Приготвянето на дим сум – емблематичните традиционни хапки от Южен

Приготвянето на пушек сум – емблематичните обичайни хапки от Южен Китай, изисква високо майсторство. Например кнедлите със скариди съдържат тънко нарязани съставки, сложени в полупрозрачни обвивки от пшенично нишесте и запечатани с акуратен напън, тъй че да запазят формата си при готвене на пара, само че да останат меки при консумация.

Ценителите на кантонската кухня знаят, че най-хубавият пушек сум се подготвя ръчно от опитни готвачи, които обръщат внимание на всеки подробност. Въпреки това през последните години доста заведения за хранене в Китай минават към автоматизирано произвеждане за понижаване на разноските. Южният град, считан за родното място на пушек сум, подхваща ограничения в отговор на това, оповестява CNN.

Властите в Гуанджоу вкарват нова регулация, която задължава заведенията за хранене в града да осведомят клиентите по какъв начин се подготвя храната им. От 1 май заведенията би трябвало ясно да показват дали пушек сумът е ръчно подготвен на място, или е създаден посредством „ нетрадиционни средства “, като централизирани заводи за полуфабрикати.

Целта на наредбата е да „ съобщи и отбрани нематериалното културно завещание на Гуанджоу “. Заведенията, които съблюдават условията и съхраняват обичайния поминък, ще получат специфична табела „ обичаен продавач “. Властите предизвикват заведенията за хранене да демонстрират процеса на подготвяне на пушек сум посредством лъчение онлайн от кухните.

„ Подкрепям това с две ръце “, споделя пред CNN 25-годишната Амбър Ли. „ Хората в Гуанджоу са доста взискателни към това храната да бъде прясна. Понякога заведенията за хранене се популяризират като такива, а откакто хапнеш, разбираш, че са ти сервирали полуфабрикат, което е извънредно разочароващо. “

Въпреки смисъла на техниката и майсторството, доста заведения за хранене минават към машини заради стопански аргументи. Кен Джан, шеф на ресторант за чай в Гуанджоу, изяснява, че съперниците му икономисват големи количества време и финанси, като минават към централизирано произвеждане. Той, дружно с екипа си, започва деня в 6:30 сутринта, с цел да приготви на ръка деликатесите преди отваряне. За заведенията за хранене, които разчитат на машини, „ просто няма потребност от такава подготовка “, споделя той пред CNN.

Дори най-опитният занаятчия готвач може да подготви към 120 кнедли на час, отбелязва Джан. За съпоставяне, профилирана машина създава до 3000 броя за същото време.

В момента в ресторанта на Джан работят 20 готвачи. По негови думи, в случай че премине към машинно произвеждане, може да редуцира 14 от тях, което е съществено преимущество при възходящите разноски за труд.

Не всички клиенти обаче държат на ръчната направа. Инфлацията и цената са значими фактори. „ Мога да приема подготвен пушек сум от фабрика, само че не мога да се примиря с висока сметка в ресторанта “, споделя 36-годишната У Ся, гражданин на града.

За локалните поданици пушек сум не е единствено въпрос на усет, само че и част от обществения живот. В Кантонския район, в това число Хонконг и Макао, се употребява изразът „ yum cha “, което значи „ да пием чай “. Това е еквивалент на западното „ да пием по кафе “ – мотив за среща с другари и неограничени диалози.

Йероглифите за „ пушек сум “ се превеждат като „ нещо малко от сърцето “. Именно това отношение се стремят да запазят ресторантьори като Кен Джан. „ За нас новите правила са извънредно добра вест. Държим на традицията от толкоз дълго време “, споделя той пред CNN. „ Ако един екскурзиант пътува до Гуанджоу и в последна сметка яде авансово изработен, заводски пушек сум, това е пагубен удар по репутацията на града като изключителна кулинарна дестинация. “