Носталгия по соца: В „Балкантурист“ не беше като в „Бира-скара“
Повечето, родени през 80-те години и по-късно, надали си спомнят или знаят какво беше „ Балкантурист “. Освен че марката обединяваше хотели, заведения за хранене, туристически организации по времето на соца, за елементарния човек „ Балкантурист “ беше знак на „ гурме “ /доколкото може да се приказва за соц такова/ просвета. Там се предлагаха най-качествените салами, сирена, питиета, можеше да се опитат творбите на най-хубавите готвачи или да се насладим на „ екзотични “ блюда. Сега, несъмнено, цялата тази картина ни наподобява смешна и даже гротескна, само че до 90-те години, това беше царството на празничната кухня – не минаваше длъжностен прием, празненство, персонален празник, без резервация в „ Балкантурист “. В най-елитните заведения за хранене на веригата сервитьорите бяха облечени с червени или черни сака, имаха папийонки и сервираха наложително с бели ръкавици по етикета на класическото френско обслужване. Всеки ресторант си беше изготвил „ емблема “ – специалитет, който наложително се поръчваше там. В ресторант „ България “ с огромна известност се ползваше тортата „ Гараш”, в „ Унгарския “ наложително се започваше с „ Рулца по чешки “ и „ Домат шмеркезе “, а в „ Рубин “ не се подминаваше „ Котлет по киевски “. „ Бьоф Строганов “-ът на хотел „ София “ беше съвсем толкоз добър, колкото съветския оригинал, а в заведенията по морето непроменяемо присъстваше „ Кавърма по воденичарски “. Малцина знаят, че класиките на българската кухня като „ Снежанка “ и „ Шопска салата “ са основани тъкмо в кухните на „ Балкантурист “.
Гневът ми беше голям и обективен, когато преди няколко години, чакайки в ресторанта на втория етаж на летището в Прага, открих в менюто им „ типичната чешка салата „ Шопска “. Едва ли не ги заплаших с Наказателния съд в Хага, само че това демонстрира, ние, българите, какъв брой не си ценим наследството и по какъв начин с лека ръка сме подготвени да затрием всичко, построено преди „ демокрацията “…
В този брой ще ви върна в годините на „ зрелия социализъм “, както се наричаше интервалът от средата на 70-те до края на 89 година - за младите ще е забавно предизвикателство да провеждат празненство с напълно соц меню, а за по-възрастните, ще е прелестен, носталгичен спомен. За това и в този момент ще ви поканя в ресторант „ Тихия ъгъл “ на Витоша, през най-хубавите му години!
Много известни бяха платата, включващи салами, хайвери, варени яйца, обилно гарнирани с маслини, кремове и пастети.
Рулца по чешки
Пригответе майонезата – 6 жълтъка се слагат в купа, която е върху тенджерка с вряща вода
/водата да не ври доста мощно и да не допира дъното на купата/, прибавят се сол, надробен пипер, лъжичка горчица, 1 ч.л. лимонен сок и като се налива на тънка струйка олио, се бие по едно и също време с телта или с миксера до приемане на гъст сос. Оставете майонезата да изстине в хладилника, а през това време сварете 2 картофа, 2 яйца, 1 огромен морков, половин ч.ч. грах, парче целина. Обелете целината, яйцата и картофите и нарежете всички артикули на дребни кубчета – колкото граховите зърна. Добавете и също по този начин нарязан телешки салам /оригиналната рецепта е със сварен телешки език/ – към 50-70 година Нарежете на ситно малко свеж магданоз, копър и разбъркайте добре всички артикули, като прибавите и охладената майонеза, както и 1-2 с.л. крема-сирене или заквасена сметана. Овкусете със сол, надробен пипер и оставете още веднъж в хладилника да стегне. Нарежете на тънки слайсове варена шунка, оформете ги в правоъгълник или квадрат. Сложете малко от плънката по дължината на резена шунка и го завийте на рулце. Предвидете по 3 бр. на човек.
Домат шмеркезе
Отрежете горната част на домата като капаче и издълбайте сърцевината на домата. В купа намачкайте добре с вилица 100 г сирене. Прибавете червен пипер, пресован чесън, надробен чер пипер и започвайте да сипвате на тънка струйка олио, като продължавате да мачкате и бъркате сиренето до приемане на мека паста. Добавете ситно нарязан свеж магданоз, объркайте добре всичко и напълнете със сирения пастет доматите. Декорирайте всеки домат с маслини и свеж магданоз.
Задължително в платото имаше и по няколко топки разрушен хайвер, акомпаниран с препечени филийки.
