Как НРБ уби разнообразието в кухнята
Текстът е препечатан от " Дойче веле ".
С навлизането на европейските търговски вериги в България и около конкуренцията в хранителната и аграрната промишленост питателните привички на българина се трансформираха. На масата му през днешния ден има италиански сирена, европейски салами и доста други задгранични специалитети. Само преди 30 години нещата изглеждаха иначе: до края на 1989 година в българските магазини можеха да се открият единствено по два-три типа сирене и кашкавал. Подобно беше и разнообразието от трайни и малотрайни салами – несъмнено, не едновременно.
Преди идването на руските войски и налагането на " националната власт " обаче изобилието от локални и вносни артикули по пазарите в България е било доста по-голямо. Стандартизацията на храната по руски модел, затварянето на пазара в границите на Съвет за икономическа взаимопомощ (Съвет за икономическа взаимопомощ на Източния блок – бел. ред.), индустриализацията и налагането на обичания на Ленин модел на публично хранене са довели до изгубването на десетки обичайни за България артикули. Продукти, които в наши дни към този момент не съществуват, най-малко не и всеобщо.
Поне осем български сирена са на практика изчезнали и през днешния ден са непознати, написа в книгата си " Производство на обичайни млечни артикули при домашни условия " професор Петър Груев, оповестена през 1994 година. В предписания от ловешката кухня от 1893 година, издадени от Регионалния исторически музей в Ловеч, откриваме артикули като октопод, миди, охлюви и китова мехлем. А това значи, че те са били нещо всекидневно за пазара в първите години на Третата българска страна. От реклами на търговци в остарели вестници се вижда, че в магазините и кръчмите е имало защити алкохолни питиета, виновност и бири от целия свят.
Тънката брошура " Производство на обичайни млечни артикули при домашни условия " на проф. Груев е написана за да се възстановят технологиите за произвеждане на изчезналите млечни артикули. Шанс за това Петър Груев евентуално вижда в завръщането на частното отглеждане на животни и дребните мандри при започване на 1990-те.
Кои са изчезналите български сирена?
Да стартираме с Куртмач (Куркмач) и неговата вариация – куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството на този артикул е открита в италианската профилирана литература. Приготвя се след преваряване на овче мляко и усетът му се разказва като непосредствен до сладка, само че гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е различен липсващ тип меко сирене, което узрявало при запазване в дамаджана. Поставянето му в този съд разрешавало да се транспортира на далечни дистанции и да има нужната за това продължителност. Преди приложимост стомната се чупела. Производството е допустимо и в други съдове.
Негов братовчед е катъкът – при него се добавяло бяло саламурено сирене. Сегашният катък по магазините няма доста общо с оригинала. Разновидност на катъка е тулумското сирене, т.е. катъкът узрява в търбух (торба от животинска кожа, наричана още мях). Смята се, че рецептата е останала от каракачаните. В Централните Родопи това сирене е известно и като " мяхово сирене " или като " ядково сирене " - поради това, че се образуват самобитни ядки, в които са съчетани няколко консистенции и усети – от този на извара, през бяло сирене и кашкавал. Малки количества от него могат да се опитат и в наши дни – като атракция за туристи. Разбира се, тулумското сирене в този момент не се съхранява в мях, а в буркани.
Преди Първата международна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза. По пазарите в Пловдив е било известно и като Рупско сирене, защото предлаганото там се е правело в региона, именуван Рупчос – към селата Хвойна, Павелско и Орехово.
Освен тулумското сирене, каракачаните приготвяли и сирене Стромботири, известно още като " кремик сирене " или " жилавец ", което траело цяла година.
Освен изброените в книгата на проф. Груев сирена, преди 1944 в България са били известни и предписания за млечни артикули от прилежащите страни, чийто усет от дълго време е пропуснат. Каймакът да вземем за пример, който към момента е специалитет в Сърбия, е бил част от българската софра до 9-ти септември.
Столовете като " кълнове на комунизма "
" В одобрения от третата постоянна сесия на Народното събрание отчет " За ускорение на развиването на националното стопанство " ние си поставихме задачата да подобрим и разтеглим мрежата на публичното хранене с оглед в вероятност последователно всички наши съграждани да получават подготвена, евтина и питателна храна ", написа в отчет, изнесен пред Политбюро на 18 май 1959 година. В документа се предвижда, че през околните няколко години ще се премине от " индивидуално-семейния към публичния метод на хранене ". " Този метод освен обезпечава спестовност на материални и трудови запаси, само че променя радикално бита на фамилията, освобождавайки дамата от тежестта на домакинския труд ", се показва още там. Както в съвсем всеки документ от соца, по този начин и в този отчет се цитира Ленин, който наричал столовете " кълнове на комунизма " и ги считал за значим фактор за " социалистическото преустрояване на бита на народа ".
Голяма част от работещите в столовете в Народна република България нямат готварско обучение, храната в множеството заведения за публично хранене е с огромна надценка, а също така съществуват и проблеми с нужната техника.
От документа, намиращ се в цифровата сбирка на Държавна организация " Архиви ", не излиза наяве кой е неговият създател. За негово страдание, само че пък за наше благополучие " индивидуално-семейният метод на хранене " е оживял, а с него и част от кухнята и кулинарията. Общественото хранене в годините на социализма обаче е довело до съвсем цялостно унифициране на рецептите и изгубване на доста обичайни артикули.
