Рибен буквар
Тази публикация е част от новия брой на списание " Бакхус ", детайлности за който можете да видите ТУК. " Бакхус " може да бъде открито в Inmedio, Relay, CASAVINO, Кауфланд, Билла, Пикадили, Фантастико, OMV или да се поръча на: [email protected] или на + 359 2 4615 349
" Рибите са студенокръвни гръбначни животни, дишащи с хриле " - по този начин прозаично стартира книгата си " Риба " доктор Ячо Кабаивански, шеф на рибното пазарище в Бургас през предишния век. Тя е издадена през далечната 1935 година от риболовна кооперация " България " в Созопол.
Ячо Кабаивански е ветеринарен доктор с теоретичен под- ход към храната, като се изключи че е прочут измежду интелектуалните среди в Бургас като публицист маринист, той е и родоначалникът на " Балкантурист " през 1948 година и основател на основаването на курорта " Златни пясъци ". Но преди всичко е татко на световноизвестната оперна прима Райна Кабаиванска.
Та още тогава Ячо Кабаивански, подвизаващ се и с псевдонима Марко Поло, показва кое е най-важното за рибата: " Вкусът и хранителността на рибата зависи от типът й, охранеността й, половото положение и сезонът на ловидбата. "
Черноморската риба е изключително вкусна заради простата причина, че Черно море е по-слабо солено спрямо другите морета и океани. Тя е единствено 18%, за съпоставяне - солеността на международния океан и Средиземно море е два пъти повече - 36%. Това е по този начин, тъй като в Черно море се вливат няколко огромни реки като Дунав, Днепър, Днестър, Буг, Дон и други
От солеността на морето зависят флората и фауната и надлежно пашата и уловът през сезоните са разнообразни. Поради тази причина черноморската риба през лятото и есента е по-мазна и по-вкусна, в сравнение с гръцката и океанската. Това е значимо да се знае, тъй като постоянно търговците на риба и сервитьорите в заведенията за хранене мамят с произхода на продуктите, а клиентът остава отчаян.
Но рибата е доста деликатна храна и с цел да е вкусна, би трябвало да е прясна. На първо място е значимо да се знае, че прясната риба и замразената риба имат напълно друг усет макар напредналите технологии за шоково и там каквото друго заледяване съществува.
© списание "Бакхус "
Ето някои
признаци, по които си проличава прясната риба
Първо, хрилете би трябвало да имат яркочервен тип. Хрилете са цялостни с кръв, която се въздейства доста от температурата и бързо загнива - при вярно предпазване може да издържи до 3-4 дни, според от типа. След това хрилете стават бледовиолетови и рибата стартира да издава характерна миризма.
Все отново знаете, че " рибата се вмирисва от главата "... в действителност от хрилете. Следващият симптом са очите - те би трябвало да са ясни и транспарантни, а не мътни и побелели. Нещо като оня анекдот " тоя печален взор от`де го извади? ".
Люспите на рибата би трябвало да бъдат крепко закрепени до тялото и светли. Коремчето на рибата е най-издайническа- та част (нали знаете за какво цветът на рибата от горната страна е сивосребрист, а изпод бледосребрист - по този начин се вижда от горната страна тялото й и от дъното към светлина- та; по тази причина калканът, попчето и скорпидът да вземем за пример са с кафе- никаво-петниста багра от горната страна, с цел да се сливат с дъното).
Тъй като коремчето на рибата е доста тънко, при по-добро вглеждане, даже и от разстояние, се вижда, в случай че е почнало да се разлага и се появяват леки кафеникави петна или тънки като косъмче внезапни. Това си проличава изключително при риби като сафрида, чернокопа, лефера, цацата, хамсията и други Видите ли такова нещо, знайте, че рибата е " довиждане ".
От този симптом прекосяваме и към най-важния - тялото на рибата би трябвало да е плътно и еластично, когато се купува. Тоест, като забиеш пръст в тялото, вдлъбнатината да се възвърне. Д-р Кабаивански има научно пояснение по въпроса, само че го превежда и на простосмъртен език: " Като се сложи върху дланта на ръката, рибата не се прегъва, не увисва опашката... не стои като " парцал ", а стои твърда като чилик " (дървена подострена пръчка, ост.).