Сложете в блендера средата на 2 филии мек, бял самун и го смелете на фини трохи. Добавете 1 глава ситно нарязан кромид лук, става вкусно и с белия лук. Отново смелете всичко и на края прибавете 1 кофичка рибен хайвер. Докато разбивате всичко, на тънка струйка изсипете в блендера половин к.ч. олио, само че става вкусно и без мазнината. Овкусете с лимонен сок, сол нормално не е нужно, тъй като хайверът е солен. Оставете в хладилника да стегне, след това сервирайте хайвера на топки, като го оформяте с лъжица за сладолед. Топките декорирайте с фино нарязани шайби червен лук и маслини.
Котлет по киевски
Оригиналната рецепта е постоянно и единствено с пилешко месо, като не е кайма, а цели пилешки гърди. Нарежете всяко едно парче от гърдите с тъничък нож на 5-6 слайса. Сложете сред найлонови листи тънкия комат и деликатно, леко го начукайте с готварското чукче. Внимавайте да не разкъсате нежното месце. Посолете всеки слайс пилешко със сол и надробен пипер, и намажете парчето с разрушено яйце. След това намажете повърхността и с малко майонеза, поръсете със ситно нарязан свеж магданоз и в горния завършек на парчето поставете пай студено краве масло. Завийте добре маслото с пилешкия комат, с цел да се получи плътно рулце и да не излезе от на никое място масло при термичната обработка – подгънете първо страничните краища и по-късно завивайте – като сърма. Потопете рулцето в разрушени яйца, след това го оваляйте в галета, с цел да остане изсъхнало. Отново върнете в разрушеното яйце, отново оваляйте в галета и по този начин три пъти, като завършите с галета. Оставете готовите котлети на студено за към час. Пържете в тиган с авансово сгорещена лой – олио и краве масло едно към едно, до златисто. Котлетите се сервират топли с гарнитура пюре от картофи.
Кавърма по воденичарски
Подберете положително месо без кост от врата или от бута. Нарежете го на късчета и запечатете месото – запържете го за доста малко на висока температура, и го оставете да почине, като в мазнината запържете още веднъж за малко едро нарязан лук – на части. Извадете лука и повторете процедурата с останалите зеленчуци, също нарязани със същия размер, моркови, алена и зелена чушка. Всички артикули би трябвало да са полуготови, а не сготвени. Най-накрая нарежете един наедрял домат на шайби, оваляйте шайбите в брашно и ги запържете. В мазнината прибавете 1 чаша вино, с цел да се деглазира и откакто течността се изпари, прибавете една глава ситно нарязан лук да се запържи до златисто. Сипете пресован чесън на усет, ситно нарязани 3-4 домата, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. надробен червен пипер, сол. Оставете всичко да се запържи добре и го изсипете в блендера или пасирайте с пасатора. Прецедете соса през цедилка и започвайте да сглобявате ястието: В гювече сложете първо слайса пържен домат, от горната страна му наредете частите месо, върху тях – зеленчуците и завършете с люта чушка, в случай че сте фенове на мощния усет. Полейте с малко от соса, захлупете и печете 30 мин на 200 С. Махнете капачето на гювечето и чукнете от горната страна едно яйце, върнете във фурната, до момента в който се запече. Поръсете готовата кавърма със ситно нарязан свеж магданоз.
Торта „ Гараш”
Удивителното към тази рецепта е, че в нея няма и грам брашно, измислена е от маджарин, и то много преди соц годините, не е известна в Унгария, само че в България е същински знак на соц сладкарството! За страдание, същинският усет на този деликатес е чужд на днешните младежи, тъй като репликите, които се продават през днешния ден по магазини и сладкарници, бъкат от заместители и ГМО-та – вместо захар, поставят подсладители, маслото заместват с маргарин, а сметаната със соеви ерзаци… За това, в случай че желаете да усетите същинския усет, направете си този шедьовър на сладкарството вкъщи:
9 белтъка се разрушават добре, само че не на твърда пяна, а по-скоро на „ топящ се мек сняг “ с 200 г захар и 1 ч.л. лимонен сок. Прибавят се 300 г тънко смлени орехи и с шпатула всичко се разбърква на хомогенна примес. Сместа се разделя на 4 и се изсипва във форми за блат, покрити с готварска хартия. Пекат се 4 блата, по 12-15 см на 180 С. Оставете блатовете да изстинат, преди да ги извадите от формите, по-късно ги поставете върху решетка, с цел да доизстинат напълно. През това време забъркайте крема: 9 жълтъка се разрушават със 100 г пудра захар на гъст крем. 9 с.л. с връх какао се прибавят към 250 г разтопено на слаб огън краве масло, като се бърка добре до приемане на еднородна примес /вместо 250 г масло, може да употребявате 200 г, и да прибавите най-после към готовия крем 50 г течна сметана, разрушена на твърда пяна – по този начин кремът става по-ефирен/. Постепенно и на тънка струйка прибавете маслото към разрушените яйца, като продължавате да биете, с цел да ви се получи бухнал крем. Ако се спрете на разновидността с добавената сметана, спрете да биете с миксера и я прибавете към крема, като бъркате деликатно с шпатула, другояче сметаната ще спадне. Намажете първия блат с 1/3 от крема, покрийте го с втория блат, отново намажете и по този начин до края, като последният блат остава ненамазан. На водна баня разтопете 300 г черен шоколад и прибавете, като бъркате, 20 млл олио. Когато шоколадът стартира леко да изстива, залейте с него цялата торта и оставете на студено да стегне. Поръсете канта на тортата със смлени орехи или кокосови стърготини.
