният обичаен и като че ли многовековен козунак е една нова, фешън, европейска, купешка, градска работа.
Новост, доплувала по Дунав
Изкуството на остарялата българска кухня. Кулинарното завещание на XIX век С код 10Dnevnik получавате най-малко 10% отстъпка
В последните десетилетия, които минават под властта на султана, българите наред с алените яйца вършат точно великденски " кравай ", " колачета ", " количета ". Явно под европейско въздействие, идещо по Дунава най-много от Румъния и Унгария, още през 70-те години в град като Свищов въпреки всичко се загатва за съществуване на козунаци. Имайки поради дунавския град, Васил Чолаков написа: " В събота замесват чисто брашно със краве масло, мед и яйца, и от това тесто вършат вити писани кравае, които назовават козонаци и ги пекат на хурната, или в къщи. "
Появата на козунак за пръв път на Дунава не е инцидентно. Още в първата румънска готварска книга, издадена през 1841 година в Яш, столицата на Молдова, се натъкваме на рецепта за " Коzоначi ". Тестеният сладкиш не липсва и в по-късни готварски книги, излезли на север от Дунава. Ала в България тази оригиналност очевидно прониква постепенно с европейските моди. За чужбинскостта на козунака си спомня и Райна Костенцева: " Под въздействие на руснаците беше въведен и козунакът, който обаче се приготвяше от малко фамилии. Старософиянци, кореняци шопи, си знаеха това, което е месела майка им на село - краваят. "
Мая от Будапеща
Българска обичайната кухня - твърди корици С код 10Dnevnik получавате най-малко 10% отстъпка
Думата си споделят и едни от първите готварски книги, ориентирани към градската стопанка. В издадена през 1895 година изтънчена " Домашна готварска книга ", читателят би могъл да се запознае по какъв начин се подготвят " положителни и евтени козунаци ", " козунаци доста положителни ", " козунаци с бирена или домашна квас ". Още първата рецепта оповестява и за потребността при 1 кг брашно от 20-24 яйца, в допълнение масло и захар, както и безусловно " квас европейска ". Една уважаваща себе си готварска книга към този момент не може да мине без рецепта за козунак. Ето за какво и в издаденото при започване на новия 20-и век " Ръководство по готварство " на Елизабет Стефанова домакинята би могла да се запознае с обособени предписания за изработка на " Виенски козунак ", " елементарни козунаци " и " козунаци с орехи ".
Вносното брашно и маята от странство са очевидно гаранция за по-добър козунак. Ето за какво по Великден вестниците са изпълнени с значително реклами за продажбата им. На 25 март 1905 година в тогавашния в. " Дневник " читателят би могъл да научи, че в държания от С. И. Пенхас и новооткрит магазин " Бразилия " на откъс " Св. Никола " №29, под Апелативния съд, за Великденските празници са доставени и " брашна, мая унгарски за козинаци... " Подобни реклами за " будапещенска прясна квас и тънко брашно за козинаци " не липсват и в идващите години.
Сладкарница " Надежда " и сладкарница " Порой "
Българска кухня в 4 сезонаС код 10Dnevnik получавате най-малко 10% отстъпка
Популярният към този момент в града козунак стартира да се предлага на границата на двата века и от всякакви пекарни и сладкарници, дружно с проникването на модерното европейско сладкарство. През 1897 година в реклама на страниците на " Български търговски вестник " " Придворната сладкарница на Ив. Н. Панахов, до националната банка " предлага богатия си подбор от " художествено приготвени великденски предмети ", измежду които и " пасхални козанаци ".
И журналистът Георги Каназирски-Верин си спомня след години, че в тази " Първокласна сладкарница " наред с " шварц-кафе, капуцинер с мляко или шоколад-какао с кифла " може да се севира и " комат козунак за 50 стотинки ". Разположената на ул. " Нишка " сладкарница " Надежда " пък стартира да предлага цели подготвени " козунаци ". И сладкарница " Порой " на ул. " Мария Луиза " № 71 през 1910 година, дружно с нашумялото какао " Ван Хутен ", предлага и новопоявилия се в последните години " козинак първо и второ качество ".
След войните козунакът печели нови територии. С това пораства и потребността от хубаво, вносно брашно и качествена квас, също от странство. Продължават и рекламите в навечерието на Великден към градската клиентела. Още през 1921 година предлагащият квас за козунаци Димо Ц. Петков от Русе държи да подчертае, че тя е импорт от фабрика " Бригадиру " в Букурещ, Румъния.
