Да замесиш душата на хляба
Тази книга е за всички, които не сядат на масата без самун. Виртуозът в занаятчийското хлебарство Ралица Илиева споделя част от тайните за основаването на неудържим, хубав и доста апетитен самун. От селски с мая до френски багети и безглутенов самун – книгата включва печива за всеки усет и всяка възраст.В най-новата си книга „ Никой не е по-голям от хляба “ кулинарният фотограф Илиан Илиев ни споделя историята на Ралица Илиева и тайните на занаятчийския самун. „ Един от братята на моята баба, дядо Вачо, беше професионален хлебар. Той споделяше, че хлябът има душа. Когато месите самун, вие му давате душа, би трябвало да сте положителни, уверени и с доста обич да го сторите. Затова и по хляба се познава какъв човек го е месил. 
Истината е, че доста мъчно може да се даде точна рецепта за самун “ – споделя Илиан. „ Тази книга се роди като продължение на един различен план, за който бях поканил български кулинарки да споделят любовта си към храната. Така се срещнах с Ралица Илиева. “ Ралица e родена в Пловдив, училa e биология и екология, рисува прелестно, само че същинският ѝ гений се разпростира, когато стартира да учи магията на кулинарията. Занаятчийското хлебарство е нейна пристрастеност. Днес тя е изявен експерт и има вяра, че положителният самун би трябвало да е наличен за всеки и че всеки хлебар би трябвало да съхранява и предава занаята. ХЛЯБ С ТИКВА
В хляба може да се прибавят разнообразни пюрета: от картофи, от лук, от тиква, те ще обогатят усета и аромата. Обикновено пюрето в хляба е 20-30% от количеството на брашното, само че в случай че ви допадне, може да увеличите %. В тази рецепта използваме пюре от авансово сварена или печена тиква „ Цигулка “, която придава хубав оранжев колорит на хляба.
За един самун към 650 г са ви нужни:
330 г бяло брашно
120 г пюре от тиква
150 г вода
60 г мая
8 г сол
Смесете брашното с водата, разбъркайте и оставете за 30 минути. Добавете кваса и месете за малко. След това прибавете пюрето от тиква и солта, омесете безпрепятствено тесто.
Прегъвайте тестото на плик три пъти през 40 минути, след което оставете за още най-малко два часа или до момента в който удвои размера си.
Готовото тесто обърнете на набрашнен плот и му придайте кръгла форма с въртеливи придвижвания. Ако желаете да придадете на хляба красива форма, отрежете няколко идентични по дължина въженца от коноп и ги кръстосайте на дъното на съда, в който ще шупва тестото през нощта, по-късно го прехвърлете в него. Съберете краищата и ги завържете на възел, като оставите място на бъдещия самун да порасне в тях. Приберете в ледник. Печете на 230°С за 20 минути и на 200°С за още 20-30 минути. След изпичане срежете конопените въженца и вашият самун „ тиква “ е подготвен. ХЛЯБ С КАША
За 2 хляба по 500 г или един огромен самун.
Рецептите за самун може да разнообразим, добавяйки разнообразни типове каши. За кашата: 40 г фини овесени ядки, 110 г прясно мляко, 20 г масло. За хляба: готовата и охладена каша, 320 г вода, 550 г бяло брашно, 90 г мая, 10 г сол. Смесете брашното с водата, дайте им към 30 минути да се срещнат. Добавете кваса, месете за малко и сложете кашата, а по-късно и солта. Месете, до момента в който тестото стане безпрепятствено. Прехвърлете в купа или различен комфортен за вас съд. Оставете да втаса и после прегънете тестото като плик три пъти през шпации от 40 минути. Оставете да почине на стайна температура за към 3 часа.
Обърнете готовото тесто на набрашнен плот. Окръглете го, напръскайте с вода и оваляйте в овесени ядки, след това прехвърлете в кръгла форма за втасване. Приберете за през нощта в ледник.
На идващия ден извадете тестото, обърнете върху хартия за печене или в чугунена тенджера. Печете 15-20 минути на 230°С – в случай че ползвате чугунена тенджера, това е моментът, в който да махнете капака. Допечете за още 20-30 минути на 200°С. КИФЛИЧКИ
550 г брашно, 20 г прясна квас, 70 г захар, 125 г вода, 125 г прясно мляко, 1 яйце, 20 г олио, 30 г масло + 20 г за намазване, жълтък за намазване, плънка по желание
Смесете всички съставки без маслото: в случай че изполвате миксер, вървете от течните към сухите, а в случай че месите на ръка, направете кладенче от сухите съставки и прибавете течните. Маслото сложете чак най-после, на порции. Щом тестото стане безпрепятствено, прехвърлете го в намаслен съд да втаса и изчакайте, до момента в който удвои размера си. Обърнете тестото на набрашнен плот и разточете на правоъгълник. Намажете с масло и прегънете правоъгълника на две или на три и още веднъж го разточете. С помощта на изострен нож разрежете тестото на равни триъгълници. В долната необятна част сложете от плънката с каквото обичате. Подредете ги в тава за печене, застлана с хартия, на разстояние една от друга и оставете настрани за 40-60 минути. Втасалите към този момент кифлички намажете с жълтък, разрушен с прясно мляко, и печете 20-30 минути на 170°С, до момента в който придобият златист тен. Кифличките може да бъдат напълнени с локум, мармалад, по-гъсто сладко или нещо солено. Използвайте филирани бадеми или друга поръска. Съобразете времето за изпичане с размера им.
