Коледа, модерното, свинското и Васильовден
През 19 век в България модернизацията и концепцията за независимост и права вървят ръка за ръка с нови умения за консервиране на свинското месо под формата на " жамбон ", " шунка " и " наденица ". Това е кулинарна просвета, която унгарските емигранти и пазарните контакти придвижват измежду българите в Османската империя.
Макар доста от обичаите за Коледа да са относително скорошни феномени, то засилената консумация на свинско е в действителност една отколешна традиция. В предишното тъкмо фамилното прасе и свинското месо са значима част от бита на хората у нас след Бъдни вечер и Коледа.
Бързо чезнещото коледно прасе
Когато разказва „ храната на нашите селяни “ към средата на XIX в. Илия Р. Блъсков озаглавява една част „ По Коледа или през месоястие “*. Там той написа: „ Само един път през годината се облажваше задоволително нашия селяндур с месна храна, единствено един път в годината той, децата му, къщата му се виждаха с обилие от преснина. “
Блъсков разказва в елементи и прочувственото преживяване на българския селяндур: „ цели 40-дневни коледни пости набожният селяндур строго си е напостил, че и преди постите туктам да се е облажвал с преснина, в този момент с ненаситност унищожава той по цели шишове кебап (курс. Ил. Бл.). “
Блъсков свидетелства и по какъв начин като идват посетители по това време, до огнището с дървата стоят „ няколко шишя подготвени с нанизана преснина; кой по какъв начин пристигна, кебапа на огъня. “ Особено значително е наблюдението му, че до Ивановден остават „ единствено голи кокали, като се изключи тлъстината “.
За бита в Копривщица Михаил Маджаров си спомня: „ От Игнатовден до Коледа се изколваха в Копривщица повече от 600-700 прасета. Всеки колко-годе заможен копривщенец смята за дълг да купи шопар и да го заколи на двора си. Считаше се за трагичен оня, който не можеше да си заколи бравче в къщи. Между клетвите на дамите беше и тая: да не ти цвикне свиня в къщи (курс. М.М.).
Между клетвите на дамите беше и тая: да не ти цвикне свиня в къщи
Които не са били заможни в Копривщица сами да си купят шопар, се сдружавали и си го поделяли. Тодор Бурмов свидетелства за тази практиката и в Габрово .
Консервирането - от сланина към " жамбон "
Когато споделя по какъв начин от прасето до Ивановден остават „ единствено голи кокали “, Ил. Р. Блъсков прибавя: „ Да си уредят селените и укатят свинско с цел да се намира за по-дълго време, това не умеяха. За това и трябваше да се изяде додето е прясно. Едва от сланината и вътрешната угоеност си стопяват толкоз маст, която да им реализира до другата Коледа. От сланината ще усолят няколко брусове и с нея ще си поумажат сухия самун през оскъдните от блажна храна пролетни че и летни дни. “
Следователно, селското консервиране не се простира оттатък елементарната и примитивно консервирана сланина.
Редица свидетелства приказват за продължаващата и през тези десетилетия роля на контактите с други култури за обогатяване, освен на модерността, само че и на технологията за консервиране на свинско месо.
Тук иде тирада за един географски ареал включващ Унгария, Трансилвания, Влашко, Сърбия, даже Италия и немскоезичния свят, където заради по-ясна и комплицирана обществена стратификация на обществото, се следи рационализиране на непопулярната в османска среда технология за консервиране на свинското месо. Така се разнообразява броят на продуктите, които се получават при консервиране на месото от закланата свиня.
Унгарските емранти, които говорили за " независимост " и шунка
От средата на XIX в. разполагаме и с спомагателни сведения за развиването на културата за консумация и консервиране на свинско месо.
Унгарските емигранти като се изключи че първи стартират да приказват на българите за „ независимост ”, трансформират и културата на ползване на свинско месо
Базирайки се на сведения на Андрей А. Стоянов, Боян Пенев споделя по какъв начин настанилите се в Шумен през 1849 година към 2000 маджарски емигранти като се изключи че първи стартират да приказват на българите за „ независимост ”, трансформират и културата на ползване на свинско месо.