Ала последователно и български производители се стремят да предложат нещо сходно на пазара. Фабриката за квас за самун и козунаци на Начо Н. Начев в Русе не пропуща да се популяризира: " Най-модерно фабрично произвеждане. По качество конкурира на маята, която до момента се внасяше от странство. Предпочитайте българското произвеждане. "
Лимон, ванилия, сакъз
Кулинарната литература също се стреми да прати козунака към този момент и при младите селски домакини. Появилата се да вземем за пример през 1926 година " Книга за домакинята (Рецепти по готварство) ", издадена като безвъзмездна прибавка към сп. " Земледелска процедура " помества дълга рецепта за " Козунаци ": " За 5 клгр. брашно са нужни 30 яйца, 21/2 клгр. мляко, 1 ½ клгр. захар, 1 клгр. масло. " Конкретно и доста в детайли е разказано по какъв начин се подготвя маята. Не е пропуснат и детайлът за аромата на козунака: " За миризма се прибавя настъргана кора от 1 лимон, или ванилия, портокалови късчета и малко счукана дъвка (сакъз). "
Задочни репортажи за задочна България – Том 1С код 10Dnevnik получавате най-малко 10% отстъпка
Или още: " Може тестото да се поразточи и да се посипе с орехи и захар, или да се намаже с мармалад и след това да се завие с роле. Добре е в тестото да се размесят стафиди (сушено грозде). "
И най-после: " Щом козунаците набъбнат отначало и изпълнят формите, в които са поставени, намазват се от горната страна с яйце, украсяват се с бадеми, захар и орехи и се пращат на фурната да се опекат. "
Писателят Георги Марков също разполага със неясен спомен за този временен интервал, когато козунакът е към момента " градска работа ". Свидетелствайки в своите " Задочни репортажи " за времето на 30-те, той не пропуща и следното: " Пак на Велики четвъртък в множеството селски домове се приготвяше великденският кравай, който представляваше изплетено като венец тесто със забодено в средата цяло яйце. Бил съм на доста Великдени в Граовския край и Пернишко и всякога ни е поднасян този кравай с яйце в средата. И това беше преди царството на козунаците. " Неслучайно ги назовава " тази нова традиция ".
Видимо, дружно със забравата и първото потомство майки и баби през междувоенния интервал, това довежда и до възприемането на козунака, донесен от Европа, като някаква " остаряла българска традиция ".
Христос Воскресе!
Заговезни и халвата. Как се развива халваджийството през вековете
Всичко, което би трябвало да знаете за:
Рубриката “Анализи ” показва разнообразни гледни точки, не е наложително изразените отзиви да съответстват с публицистичната позиция на “Дневник ”.
Ако човек грабне броя на русенския в. " Вестник " от 27 март 1901 година може да попадне още на първата му страница на следната реклама:
" КОЗОНАЦИ. Искате ли да имате за праздниците Възкресение Христово превъсходно вкусни Козонаци (количета) вземете брашно и пресна квас от Пейчо Геновски, който е направил проба от няколко заводи и е намерил за най-хубаво от фабриката на Д. А Буров С-о. Леко месение, скоро втасвание. "
Историята на захарта. Сладкарството по света и в БългарияКолко доста е казано тук в няколко реда! Изписването на думата е към момента неустановено и може да се срещне по това време из печата ту като " козинак ", ту " козанак ", но може и " козонак ", " козунак " За изработката му е належащо пазаруването на качествено брашно и на подобаваща фабрична квас.
Не всички знаят към момента смисъла на тази купешка дума " козунак " и се постанова тя да бъде пояснявана с националните и обичайни " кулаче ", " куличе ", " количе ", " кулак " и най-много " кравай ". Въобще днешният обичаен и като че ли многовековен козунак е една нова, фешън, европейска, купешка, градска работа.
Новост, доплувала по Дунав
В последните десетилетия, които минават под властта на султана, българите наред с алените яйца вършат точно великденски " кравай ", " колачета ", " количета ". Явно под европейско въздействие, идещо по Дунава най-много от Румъния и Унгария, още през 70-те години в град като Свищов въпреки всичко се загатва за съществуване на козунаци. Имайки поради дунавския град, Васил Чолаков написа: " В събота замесват чисто брашно със краве масло, мед и яйца, и от това тесто вършат вити писани кравае, които назовават козонаци и ги пекат на хурната, или в къщи. "
Появата на козунак за пръв път на Дунава не е инцидентно. Още в първата румънска готварска книга, издадена през 1841 година в Яш, столицата на Молдова, се натъкваме на рецепта за " Коzоначi ". Тестеният сладкиш не липсва и в по-късни готварски книги, излезли на север от Дунава. Ала в България тази оригиналност очевидно прониква постепенно с европейските моди. За чужбинскостта на козунака си спомня и Райна Костенцева: " Под въздействие на руснаците беше въведен и козунакът, който обаче се приготвяше от малко фамилии. Старософиянци, кореняци шопи, си знаеха това, което е месела майка им на село - краваят. "
Мая от Будапеща
Думата си споделят и едни от първите готварски книги, ориентирани към градската стопанка. В издадена през 1895 година изтънчена " Домашна готварска книга ", читателят би могъл да се запознае по какъв начин се подготвят " положителни и евтени козунаци ", " козунаци доста положителни ", " козунаци с бирена или домашна квас ". Още първата рецепта оповестява и за потребността при 1 кг брашно от 20-24 яйца, в допълнение масло и захар, както и безусловно " квас европейска ". Една уважаваща себе си готварска книга към този момент не може да мине без рецепта за козунак. Ето за какво и в издаденото при започване на новия 20-и век " Ръководство по готварство " на Елизабет Стефанова домакинята би могла да се запознае с обособени предписания за изработка на " Виенски козунак ", " елементарни козунаци " и " козунаци с орехи ".