Дано съм съумяла да ви върна за малко в тези небогати на усети, само че пък наситени на прекарвания години, когато всички бяхме млади и изяществото в кулинарията не беше от такова значение, само че пък се радвахме и наслаждавахме с цялостна мощ.
Мариела Нордел
Гневът ми беше голям и обективен, когато преди няколко години, чакайки в ресторанта на втория етаж на летището в Прага, открих в менюто им „ типичната чешка салата „ Шопска “. Едва ли не ги заплаших с Наказателния съд в Хага, само че това демонстрира, ние, българите, какъв брой не си ценим наследството и по какъв начин с лека ръка сме подготвени да затрием всичко, построено преди „ демокрацията “…
В този брой ще ви върна в годините на „ зрелия социализъм “, както се наричаше интервалът от средата на 70-те до края на 89 година - за младите ще е забавно предизвикателство да провеждат празненство с напълно соц меню, а за по-възрастните, ще е прелестен, носталгичен спомен. За това и в този момент ще ви поканя в ресторант „ Тихия ъгъл “ на Витоша, през най-хубавите му години!
Студено предястие
Много известни бяха платата, включващи салами, хайвери, варени яйца, обилно гарнирани с маслини, кремове и пастети. Рулца по чешки
Пригответе майонезата – 6 жълтъка се слагат в купа, която е върху тенджерка с вряща вода
/водата да не ври доста мощно и да не допира дъното на купата/, прибавят се сол, надробен пипер, лъжичка горчица, 1 ч.л. лимонен сок и като се налива на тънка струйка олио, се бие по едно и също време с телта или с миксера до приемане на гъст сос. Оставете майонезата да изстине в хладилника, а през това време сварете 2 картофа, 2 яйца, 1 огромен морков, половин ч.ч. грах, парче целина. Обелете целината, яйцата и картофите и нарежете всички артикули на дребни кубчета – колкото граховите зърна. Добавете и също по този начин нарязан телешки салам /оригиналната рецепта е със сварен телешки език/ – към 50-70 година Нарежете на ситно малко свеж магданоз, копър и разбъркайте добре всички артикули, като прибавите и охладената майонеза, както и 1-2 с.л. крема-сирене или заквасена сметана. Овкусете със сол, надробен пипер и оставете още веднъж в хладилника да стегне. Нарежете на тънки слайсове варена шунка, оформете ги в правоъгълник или квадрат. Сложете малко от плънката по дължината на резена шунка и го завийте на рулце. Предвидете по 3 бр. на човек.
Домат шмеркезе
Отрежете горната част на домата като капаче и издълбайте сърцевината на домата. В купа намачкайте добре с вилица 100 г сирене. Прибавете червен пипер, пресован чесън, надробен чер пипер и започвайте да сипвате на тънка струйка олио, като продължавате да мачкате и бъркате сиренето до приемане на мека паста. Добавете ситно нарязан свеж магданоз, объркайте добре всичко и напълнете със сирения пастет доматите. Декорирайте всеки домат с маслини и свеж магданоз.
Задължително в платото имаше и по няколко топки разрушен хайвер, акомпаниран с препечени филийки.
Сложете в блендера средата на 2 филии мек, бял самун и го смелете на фини трохи. Добавете 1 глава ситно нарязан кромид лук, става вкусно и с белия лук. Отново смелете всичко и на края прибавете 1 кофичка рибен хайвер. Докато разбивате всичко, на тънка струйка изсипете в блендера половин к.ч. олио, само че става вкусно и без мазнината. Овкусете с лимонен сок, сол нормално не е нужно, тъй като хайверът е солен. Оставете в хладилника да стегне, след това сервирайте хайвера на топки, като го оформяте с лъжица за сладолед. Топките декорирайте с фино нарязани шайби червен лук и маслини.