„ Те са научили шуменци – прибавя Б. Пенев - да вършат хубава шунка, езици, жамбони, наденици и прочие Някои от тях ги произвеждали и продавали. ”
В началото на 40-те години на XX в. по същия мотив за ролята на унгарските емигранти и Стилиян Чилингиров отбелязва категорично: " А шуменските жамбони и други и до през днешния ден минават за най-хубавите в България ".
Видно е, че модернизацията, концепцията за независимост и права, върви ръка за ръка със свинското месо, продаването му на обществено място, както и консервирането му под формата на " жамбон ", " шунка " и " наденица ". Това е кулинарна просвета, която унгарските емигранти придвижват измежду българите в Османската империя, под очевидно немско ( " шунка " ) и френско ( " жамбон " ) влияние.
Неслучайно на връх Коледа на 1859 година още веднъж Т. Бурмов посещава преди малко пристигналия със брачната половинка си в Габрово чешки лекар Павел Ясич „ да се науча по какъв начин се прави шинкен (jambon). “
Репутацията на луканките от Копривщица
За изключително дейната в контактите със света Копривщица от 60-те и 70-те години на XIX в. М. Маджаров си спомня:
От черния дроб и кървавата мехлем се правеха етръници, от белия дроб, диафрагмата и прочие – кървавици, от дребните „ рибички ” и дребни мазни елементи - наденици
„ Най-много консерви се правеха от свинско месо. От черния дроб и кървавата мехлем се правеха етръници, от белия дроб, диафрагмата и прочие – кървавици, от дребните „ рибички ” и дребни мазни елементи - наденици. Голямата рибица слагаха в един мехур и я сушеха на камината.
От крехчината правеха луканки, които миломъжите дами изпращаха на своите отсъстващи съпрузи чак в Цариград, Смирна и даже Александрия, а други държеха до каква степен Петровден, с цел да могат да се похвалят на мъжете си, които се завръщаха от чужбина, че те доста са се грижили за тях``.
Луканките се правели в малко къщи, тъй като приготовлението им изисква повече труд и повече умеене. След това репутацията на копривщенските луканки се разнася из цяла България и приготовлението им се обръща в един тип промишленост.
Пачата на Васильовден
При бързото приключване на свинското и неналичието на хладилна техника не е за чудене, че бързо би трябвало да се оползотворява каквото е останало. Затова не е изненада, че редица свидетелства свързват Васильовден с подготвяне на пача от към този момент закланата по Коледа свиня.
С дата 31 декември 1858 година Т. Бурмов е записал в дневника си следното за Габрово : „ Вечерта ми донесоха от сестрини ми от ястиетата, които имат бит да вършат този вечер нашите българи, тоест от пачата и млина. “ И за Копривщица М. Маджаров си спомня Васильовден (Нова година) със сготвената сварена глава на прасето.
Можем да отбележим, че обичаят обвързван с яденето на пача на Васильовден очевидно е известен в един необятен етнокултурен кръг. Той минава оттатък политическите и етнически граници. Приготвянето на пача от свинска глава е очевидно част и от традицията в Румъния. За това ясно свидетелства и румънския фолклор, който възпява пачата дружно със сланината и колаците.
Още за Васильовден и именните дни
По описания в чешкото сп. „ Славия ” от 1878 година за празника в Шумен на източноправославен св. Василий, Нова година, „ Сурваки ” четем по какъв начин в предновогодишната празнична вечеря на 31 декември се сервират „ кравай ”, който се прави от „ тънки листи от тесто ” и сред тях „ извара, сирене и яйца. ” Как в тази „ баница ” (и по този начин назовават тук кравая – бел. моя С.Д.) се поставя остаряла монета, сребърна или златна.
