В сърцето на френската Коледа: Рънжис – където се раждат празничните трапези
Преди да се разсъни Париж, Международната стокова борса Рънжис към този момент кипи от живот. Това е най-големият пазар за пресни артикули в Европа. Тук стартира денонощната подготовка за коледните и новогодишни празници във Франция. Търговци, фермери и снабдители работят в цялостен темп, с цел да обезпечат най-свежите артикули. Рънжис е сърцето на френската гастрономия, доставяйки храна за милиони хора.
Реалността зад кулисите е интензивна. Студ, отмалялост и безпределно придвижване характеризират халетата на Рънжис. Всяка секция има собствен темп. Морските артикули стартират още вечерта, птичите артикули – след среднощ, а плодовете и зеленчуците – в ранните часове на утрото. Нощта е вълнуваща, само че и изтощителна. Хиляди експерти заплащат цената, с цел да стигне празникът до всяка маса.
Френската празнична софра се отличава доста от българската. Стридите, морските блага и платата с морски усети са наложителни за Коледа и Нова година. Платото с морски блага е празничен артикул par excellence, адаптиращ се към всеки усет и бюджет. Често е обвързвано със мемоари и генерации, събиращи се към тази традиция.
Вероник Жилардо, съучастник в Maison Gillardeau и шеф на търговеца на едро Blanc в Рънжис, отбелязва:
Всяка година хората желаят да създадат красива фамилна вечеря. Това не се е трансформирало.
Тя е новият шеф на извънредния дистрибутор на именитите стриди Жилардо. Според нея, макар икономическите съмнения, французите желаят да си доставят наслаждение на Коледа. Периодът преди празниците е извънредно натоварен. Подготовката стартира месеци по-рано, с друга организация и екипи.
Арно Ванам, четвърто потомство риболовец и притежател на званието „ Най-добър занаятчия на Франция “, вижда нова наклонност: хората внимават повече за бюджета си.
Хората внимават повече за бюджета си – може би по-малко омар и повече скариди. Но има артикули, без които не може – стриди, сьомга, миди Сен Жак.
Гъшият дроб остава мощен знак на френската Коледа, артикул на самообладание, традиция и риск. Джино Катена, специалист в бранша птичи артикули, изяснява провокациите:
Нашата работа е да предвидим покупка, без да знаем по какъв начин ще приключи. Никога не знаем по какъв начин ще се развие пазарът.
Днес 70% от продажбите се реализират посредством доставки, само че духът на Рънжис остава същият – качество, поминък и предаване на опита.
Начело на този колос стои Стефан Леяни, президент на Международния пазар в Рънжис.
Рънжис работи с целия свят. Имаме планове с Източна Европа, изключително с Албания, и се надяваме да развием партньорства и с България.
Под негово управление оборотът на Рънжис нараства от 8 на 12 милиарда евро. Пазарът е инструмент за хранителна сигурност, логистика и развиване на земеделието. В Рънжис нощта е дълга, студена и изтощителна. Но точно тук се ражда празникът, с помощта на хиляди ръце, генерации занаятчии и една машина, която в никакъв случай не стопира. От Рънжис, мястото, където Франция приготвя своята Коледа.
Традиционната френска празнична софра, известна като Réveillon de Noël, включва печена пуйка с кестени. Десертът е bûche de Noël – коледна торта във формата на дърво. За Нова година французите постоянно ядат домашни птици като гъска, патица или пуйка. Следват сирена, салати и сладко полено. Популярни обичаи са целуването под имел за шанс и яденето на 12 грозде в среднощ в някои райони. На 6 януари, Деня на Богоявление, се пече пирог с фигурки на тримата царе. Символите включват вертеп (crèche) със Светото семейство и Дядо Коледа (Père Noël), който носи дарове на децата.