Вносното брашно и маята от странство са очевидно гаранция за по-добър козунак. Ето за какво по Великден вестниците са изпълнени с значително реклами за продажбата им. На 25 март 1905 година в тогавашния в. " Дневник " читателят би могъл да научи, че в държания от С. И. Пенхас и новооткрит магазин " Бразилия " на откъс " Св. Никола " №29, под Апелативния съд, за Великденските празници са доставени и " брашна, мая унгарски за козинаци... " Подобни реклами за " будапещенска прясна квас и тънко брашно за козинаци " не липсват и в идващите години.
Сладкарница " Надежда " и сладкарница " Порой "
Популярният към този момент в града козунак стартира да се предлага на границата на двата века и от всякакви пекарни и сладкарници, дружно с проникването на модерното европейско сладкарство. През 1897 година в реклама на страниците на " Български търговски вестник " " Придворната сладкарница на Ив. Н. Панахов, до националната банка " предлага богатия си подбор от " художествено приготвени великденски предмети ", измежду които и " пасхални козанаци ".
И журналистът Георги Каназирски-Верин си спомня след години, че в тази " Първокласна сладкарница " наред с " шварц-кафе, капуцинер с мляко или шоколад-какао с кифла " може да се севира и " комат козунак за 50 стотинки ". Разположената на ул. " Нишка " сладкарница " Надежда " пък стартира да предлага цели подготвени " козунаци ". И сладкарница " Порой " на ул. " Мария Луиза " № 71 през 1910 година, дружно с нашумялото какао " Ван Хутен ", предлага и новопоявилия се в последните години " козинак първо и второ качество ".
След войните козунакът печели нови територии. С това пораства и потребността от хубаво, вносно брашно и качествена квас, също от странство. Продължават и рекламите в навечерието на Великден към градската клиентела. Още през 1921 година предлагащият квас за козунаци Димо Ц. Петков от Русе държи да подчертае, че тя е импорт от фабрика " Бригадиру " в Букурещ, Румъния.
Ала последователно и български производители се стремят да предложат нещо сходно на пазара. Фабриката за квас за самун и козунаци на Начо Н. Начев в Русе не пропуща да се популяризира: " Най-модерно фабрично произвеждане. По качество конкурира на маята, която до момента се внасяше от странство. Предпочитайте българското произвеждане. "
Лимон, ванилия, сакъз
Кулинарната литература също се стреми да прати козунака към този момент и при младите селски домакини. Появилата се да вземем за пример през 1926 година " Книга за домакинята (Рецепти по готварство) ", издадена като безвъзмездна прибавка към сп. " Земледелска процедура " помества дълга рецепта за " Козунаци ": " За 5 клгр. брашно са нужни 30 яйца, 21/2 клгр. мляко, 1 ½ клгр. захар, 1 клгр. масло. " Конкретно и доста в детайли е разказано по какъв начин се подготвя маята. Не е пропуснат и детайлът за аромата на козунака: " За миризма се прибавя настъргана кора от 1 лимон, или ванилия, портокалови късчета и малко счукана дъвка (сакъз). "
Или още: " Може тестото да се поразточи и да се посипе с орехи и захар, или да се намаже с мармалад и след това да се завие с роле. Добре е в тестото да се размесят стафиди (сушено грозде). "
И най-после: " Щом козунаците набъбнат отначало и изпълнят формите, в които са поставени, намазват се от горната страна с яйце, украсяват се с бадеми, захар и орехи и се пращат на фурната да се опекат. "
Писателят Георги Марков също разполага със неясен спомен за този временен интервал, когато козунакът е към момента " градска работа ". Свидетелствайки в своите " Задочни репортажи " за времето на 30-те, той не пропуща и следното: " Пак на Велики четвъртък в множеството селски домове се приготвяше великденският кравай, който представляваше изплетено като венец тесто със забодено в средата цяло яйце. Бил съм на доста Великдени в Граовския край и Пернишко и всякога ни е поднасян този кравай с яйце в средата. И това беше преди царството на козунаците. " Неслучайно ги назовава " тази нова традиция ".
Видимо, дружно със забравата и първото потомство майки и баби през междувоенния интервал, това довежда и до възприемането на козунака, донесен от Европа, като някаква " остаряла българска традиция ".
Христос Воскресе!
Заговезни и халвата. Как се развива халваджийството през вековете Всичко, което би трябвало да знаете за:
Рубриката “Анализи ” показва разнообразни гледни точки, не е наложително изразените отзиви да съответстват с публицистичната позиция на “Дневник ”.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