Не се пропуща и по какъв начин се слага на масата и зимнината на всяко семейство и „ най-много солено и пушено месо, сирене, мед, орехи, сушено и прясно грозде, мушмули, дюли и разнообразни други плодове; и още сладко от тикви и от дини, най-различни типове плодова шира и мед...... ” Редица артикули за празничната софра се купуват и от сергиите на градския пазар като сладкиши, орехи, лешници, рошкови, леблебии, стафиди, смокини, фурми, кестени, божествен и елементарни ябълки, лимони и портокали. Хлебарите пък пекат доста търсените в тези дни симид и гевреци.
При Тодор Г. Влайков Васильовден е „ Сурава година “. Нарича го още и „ втория Бъдни вечер, Свето Василския, дето ще докара Сурава година “. Влайков даже прибавя: „ Хубав е и Свето-Василския бъдни вечер. Измежду трите, които се редят през време на коледните празници, той е най-хубавият и най-веселият. “
Влайков споделя още по какъв начин на „ Нова година “ учителят кара децата да вървят в къщите на по-богатите селяни и пеят нова ария като получават надлежно ябълки, „ дребни гевречета “, дискус от сладко, бяло меджидие и така нататък Нарича ги и сурвакари, на които се дава „ някаква пара “ или „ огромен кравай “, „ колелати кравайчета “, „ шушелки “, а от по-богати къщи и „ огромен колелат симид “, „ шекерчета, леблебии и смокини “ или „ шекерчета, смокини и сушени круши “.
Пазарът и тънката кулинария
Като цяло трапезите на именните дни – изключително през зимата съставляват значима част от ястията, които влизат по-сетне в националната кухня. Неслучайно Ил. Р. Блъсков отбелязва, че изключително преди средата на XIX в. главното в именните дни не е толкоз концепцията и нравствеността, колкото яденето до „ преядане “.
И тези зимни дни на Шумен Блъсков разказва като изпълнени със закупени от мъжа „ сладко, вино, ракия, тютюн от положително качество, всякакви мезелици: хубава пастърма, наденици, че и нещо печено от кокошки, мисирки за по-отлични посетители... “
Но когато за тези християнски празници се готвят по-изтънчени ястия те са свързани и с един по-голям и необикновен контакт с пазара. Без него тънката кулинария би била невъзможна.
*Запазен е истинският правопис.
** Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Макар доста от обичаите за Коледа да са относително скорошни феномени, то засилената консумация на свинско е в действителност една отколешна традиция. В предишното тъкмо фамилното прасе и свинското месо са значима част от бита на хората у нас след Бъдни вечер и Коледа.
Бързо чезнещото коледно прасе
Когато разказва „ храната на нашите селяни “ към средата на XIX в. Илия Р. Блъсков озаглавява една част „ По Коледа или през месоястие “*. Там той написа: „ Само един път през годината се облажваше задоволително нашия селяндур с месна храна, единствено един път в годината той, децата му, къщата му се виждаха с обилие от преснина. “
Блъсков разказва в елементи и прочувственото преживяване на българския селяндур: „ цели 40-дневни коледни пости набожният селяндур строго си е напостил, че и преди постите туктам да се е облажвал с преснина, в този момент с ненаситност унищожава той по цели шишове кебап (курс. Ил. Бл.). “
Блъсков свидетелства и по какъв начин като идват посетители по това време, до огнището с дървата стоят „ няколко шишя подготвени с нанизана преснина; кой по какъв начин пристигна, кебапа на огъня. “ Особено значително е наблюдението му, че до Ивановден остават „ единствено голи кокали, като се изключи тлъстината “.
За бита в Копривщица Михаил Маджаров си спомня: „ От Игнатовден до Коледа се изколваха в Копривщица повече от 600-700 прасета. Всеки колко-годе заможен копривщенец смята за дълг да купи шопар и да го заколи на двора си. Считаше се за трагичен оня, който не можеше да си заколи бравче в къщи. Между клетвите на дамите беше и тая: да не ти цвикне свиня в къщи (курс. М.М.).
Между клетвите на дамите беше и тая: да не ти цвикне свиня в къщи
Които не са били заможни в Копривщица сами да си купят шопар, се сдружавали и си го поделяли. Тодор Бурмов свидетелства за тази практиката и в Габрово .