Основни ястия
Котлет по киевски
Оригиналната рецепта е постоянно и единствено с пилешко месо, като не е кайма, а цели пилешки гърди. Нарежете всяко едно парче от гърдите с тъничък нож на 5-6 слайса. Сложете сред найлонови листи тънкия комат и деликатно, леко го начукайте с готварското чукче. Внимавайте да не разкъсате нежното месце. Посолете всеки слайс пилешко със сол и надробен пипер, и намажете парчето с разрушено яйце. След това намажете повърхността и с малко майонеза, поръсете със ситно нарязан свеж магданоз и в горния завършек на парчето поставете пай студено краве масло. Завийте добре маслото с пилешкия комат, с цел да се получи плътно рулце и да не излезе от на никое място масло при термичната обработка – подгънете първо страничните краища и по-късно завивайте – като сърма. Потопете рулцето в разрушени яйца, след това го оваляйте в галета, с цел да остане изсъхнало. Отново върнете в разрушеното яйце, отново оваляйте в галета и по този начин три пъти, като завършите с галета. Оставете готовите котлети на студено за към час. Пържете в тиган с авансово сгорещена лой – олио и краве масло едно към едно, до златисто. Котлетите се сервират топли с гарнитура пюре от картофи.
Кавърма по воденичарски
Подберете положително месо без кост от врата или от бута. Нарежете го на късчета и запечатете месото – запържете го за доста малко на висока температура, и го оставете да почине, като в мазнината запържете още веднъж за малко едро нарязан лук – на части. Извадете лука и повторете процедурата с останалите зеленчуци, също нарязани със същия размер, моркови, алена и зелена чушка. Всички артикули би трябвало да са полуготови, а не сготвени. Най-накрая нарежете един наедрял домат на шайби, оваляйте шайбите в брашно и ги запържете. В мазнината прибавете 1 чаша вино, с цел да се деглазира и откакто течността се изпари, прибавете една глава ситно нарязан лук да се запържи до златисто. Сипете пресован чесън на усет, ситно нарязани 3-4 домата, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. надробен червен пипер, сол. Оставете всичко да се запържи добре и го изсипете в блендера или пасирайте с пасатора. Прецедете соса през цедилка и започвайте да сглобявате ястието: В гювече сложете първо слайса пържен домат, от горната страна му наредете частите месо, върху тях – зеленчуците и завършете с люта чушка, в случай че сте фенове на мощния усет. Полейте с малко от соса, захлупете и печете 30 мин на 200 С. Махнете капачето на гювечето и чукнете от горната страна едно яйце, върнете във фурната, до момента в който се запече. Поръсете готовата кавърма със ситно нарязан свеж магданоз.
Десерт
Торта „ Гараш”
Удивителното към тази рецепта е, че в нея няма и грам брашно, измислена е от маджарин, и то много преди соц годините, не е известна в Унгария, само че в България е същински знак на соц сладкарството! За страдание, същинският усет на този деликатес е чужд на днешните младежи, тъй като репликите, които се продават през днешния ден по магазини и сладкарници, бъкат от заместители и ГМО-та – вместо захар, поставят подсладители, маслото заместват с маргарин, а сметаната със соеви ерзаци… За това, в случай че желаете да усетите същинския усет, направете си този шедьовър на сладкарството вкъщи:
9 белтъка се разрушават добре, само че не на твърда пяна, а по-скоро на „ топящ се мек сняг “ с 200 г захар и 1 ч.л. лимонен сок. Прибавят се 300 г тънко смлени орехи и с шпатула всичко се разбърква на хомогенна примес. Сместа се разделя на 4 и се изсипва във форми за блат, покрити с готварска хартия. Пекат се 4 блата, по 12-15 см на 180 С. Оставете блатовете да изстинат, преди да ги извадите от формите, по-късно ги поставете върху решетка, с цел да доизстинат напълно. През това време забъркайте крема: 9 жълтъка се разрушават със 100 г пудра захар на гъст крем. 9 с.л. с връх какао се прибавят към 250 г разтопено на слаб огън краве масло, като се бърка добре до приемане на еднородна примес /вместо 250 г масло, може да употребявате 200 г, и да прибавите най-после към готовия крем 50 г течна сметана, разрушена на твърда пяна – по този начин кремът става по-ефирен/. Постепенно и на тънка струйка прибавете маслото към разрушените яйца, като продължавате да биете, с цел да ви се получи бухнал крем. Ако се спрете на разновидността с добавената сметана, спрете да биете с миксера и я прибавете към крема, като бъркате деликатно с шпатула, другояче сметаната ще спадне. Намажете първия блат с 1/3 от крема, покрийте го с втория блат, отново намажете и по този начин до края, като последният блат остава ненамазан. На водна баня разтопете 300 г черен шоколад и прибавете, като бъркате, 20 млл олио. Когато шоколадът стартира леко да изстива, залейте с него цялата торта и оставете на студено да стегне. Поръсете канта на тортата със смлени орехи или кокосови стърготини.
Дано съм съумяла да ви върна за малко в тези небогати на усети, само че пък наситени на прекарвания години, когато всички бяхме млади и изяществото в кулинарията не беше от такова значение, само че пък се радвахме и наслаждавахме с цялостна мощ.
Мариела Нордел
Източник: blitz.bg
КОМЕНТАРИ