Истината е, че доста мъчно може да се даде точна рецепта за самун “ – споделя Илиан. „ Тази книга се роди като продължение на един различен план, за който бях поканил български кулинарки да споделят любовта си към храната. Така се срещнах с Ралица Илиева. “ Ралица e родена в Пловдив, училa e биология и екология, рисува прелестно, само че същинският ѝ гений се разпростира, когато стартира да учи магията на кулинарията. Занаятчийското хлебарство е нейна пристрастеност. Днес тя е изявен експерт и има вяра, че положителният самун би трябвало да е наличен за всеки и че всеки хлебар би трябвало да съхранява и предава занаята. ХЛЯБ С ТИКВА В хляба може да се прибавят разнообразни пюрета: от картофи, от лук, от тиква, те ще обогатят усета и аромата. Обикновено пюрето в хляба е 20-30% от количеството на брашното, само че в случай че ви допадне, може да увеличите %. В тази рецепта използваме пюре от авансово сварена или печена тиква „ Цигулка “, която придава хубав оранжев колорит на хляба.
За един самун към 650 г са ви нужни:
330 г бяло брашно
120 г пюре от тиква
150 г вода
60 г мая
8 г сол
Смесете брашното с водата, разбъркайте и оставете за 30 минути. Добавете кваса и месете за малко. След това прибавете пюрето от тиква и солта, омесете безпрепятствено тесто.
Прегъвайте тестото на плик три пъти през 40 минути, след което оставете за още най-малко два часа или до момента в който удвои размера си.
Готовото тесто обърнете на набрашнен плот и му придайте кръгла форма с въртеливи придвижвания. Ако желаете да придадете на хляба красива форма, отрежете няколко идентични по дължина въженца от коноп и ги кръстосайте на дъното на съда, в който ще шупва тестото през нощта, по-късно го прехвърлете в него. Съберете краищата и ги завържете на възел, като оставите място на бъдещия самун да порасне в тях. Приберете в ледник. Печете на 230°С за 20 минути и на 200°С за още 20-30 минути. След изпичане срежете конопените въженца и вашият самун „ тиква “ е подготвен. ХЛЯБ С КАША
За 2 хляба по 500 г или един огромен самун. Рецептите за самун може да разнообразим, добавяйки разнообразни типове каши. За кашата: 40 г фини овесени ядки, 110 г прясно мляко, 20 г масло. За хляба: готовата и охладена каша, 320 г вода, 550 г бяло брашно, 90 г мая, 10 г сол. Смесете брашното с водата, дайте им към 30 минути да се срещнат. Добавете кваса, месете за малко и сложете кашата, а по-късно и солта. Месете, до момента в който тестото стане безпрепятствено. Прехвърлете в купа или различен комфортен за вас съд. Оставете да втаса и после прегънете тестото като плик три пъти през шпации от 40 минути. Оставете да почине на стайна температура за към 3 часа.
Обърнете готовото тесто на набрашнен плот. Окръглете го, напръскайте с вода и оваляйте в овесени ядки, след това прехвърлете в кръгла форма за втасване. Приберете за през нощта в ледник.
На идващия ден извадете тестото, обърнете върху хартия за печене или в чугунена тенджера. Печете 15-20 минути на 230°С – в случай че ползвате чугунена тенджера, това е моментът, в който да махнете капака. Допечете за още 20-30 минути на 200°С. КИФЛИЧКИ
550 г брашно, 20 г прясна квас, 70 г захар, 125 г вода, 125 г прясно мляко, 1 яйце, 20 г олио, 30 г масло + 20 г за намазване, жълтък за намазване, плънка по желание Смесете всички съставки без маслото: в случай че изполвате миксер, вървете от течните към сухите, а в случай че месите на ръка, направете кладенче от сухите съставки и прибавете течните. Маслото сложете чак най-после, на порции. Щом тестото стане безпрепятствено, прехвърлете го в намаслен съд да втаса и изчакайте, до момента в който удвои размера си. Обърнете тестото на набрашнен плот и разточете на правоъгълник. Намажете с масло и прегънете правоъгълника на две или на три и още веднъж го разточете. С помощта на изострен нож разрежете тестото на равни триъгълници. В долната необятна част сложете от плънката с каквото обичате. Подредете ги в тава за печене, застлана с хартия, на разстояние една от друга и оставете настрани за 40-60 минути. Втасалите към този момент кифлички намажете с жълтък, разрушен с прясно мляко, и печете 20-30 минути на 170°С, до момента в който придобият златист тен. Кифличките може да бъдат напълнени с локум, мармалад, по-гъсто сладко или нещо солено. Използвайте филирани бадеми или друга поръска. Съобразете времето за изпичане с размера им.
Източник: eva.bg
КОМЕНТАРИ