Има разнообразни аргументи за " отпущането " на рибата - да вземем за пример зависи от това по какъв начин е била уловена - дали в талян, дали с мрежа, трал, дали с въдица или парагади, дали с харпун. В мрежите рибите се давят, по тази причина тялото им е по-отпуснато от това на тези, които се ловят в таляна. Както и тези с въдица са по-стегнати от тези, които се хващат с парагади (това са петдесетина кукички със примамка, които се пускат на дъното на морето привечер за лов на калкан, попче и други и се вадят сутринта). Има значение и по какъв начин е съхранявана, при каква температура и така нататък
Всички тези белези, несъмнено, са годни, в случай че си купувате рибата от магазини и пазари. По българското Черноморие съществуват доста риболовен пристанища, на които можеш да се договориш непосредствено с риболовците, които се връщат от лов на риба, и да си купиш прясна риба. Старите риболовци потеглят доста рано заран, когато риба- та отива на паша, и излизат от морето към 8-9 часа. Там няма по какъв начин да ви излъжат за рибата и може да си я купите безусловно жива.
Трябва да се знае, че рибата би трябвало да се почисти незабавно, защото развалянето стартира и от вътрешностите. Те са и идващият симптом за това дали е прясна. Ако са добре непокътнати, значи рибата е прясна, в случай че съставляват някаква каша, значи е предходна " оттатък ". Другата измама е със замразената риба. Голяма част от търговците изкупуват на едро улова, тъй като по този начин понижават цената и по-късно замразяват рибата във фризери. Твърди се, че замразената риба губи към тридесет на 100 от вкусовите си качества. Това е поради фината конструкция на месото. Рибното месо съдържа повече вода от телешкото и свинското. Поради тази причина при заледяване се нарушава структурата му. Има естествено нови и съвременни способи за заледяване на рибата, нормално това е така наречен шоково заледяване, само че аз персонално съм песимистичен.
© списание "Бакхус "
Затова е хубаво да се знае
през кой сезон каква риба се лови
Това важи и за поръчките в ресторанта, където няма по какъв начин да извършите дисекция на предлаганата риба. В някои заведения за хранене по нашето Черноморие, както и другаде по света, носят на поднос рибата, да си изберете. Но това са нормално скъпи заведения. В елементарните капанчета - плажни заведения, това не се случва. И като питате прясна ли е рибата, ви дават отговор " да, прясна е ", а то се оказва, че имали поради прясно замразена. Но в случай че да вземем за пример през юни или юли ви кажат, че имат свеж паламуд, значи ви лъжат.
В Черно море има към 50 типа риби. Някои са по-популярни, други не. Тези, които съставляват интерес за феновете, са: цаца, хамсия, сафрид, чернокоп, попче, лефер, лаврак, калкан, скорпид, паламуд, зарган, гарга, морска лястовица, морска лисица, карагьоз, кефал, илария, черноморска акула, писия, черноморска скумрия (която от години заобикаля българския бряг, само че тук-таме се лови по някое заблудено рибе) и още няколко по-редки.
Цацата и хамсията идват през април-май, след тях идват сафридът и чернокопът. Последните два типа напролет обаче са по-дребни, на подобен сафрид му споделят граца.
Чернокопът също е по-слабичък. Моят другар Николай Кожев от Бургас, който считам за извънреден специалист по черноморската риба, ми се оплака оня ден, че си купил прекрасен (в края на май) наедрял чернокоп от Ахтопол против 25 лв. килограмът. " Беше наедрял и лоен, само че аз го изпържих ", споделя ми той, само че бил толкоз неприятен на усет, че го изхвърлил. Неговият комшия Кольо също си купил от тази риба, той я изпекъл - резултатът бил същият. Това са мигриращи риби, които отиват към платото на полуостров Крим, където си хвърлят хайвера и на паша. Пролетта отиват на север, като минават край българския бряг, а есен слизат надолу на юг към турския и грузинския бряг, където водата е по-топла, и там зимуват. През есента чернокопът е доста по-вкусен, по-мазен и чудноват за скара, тъй като е угоен. Сафридът съгласно мен е надценен бранд, макар че софиянци доста го харесват. Моето мнение е, че той няма доста вкусови качества и също през есента е по-вкусен.
