Викторианската готвачка
През ХІХ-ти век в британските богати домове, където имало готвачка, тя считала точно себе си за най-главната фигура в къщата. Причината била елементарна: нали, в случай че храната харесвала на стопанина, брачната половинка му мъчно можела да я уволни?
От позиция на готвачката, идеалната господарка на къщата била онази, която не се намесвала в процеса на готвене и не влизала в кухнята. Според нея, до момента в който тя изпълнявала отговорностите си, госпожата нямала работа там. Ако домакинята въпреки всичко отскачала да попита, да вземем за пример: „ Къде отива толкоз доста масло, щом за прислужниците би трябвало да се готви с мехлем? “, ястията след това ставали такива, че тя губела предпочитание повече да пъха носа си в кухнята.
Рано сутринта, до момента в който господарите към момента спели, готвачката продавала мехлем на всеки, който не можел да си разреши масло върху филията. Тогава в двора тихичко се промъквали дами с огромни кошници. В тях те се надявали да отнесат, с изключение на мехлем, още и обрезки месо, гърнета с бульон, кокали, а при повечко шанс и останки от снощния банкет, които готвачката им продавала на ниска цена.
Госпожата, която съвсем в никакъв случай не влизала в кухнята и давала инструкции посредством икономката, нормално си затваряла очите за кражбите при готвенето. Ако пък се опитвала да управлява с какво се пържи храната за прислугата, за какво се изразходва толкоз доста масло и от кое място се купува месото, пробвайки се да откри по-евтин снабдител, тогава готвачката, която по този начин губела своите проценти от покупките си в месарницата, се вбесявала и обявявала „ студена война “ на господарите. „ Студена “ от време на време даже в дословен смисъл – всички ястия се сервирали студени и завяхнали. Стигало се до такава степен, че стопаните напряко се страхували да провеждат приеми, тъй като месото или прегаряло, или било съвсем сурово, картофите хрущели, а сладоледът капел по чиниите.
Сериозните проблеми започвали, когато госпожата откривала, че някъде потъват съществени суми. Тогава преставала да се интересува от настроенията на готвачката и започвала да ревизира къде и по какъв начин се купуват артикули, подозирайки я, че поставя пари в джоба си. На собствен ред готвачката преставала да счита госпожата, която пъхала носа си в кухнята, за „ лейди “ – и се опитвала да покаже, че цялото семейство зависи от нея. Започвала да готви толкоз безвкусно, че господарят предпочитал да вечеря в своя клуб, като оставял жена си уединено с безсилния й яд.
Повечето кухни представлявали зле проветрявани пространства, където продуктите мъчно се съхранявали без хладилници. В огромните, богати къщи и имения имало дълбоки мазета, сходни на кладенци; в тях целогодишно се пазел лед. Натрошавали го на части върху дъното на шкафове в студена стая до кухнята, където съхранявали бързоразвалящи се артикули.
Всяка готвачка знаела какво да прави, в случай че рибата или месото започвали да миришат. Тя измивала частите в студена вода, а по-късно ги кипвала дружно с дървени въглища. После още веднъж миела месото и го слагала за известно време в настойка от лайка или невен, с цел да прикрие неприятния усет. Сетне го избърсвала с чиста забрадка, напръсквала го със солен разтвор и го оставяла за другия ден.
Закланите птици били провесвани за шията, а в корема им поставяли въглища. За да не се скапва рибата, я слагали в сол или захар.
Когато четем кулинарни книги от XIX-ти век, разбираме защо готвачките се считали за прислуга от висока категория. Както и икономът, те трябвало да бъдат грамотни. Тяхната работа не се ограничавала до елементарното подготвяне на закуски, обеди и вечери. Най-важният миг за готвачката бил вечерята за значими посетители, а те можело да бъдат повече от 20 души. Домакинята, която обирала всички похвали след добра вечеря, постоянно съставяла меню от 15-20 ястия, всяко от които освен трябвало да се сервира топло и да бъде с отличен усет – само че също и да учудва със своята автентичност и външен тип. Отговорността била доста огромна, тъй като постоянно нещо можело да прегори, да се превари или, назад, да е малко сурово. Домакинята цялата вечер била в напрежение, като вземала драговолно всяка дреболия – а неуспехът се считал за неин персонален крах.
В края на вечерята цялата кухненска прислуга припадала от отмалялост. Работата била голяма. През ХІХ-ти век нямало полуготови артикули. Преди готвене птицата трябвало да бъде оскубана, изкормена и почистена, зеленчуците да се донесат от градината, яйцата от курника, ябълките да се откъснат от дървото, а хлябът – да се опече.
Най-важните неща готвачката не можела да разпореди никому: разрязването на чучулиги за къс, почистването на свинските уши и крачета след опичането на прасето на шиш – по традиция прасенцата и птиците обичайно се сервирали дружно с главите. Викторианците даже не си представяли, че може да е другояче.
До десерта, който обозначавал края на вечерята (няколко типа сладолед, желе в красиви форми, торти с лимони или сирене), никой в кухнята не смеел да каже нито една непотребна дума. Дисциплината била доста строга, тъй като всяка минута била значима.
След приема имало голямо количество посуда за миене. Дори единствено 20 посетители, след сервирането на 18 ястия, оставяли подире си до 500 мръсни чинии – които трябвало да бъдат измити за другия ден.
Нощта била единственото време, когато в кухнята не горяла печка. През деня работата там не серпантина даже за минута – след закуската започвало приготвянето на обяда, а по-късно и на вечерята.