С навлизането на европейските търговски вериги в България и около конкуренцията в хранителната и аграрната промишленост питателните привички на българина се трансформираха. На масата му през днешния ден има италиански сирена, европейски салами и доста други задгранични специалитети. Само преди 30 години нещата изглеждаха иначе: до края на 1989 година в българските магазини можеха да се открият единствено по два-три типа сирене и кашкавал. Подобно беше и разнообразието от трайни и малотрайни салами – несъмнено, не едновременно.
Преди идването на руските войски и налагането на " националната власт " обаче изобилието от локални и вносни артикули по пазарите в България е било доста по-голямо. Стандартизацията на храната по руски модел, затварянето на пазара в границите на Съвет за икономическа взаимопомощ (Съвет за икономическа взаимопомощ на Източния блок – бел. ред.), индустриализацията и налагането на обичания на Ленин модел на публично хранене са довели до изгубването на десетки обичайни за България артикули. Продукти, които в наши дни към този момент не съществуват, най-малко не и всеобщо.
Поне осем български сирена са на практика изчезнали и през днешния ден са непознати, написа в книгата си " Производство на обичайни млечни артикули при домашни условия " професор Петър Груев, оповестена през 1994 година. В предписания от ловешката кухня от 1893 година, издадени от Регионалния исторически музей в Ловеч, откриваме артикули като октопод, миди, охлюви и китова мехлем. А това значи, че те са били нещо всекидневно за пазара в първите години на Третата българска страна. От реклами на търговци в остарели вестници се вижда, че в магазините и кръчмите е имало защити алкохолни питиета, виновност и бири от целия свят.
Тънката брошура " Производство на обичайни млечни артикули при домашни условия " на проф. Груев е написана за да се възстановят технологиите за произвеждане на изчезналите млечни артикули. Шанс за това Петър Груев евентуално вижда в завръщането на частното отглеждане на животни и дребните мандри при започване на 1990-те.
Кои са изчезналите български сирена?
Да стартираме с Куртмач (Куркмач) и неговата вариация – куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството на този артикул е открита в италианската профилирана литература. Приготвя се след преваряване на овче мляко и усетът му се разказва като непосредствен до сладка, само че гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е различен липсващ тип меко сирене, което узрявало при запазване в дамаджана. Поставянето му в този съд разрешавало да се транспортира на далечни дистанции и да има нужната за това продължителност. Преди приложимост стомната се чупела. Производството е допустимо и в други съдове.
Негов братовчед е катъкът – при него се добавяло бяло саламурено сирене. Сегашният катък по магазините няма доста общо с оригинала. Разновидност на катъка е тулумското сирене, т.е. катъкът узрява в търбух (торба от животинска кожа, наричана още мях). Смята се, че рецептата е останала от каракачаните. В Централните Родопи това сирене е известно и като " мяхово сирене " или като " ядково сирене " - поради това, че се образуват самобитни ядки, в които са съчетани няколко консистенции и усети – от този на извара, през бяло сирене и кашкавал. Малки количества от него могат да се опитат и в наши дни – като атракция за туристи. Разбира се, тулумското сирене в този момент не се съхранява в мях, а в буркани.
Преди Първата международна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза. По пазарите в Пловдив е било известно и като Рупско сирене, защото предлаганото там се е правело в региона, именуван Рупчос – към селата Хвойна, Павелско и Орехово.
Освен тулумското сирене, каракачаните приготвяли и сирене Стромботири, известно още като " кремик сирене " или " жилавец ", което траело цяла година.
Освен изброените в книгата на проф. Груев сирена, преди 1944 в България са били известни и предписания за млечни артикули от прилежащите страни, чийто усет от дълго време е пропуснат. Каймакът да вземем за пример, който към момента е специалитет в Сърбия, е бил част от българската софра до 9-ти септември.
Столовете като " кълнове на комунизма "
" В одобрения от третата постоянна сесия на Народното събрание отчет " За ускорение на развиването на националното стопанство " ние си поставихме задачата да подобрим и разтеглим мрежата на публичното хранене с оглед в вероятност последователно всички наши съграждани да получават подготвена, евтина и питателна храна ", написа в отчет, изнесен пред Политбюро на 18 май 1959 година. В документа се предвижда, че през околните няколко години ще се премине от " индивидуално-семейния към публичния метод на хранене ". " Този метод освен обезпечава спестовност на материални и трудови запаси, само че променя радикално бита на фамилията, освобождавайки дамата от тежестта на домакинския труд ", се показва още там. Както в съвсем всеки документ от соца, по този начин и в този отчет се цитира Ленин, който наричал столовете " кълнове на комунизма " и ги считал за значим фактор за " социалистическото преустрояване на бита на народа ".
Голяма част от работещите в столовете в Народна република България нямат готварско обучение, храната в множеството заведения за публично хранене е с огромна надценка, а също така съществуват и проблеми с нужната техника.
От документа, намиращ се в цифровата сбирка на Държавна организация " Архиви ", не излиза наяве кой е неговият създател. За негово страдание, само че пък за наше благополучие " индивидуално-семейният метод на хранене " е оживял, а с него и част от кухнята и кулинарията. Общественото хранене в годините на социализма обаче е довело до съвсем цялостно унифициране на рецептите и изгубване на доста обичайни артикули.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