Зарганът през октомври е по-едър. Паламудът след Димитровден към този момент е цар на ситуацията.
Калканът е риба, която се лови през цялата година, с изключение на когато е неразрешен в края на април, началото на юни, когато си хвърля хайвера, с доста вкусно бяло месо. Седмица-две откакто си хвърли хайвера, губи част от питателните си качества. Ето какво написа доктор Кабаивански по този въпрос: " Най-вкусно е месото от риба надалеч преди хвърлянето на хайвера или няколко седмици след размножаването. " Ако си купувате калкан от пазара - изберете по-голям - над 2,5-3 кг, най-добре 4,5-5 кг. Така ще има повече месо, на дребните калкани няма доста какво да им се яде. Главата на по-големия калкан съдържа повече желатин - наложителен детайл за хубава рибена супа.
Карагьозът губи усета си през есента - тлъстините му елементарно се разграждат и получават гранив усет. Иначе е доста вкусна риба, хубаво е да се филира и да се запече на скара, с цел да изгорят едни доста тънки досадни костички. "
Попчето е недооценен бранд. То има също хубаво бяло месо, само че дребното попче има доста кости, по тази причина би трябвало да се избират по-големи екземпляри, така наречен лихнуси и стронгили. Освен това се лови целогодишно. И постоянно можете да разчитате, че не ви мамят, че е прясно. Най-хубаво е да се подготвя пържено, макар че може и на скара, но би трябвало да е доста по-едро.
© списание "Бакхус "
Стигаме и до
яденето, поради което беше цялото встъпление
Има доста разнообразни способи за подготвяне на рибата, само че главните са пържене и печене, като доминира пърженето. Черноморската риба се пържи с царевично брашно и наложително мазнината би трябвало да не е гранясала или да са пържени кюфтета в нея.
Калканът, попчето, сафридът, пролетният чернокоп, цацата, хамсията са най-хубави пържени. Разбира се, може да ви предложат калкан по всякакви там гурме предписания - печена в морска сол, на пара и още десетки други способи, само че пърженият калкан при " Чико " преди марината в Созопол е класика.
Цацата и хамсията могат да се подготвят в лопушка, както му споделят по Странджа на тоя способ – рибата се подготвя със зеленчуци, увива се в листа от лопушка и се заравя във въглени в омаслена амбалажна хартия, по този начин остава 3-4 часа.
Някои готвачи прибавят и доста подправки към рибата, мариноват я във вино с девесил, риган или други капризи. За предпочитане е по-внимателно да боравим с подправките по една елементарна причина - усетът на рибата е доста внимателен и като се изключи че месото е потребно, въпреки всичко усетът би трябвало да доминира в ястието.
Простото подготвяне е за предпочитане
За есенния чернокоп да вземем за пример е задоволително да се поръси с морска сол половин час преди подготвяне, по-късно да се отърси от нея и да се метне върху скарата. Със сафрида казусът е същият.
Паламудът може да се подготвя по разнообразни способи, само че циганката, както се споделя дребният паламуд, който идва по нашия бряг в края на август и началото на септември, е за предпочитане пържен, тъй като е малко по-сух. Паламудът и турукът стават и на скара, а най-вкусни са на керемида.
Паламудът може да се увие в смокиново листо и по този начин да се постави върху барбекюто. Ако то е и на дървени въглища, усетът става необикновен. Изобщо опушването на рибата върху скара с дървени въглища също е положително скимване, само че и тук би трябвало да се внимава какъв е типът на стърготините, с цел да остане доминиращ усетът на рибата.
Черната мида е обичан морски деликатес. И за нея има доста способи за подготвяне, само че простичките предписания са най-вкусни. Например прословутите миди с ориз по бургаски, при които лукът леко се запържва, поставят се ориз, магданоз, малко пресни домати на кубчета, мидите с черупките, бяло вино и черен пипер. Или пък варени миди с бяло вино, девесил, селъри, нарязано на шайбички, сол и черен пипер. (Правят ги страхотни в пицарии " Кривото " до университета в София и подлеза на НДК.) Другата класическа рецепта е салата от варени миди - сваряват се в морска вода или вода с елементарна сол, ядките се вадят, по-късно се поръсват с лук шалот или червен лук, малко зехтин и изцеден лимон.
