Защо по престоялия шоколад се появяват бели петънца?
Похапва ви се шоколад и се сещате, че би трябвало да е останало едно парче в шкафа. Разопаковате го и… отчаяние – обектът на вашето предпочитание е посипан с петна – белеещи или сивеещи. Въпросът е да го изядете, или да го изхвърлите.
Всъщност няма подобен въпрос. Можете умерено да хапнете блокчето. То е просто жертва на събитие, познато от дълго време измежду шоколатиерите, наречено „ маслено побеляване ”.
То се случва, когато течните липиди в шоколада – некристализиралите мазнини в какаото, избиват на повърхността и кристализират, като основават белите петна. Шансът това да се случи нараства с времето, в което го съхранявате и с повшването на температурата. „ Въпреки че процесът е прочут, ние знаем малко за аргументите, които го провокират ”, споделя Свеня Рейнке от софтуерния университет в Хамбург, главен създател на изследване, оповестено в списание ACS Applied Materials and Interfaces и преазказано от Монд.
Трябва да отбележим, че съавторите на публикацията са шестима, като двама от учените работят за Нестле. Това не е учудващо, тъй като, както отбелязва Рейнке, „ въпреки масленото побеляване да е изцяло безвредно, то коства цяло положение на промишлеността поради променения външен тип на шоколада и жалбите на потребителите. Единият от откривателите на Нестле Стефан Палцер прибавя, че побеляването е един от най-големите проблеми на сладкарската промишленост. Това изяснява и за какво швейцарският хранителен колос желае да разбере процесите и динамичността на маслените петна.
За да проучат по какъв начин течните мазнини мигрират в блокчето шоколад, откривателите са подложили разнообразни проби на рентгенови лъчи, разсейването на фотоните в материята, които дават скъпа и точна информация за структурата й. Точността на проучването е от порядка на няколко нанометъра (1 нанометър е 1/милиардна част от него). Идеята е да се сложи микрокапка масло върху пробите и да се изследва нейният път на равни шпации – през 5, 10 минути, половин час, 1 час 2 часа, 5 часа, един ден, с цел да се види по какъв начин мазнинте си проправят път сред какаовите частици, захарта и сухото мляко.