Консервирането - от сланина към " жамбон "
Когато споделя по какъв начин от прасето до Ивановден остават „ единствено голи кокали “, Ил. Р. Блъсков прибавя: „ Да си уредят селените и укатят свинско с цел да се намира за по-дълго време, това не умеяха. За това и трябваше да се изяде додето е прясно. Едва от сланината и вътрешната угоеност си стопяват толкоз маст, която да им реализира до другата Коледа. От сланината ще усолят няколко брусове и с нея ще си поумажат сухия самун през оскъдните от блажна храна пролетни че и летни дни. “
Следователно, селското консервиране не се простира оттатък елементарната и примитивно консервирана сланина.
Редица свидетелства приказват за продължаващата и през тези десетилетия роля на контактите с други култури за обогатяване, освен на модерността, само че и на технологията за консервиране на свинско месо.
Тук иде тирада за един географски ареал включващ Унгария, Трансилвания, Влашко, Сърбия, даже Италия и немскоезичния свят, където заради по-ясна и комплицирана обществена стратификация на обществото, се следи рационализиране на непопулярната в османска среда технология за консервиране на свинското месо. Така се разнообразява броят на продуктите, които се получават при консервиране на месото от закланата свиня.
Унгарските емранти, които говорили за " независимост " и шунка
От средата на XIX в. разполагаме и с спомагателни сведения за развиването на културата за консумация и консервиране на свинско месо.
Унгарските емигранти като се изключи че първи стартират да приказват на българите за „ независимост ”, трансформират и културата на ползване на свинско месо
Базирайки се на сведения на Андрей А. Стоянов, Боян Пенев споделя по какъв начин настанилите се в Шумен през 1849 година към 2000 маджарски емигранти като се изключи че първи стартират да приказват на българите за „ независимост ”, трансформират и културата на ползване на свинско месо.
„ Те са научили шуменци – прибавя Б. Пенев - да вършат хубава шунка, езици, жамбони, наденици и прочие Някои от тях ги произвеждали и продавали. ”
В началото на 40-те години на XX в. по същия мотив за ролята на унгарските емигранти и Стилиян Чилингиров отбелязва категорично: " А шуменските жамбони и други и до през днешния ден минават за най-хубавите в България ".
Видно е, че модернизацията, концепцията за независимост и права, върви ръка за ръка със свинското месо, продаването му на обществено място, както и консервирането му под формата на " жамбон ", " шунка " и " наденица ". Това е кулинарна просвета, която унгарските емигранти придвижват измежду българите в Османската империя, под очевидно немско ( " шунка " ) и френско ( " жамбон " ) влияние.
Неслучайно на връх Коледа на 1859 година още веднъж Т. Бурмов посещава преди малко пристигналия със брачната половинка си в Габрово чешки лекар Павел Ясич „ да се науча по какъв начин се прави шинкен (jambon). “
Репутацията на луканките от Копривщица
За изключително дейната в контактите със света Копривщица от 60-те и 70-те години на XIX в. М. Маджаров си спомня:
От черния дроб и кървавата мехлем се правеха етръници, от белия дроб, диафрагмата и прочие – кървавици, от дребните „ рибички ” и дребни мазни елементи - наденици
„ Най-много консерви се правеха от свинско месо. От черния дроб и кървавата мехлем се правеха етръници, от белия дроб, диафрагмата и прочие – кървавици, от дребните „ рибички ” и дребни мазни елементи - наденици. Голямата рибица слагаха в един мехур и я сушеха на камината.
От крехчината правеха луканки, които миломъжите дами изпращаха на своите отсъстващи съпрузи чак в Цариград, Смирна и даже Александрия, а други държеха до каква степен Петровден, с цел да могат да се похвалят на мъжете си, които се завръщаха от чужбина, че те доста са се грижили за тях``.
Луканките се правели в малко къщи, тъй като приготовлението им изисква повече труд и повече умеене. След това репутацията на копривщенските луканки се разнася из цяла България и приготовлението им се обръща в един тип промишленост.