Още за рибата, оферти по какъв начин е най-добре да се подготвя и рекомендации къде да хапнете положително ядене с мирис на море четете в новия брой на списание " Бакхус ".
" Рибите са студенокръвни гръбначни животни, дишащи с хриле " - по този начин прозаично стартира книгата си " Риба " доктор Ячо Кабаивански, шеф на рибното пазарище в Бургас през предишния век. Тя е издадена през далечната 1935 година от риболовна кооперация " България " в Созопол.
Ячо Кабаивански е ветеринарен доктор с теоретичен под- ход към храната, като се изключи че е прочут измежду интелектуалните среди в Бургас като публицист маринист, той е и родоначалникът на " Балкантурист " през 1948 година и основател на основаването на курорта " Златни пясъци ". Но преди всичко е татко на световноизвестната оперна прима Райна Кабаиванска.
Та още тогава Ячо Кабаивански, подвизаващ се и с псевдонима Марко Поло, показва кое е най-важното за рибата: " Вкусът и хранителността на рибата зависи от типът й, охранеността й, половото положение и сезонът на ловидбата. "
Черноморската риба е изключително вкусна заради простата причина, че Черно море е по-слабо солено спрямо другите морета и океани. Тя е единствено 18%, за съпоставяне - солеността на международния океан и Средиземно море е два пъти повече - 36%. Това е по този начин, тъй като в Черно море се вливат няколко огромни реки като Дунав, Днепър, Днестър, Буг, Дон и други
От солеността на морето зависят флората и фауната и надлежно пашата и уловът през сезоните са разнообразни. Поради тази причина черноморската риба през лятото и есента е по-мазна и по-вкусна, в сравнение с гръцката и океанската. Това е значимо да се знае, тъй като постоянно търговците на риба и сервитьорите в заведенията за хранене мамят с произхода на продуктите, а клиентът остава отчаян.
Но рибата е доста деликатна храна и с цел да е вкусна, би трябвало да е прясна. На първо място е значимо да се знае, че прясната риба и замразената риба имат напълно друг усет макар напредналите технологии за шоково и там каквото друго заледяване съществува.
© списание "Бакхус "
Ето някои
признаци, по които си проличава прясната риба
Първо, хрилете би трябвало да имат яркочервен тип. Хрилете са цялостни с кръв, която се въздейства доста от температурата и бързо загнива - при вярно предпазване може да издържи до 3-4 дни, според от типа. След това хрилете стават бледовиолетови и рибата стартира да издава характерна миризма.
Все отново знаете, че " рибата се вмирисва от главата "... в действителност от хрилете. Следващият симптом са очите - те би трябвало да са ясни и транспарантни, а не мътни и побелели. Нещо като оня анекдот " тоя печален взор от`де го извади? ".
Люспите на рибата би трябвало да бъдат крепко закрепени до тялото и светли. Коремчето на рибата е най-издайническа- та част (нали знаете за какво цветът на рибата от горната страна е сивосребрист, а изпод бледосребрист - по този начин се вижда от горната страна тялото й и от дъното към светлина- та; по тази причина калканът, попчето и скорпидът да вземем за пример са с кафе- никаво-петниста багра от горната страна, с цел да се сливат с дъното).
Тъй като коремчето на рибата е доста тънко, при по-добро вглеждане, даже и от разстояние, се вижда, в случай че е почнало да се разлага и се появяват леки кафеникави петна или тънки като косъмче внезапни. Това си проличава изключително при риби като сафрида, чернокопа, лефера, цацата, хамсията и други Видите ли такова нещо, знайте, че рибата е " довиждане ".
От този симптом прекосяваме и към най-важния - тялото на рибата би трябвало да е плътно и еластично, когато се купува. Тоест, като забиеш пръст в тялото, вдлъбнатината да се възвърне. Д-р Кабаивански има научно пояснение по въпроса, само че го превежда и на простосмъртен език: " Като се сложи върху дланта на ръката, рибата не се прегъва, не увисва опашката... не стои като " парцал ", а стои твърда като чилик " (дървена подострена пръчка, ост.).
Има разнообразни аргументи за " отпущането " на рибата - да вземем за пример зависи от това по какъв начин е била уловена - дали в талян, дали с мрежа, трал, дали с въдица или парагади, дали с харпун. В мрежите рибите се давят, по тази причина тялото им е по-отпуснато от това на тези, които се ловят в таляна. Както и тези с въдица са по-стегнати от тези, които се хващат с парагади (това са петдесетина кукички със примамка, които се пускат на дъното на морето привечер за лов на калкан, попче и други и се вадят сутринта). Има значение и по какъв начин е съхранявана, при каква температура и така нататък
Всички тези белези, несъмнено, са годни, в случай че си купувате рибата от магазини и пазари. По българското Черноморие съществуват доста риболовен пристанища, на които можеш да се договориш непосредствено с риболовците, които се връщат от лов на риба, и да си купиш прясна риба. Старите риболовци потеглят доста рано заран, когато риба- та отива на паша, и излизат от морето към 8-9 часа. Там няма по какъв начин да ви излъжат за рибата и може да си я купите безусловно жива.
Трябва да се знае, че рибата би трябвало да се почисти незабавно, защото развалянето стартира и от вътрешностите. Те са и идващият симптом за това дали е прясна. Ако са добре непокътнати, значи рибата е прясна, в случай че съставляват някаква каша, значи е предходна " оттатък ". Другата измама е със замразената риба. Голяма част от търговците изкупуват на едро улова, тъй като по този начин понижават цената и по-късно замразяват рибата във фризери. Твърди се, че замразената риба губи към тридесет на 100 от вкусовите си качества. Това е поради фината конструкция на месото. Рибното месо съдържа повече вода от телешкото и свинското. Поради тази причина при заледяване се нарушава структурата му. Има естествено нови и съвременни способи за заледяване на рибата, нормално това е така наречен шоково заледяване, само че аз персонално съм песимистичен.
© списание "Бакхус "
Затова е хубаво да се знае
през кой сезон каква риба се лови
Това важи и за поръчките в ресторанта, където няма по какъв начин да извършите дисекция на предлаганата риба. В някои заведения за хранене по нашето Черноморие, както и другаде по света, носят на поднос рибата, да си изберете. Но това са нормално скъпи заведения. В елементарните капанчета - плажни заведения, това не се случва. И като питате прясна ли е рибата, ви дават отговор " да, прясна е ", а то се оказва, че имали поради прясно замразена. Но в случай че да вземем за пример през юни или юли ви кажат, че имат свеж паламуд, значи ви лъжат.
В Черно море има към 50 типа риби. Някои са по-популярни, други не. Тези, които съставляват интерес за феновете, са: цаца, хамсия, сафрид, чернокоп, попче, лефер, лаврак, калкан, скорпид, паламуд, зарган, гарга, морска лястовица, морска лисица, карагьоз, кефал, илария, черноморска акула, писия, черноморска скумрия (която от години заобикаля българския бряг, само че тук-таме се лови по някое заблудено рибе) и още няколко по-редки.
Цацата и хамсията идват през април-май, след тях идват сафридът и чернокопът. Последните два типа напролет обаче са по-дребни, на подобен сафрид му споделят граца.
Чернокопът също е по-слабичък. Моят другар Николай Кожев от Бургас, който считам за извънреден специалист по черноморската риба, ми се оплака оня ден, че си купил прекрасен (в края на май) наедрял чернокоп от Ахтопол против 25 лв. килограмът. " Беше наедрял и лоен, само че аз го изпържих ", споделя ми той, само че бил толкоз неприятен на усет, че го изхвърлил. Неговият комшия Кольо също си купил от тази риба, той я изпекъл - резултатът бил същият. Това са мигриращи риби, които отиват към платото на полуостров Крим, където си хвърлят хайвера и на паша. Пролетта отиват на север, като минават край българския бряг, а есен слизат надолу на юг към турския и грузинския бряг, където водата е по-топла, и там зимуват. През есента чернокопът е доста по-вкусен, по-мазен и чудноват за скара, тъй като е угоен. Сафридът съгласно мен е надценен бранд, макар че софиянци доста го харесват. Моето мнение е, че той няма доста вкусови качества и също през есента е по-вкусен.
Зарганът през октомври е по-едър. Паламудът след Димитровден към този момент е цар на ситуацията.