Пачата на Васильовден
При бързото приключване на свинското и неналичието на хладилна техника не е за чудене, че бързо би трябвало да се оползотворява каквото е останало. Затова не е изненада, че редица свидетелства свързват Васильовден с подготвяне на пача от към този момент закланата по Коледа свиня.
С дата 31 декември 1858 година Т. Бурмов е записал в дневника си следното за Габрово : „ Вечерта ми донесоха от сестрини ми от ястиетата, които имат бит да вършат този вечер нашите българи, тоест от пачата и млина. “ И за Копривщица М. Маджаров си спомня Васильовден (Нова година) със сготвената сварена глава на прасето.
Можем да отбележим, че обичаят обвързван с яденето на пача на Васильовден очевидно е известен в един необятен етнокултурен кръг. Той минава оттатък политическите и етнически граници. Приготвянето на пача от свинска глава е очевидно част и от традицията в Румъния. За това ясно свидетелства и румънския фолклор, който възпява пачата дружно със сланината и колаците.
Още за Васильовден и именните дни
По описания в чешкото сп. „ Славия ” от 1878 година за празника в Шумен на източноправославен св. Василий, Нова година, „ Сурваки ” четем по какъв начин в предновогодишната празнична вечеря на 31 декември се сервират „ кравай ”, който се прави от „ тънки листи от тесто ” и сред тях „ извара, сирене и яйца. ” Как в тази „ баница ” (и по този начин назовават тук кравая – бел. моя С.Д.) се поставя остаряла монета, сребърна или златна.
Не се пропуща и по какъв начин се слага на масата и зимнината на всяко семейство и „ най-много солено и пушено месо, сирене, мед, орехи, сушено и прясно грозде, мушмули, дюли и разнообразни други плодове; и още сладко от тикви и от дини, най-различни типове плодова шира и мед...... ” Редица артикули за празничната софра се купуват и от сергиите на градския пазар като сладкиши, орехи, лешници, рошкови, леблебии, стафиди, смокини, фурми, кестени, божествен и елементарни ябълки, лимони и портокали. Хлебарите пък пекат доста търсените в тези дни симид и гевреци.
При Тодор Г. Влайков Васильовден е „ Сурава година “. Нарича го още и „ втория Бъдни вечер, Свето Василския, дето ще докара Сурава година “. Влайков даже прибавя: „ Хубав е и Свето-Василския бъдни вечер. Измежду трите, които се редят през време на коледните празници, той е най-хубавият и най-веселият. “
Влайков споделя още по какъв начин на „ Нова година “ учителят кара децата да вървят в къщите на по-богатите селяни и пеят нова ария като получават надлежно ябълки, „ дребни гевречета “, дискус от сладко, бяло меджидие и така нататък Нарича ги и сурвакари, на които се дава „ някаква пара “ или „ огромен кравай “, „ колелати кравайчета “, „ шушелки “, а от по-богати къщи и „ огромен колелат симид “, „ шекерчета, леблебии и смокини “ или „ шекерчета, смокини и сушени круши “.
Пазарът и тънката кулинария
Като цяло трапезите на именните дни – изключително през зимата съставляват значима част от ястията, които влизат по-сетне в националната кухня. Неслучайно Ил. Р. Блъсков отбелязва, че изключително преди средата на XIX в. главното в именните дни не е толкоз концепцията и нравствеността, колкото яденето до „ преядане “.
И тези зимни дни на Шумен Блъсков разказва като изпълнени със закупени от мъжа „ сладко, вино, ракия, тютюн от положително качество, всякакви мезелици: хубава пастърма, наденици, че и нещо печено от кокошки, мисирки за по-отлични посетители... “
Но когато за тези християнски празници се готвят по-изтънчени ястия те са свързани и с един по-голям и необикновен контакт с пазара. Без него тънката кулинария би била невъзможна.
*Запазен е истинският правопис.
** Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Източник: svobodnaevropa.bg
КОМЕНТАРИ