Калканът е риба, която се лови през цялата година, с изключение на когато е неразрешен в края на април, началото на юни, когато си хвърля хайвера, с доста вкусно бяло месо. Седмица-две откакто си хвърли хайвера, губи част от питателните си качества. Ето какво написа доктор Кабаивански по този въпрос: " Най-вкусно е месото от риба надалеч преди хвърлянето на хайвера или няколко седмици след размножаването. " Ако си купувате калкан от пазара - изберете по-голям - над 2,5-3 кг, най-добре 4,5-5 кг. Така ще има повече месо, на дребните калкани няма доста какво да им се яде. Главата на по-големия калкан съдържа повече желатин - наложителен детайл за хубава рибена супа.
Карагьозът губи усета си през есента - тлъстините му елементарно се разграждат и получават гранив усет. Иначе е доста вкусна риба, хубаво е да се филира и да се запече на скара, с цел да изгорят едни доста тънки досадни костички. "
Попчето е недооценен бранд. То има също хубаво бяло месо, само че дребното попче има доста кости, по тази причина би трябвало да се избират по-големи екземпляри, така наречен лихнуси и стронгили. Освен това се лови целогодишно. И постоянно можете да разчитате, че не ви мамят, че е прясно. Най-хубаво е да се подготвя пържено, макар че може и на скара, но би трябвало да е доста по-едро.
© списание "Бакхус "
Стигаме и до
яденето, поради което беше цялото встъпление
Има доста разнообразни способи за подготвяне на рибата, само че главните са пържене и печене, като доминира пърженето. Черноморската риба се пържи с царевично брашно и наложително мазнината би трябвало да не е гранясала или да са пържени кюфтета в нея.
Калканът, попчето, сафридът, пролетният чернокоп, цацата, хамсията са най-хубави пържени. Разбира се, може да ви предложат калкан по всякакви там гурме предписания - печена в морска сол, на пара и още десетки други способи, само че пърженият калкан при " Чико " преди марината в Созопол е класика.
Цацата и хамсията могат да се подготвят в лопушка, както му споделят по Странджа на тоя способ – рибата се подготвя със зеленчуци, увива се в листа от лопушка и се заравя във въглени в омаслена амбалажна хартия, по този начин остава 3-4 часа.
Някои готвачи прибавят и доста подправки към рибата, мариноват я във вино с девесил, риган или други капризи. За предпочитане е по-внимателно да боравим с подправките по една елементарна причина - усетът на рибата е доста внимателен и като се изключи че месото е потребно, въпреки всичко усетът би трябвало да доминира в ястието.
Простото подготвяне е за предпочитане
За есенния чернокоп да вземем за пример е задоволително да се поръси с морска сол половин час преди подготвяне, по-късно да се отърси от нея и да се метне върху скарата. Със сафрида казусът е същият.
Паламудът може да се подготвя по разнообразни способи, само че циганката, както се споделя дребният паламуд, който идва по нашия бряг в края на август и началото на септември, е за предпочитане пържен, тъй като е малко по-сух. Паламудът и турукът стават и на скара, а най-вкусни са на керемида.
Паламудът може да се увие в смокиново листо и по този начин да се постави върху барбекюто. Ако то е и на дървени въглища, усетът става необикновен. Изобщо опушването на рибата върху скара с дървени въглища също е положително скимване, само че и тук би трябвало да се внимава какъв е типът на стърготините, с цел да остане доминиращ усетът на рибата.
Черната мида е обичан морски деликатес. И за нея има доста способи за подготвяне, само че простичките предписания са най-вкусни. Например прословутите миди с ориз по бургаски, при които лукът леко се запържва, поставят се ориз, магданоз, малко пресни домати на кубчета, мидите с черупките, бяло вино и черен пипер. Или пък варени миди с бяло вино, девесил, селъри, нарязано на шайбички, сол и черен пипер. (Правят ги страхотни в пицарии " Кривото " до университета в София и подлеза на НДК.) Другата класическа рецепта е салата от варени миди - сваряват се в морска вода или вода с елементарна сол, ядките се вадят, по-късно се поръсват с лук шалот или червен лук, малко зехтин и изцеден лимон.
Още за рибата, оферти по какъв начин е най-добре да се подготвя и рекомендации къде да хапнете положително ядене с мирис на море четете в новия брой на списание " Бакхус ".
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