Почти всеки регион на Русия си има своя рецепта за

Истина ли е, че руснаците пекат джинджифилови сладки без джинджифил?

Почти всеки район на Русия си има своя рецепта за меденки.

Те се подготвят по най-различни технологии, само че си наподобяват по тъмния цвят на тестото. Как го реализират сладкарите, които не употребяват джинджифил?

В Русия меденки се пекат от над 1000 години. Първоначално ги правели от ръжено брашно, доста мед (до 50%) и сок от горски плодове. От тестото правели дебели питки и ги печели в пещ. Така се получавал така наречен „ меден самун “ – прототип на съветската меденка.

В последвалите епохи „ меденият самун “ се трансформирал в – на повърхността му почнали да вършат рисунки, отдадени на празници, значими събития или несъмнено място. Например има записи за огромна „ коврижка “ с герба на Московската страна, изпечен по случай рождението на бъдещия император Петър I в края на XVII век. Напълно допустимо е в тази „ коврижка “, с изключение на мед, към този момент да са добавяли и подправки. Те били внасяни от Индия и от Близкия изток, само че били доста скъпи, по тази причина и били налични единствено за определени.

КоврижкаLegion Media

През XVIII в. подправките към този момент били по-евтини и почнали да проникват в всеобщи кулинарни предписания, в това число рецептите за меденки. По това време почнал и разцветът на производството на така наречен „ медени “ или „ джинджифилови “ хлябове.
Какви подправки добавяли в медения хляб
За приготвянето на съветския джинджифилов самун, съгласно кулинарния историк Уилям Похльобкин, употребявали канела, карамфил, кардамон, лимонова кора, ямайски пипер, индийско орехче, звездовиден анасон, мента, анасон и джинджифил. Както се вижда от листата, ролята на джинджифила не е преобладаваща.

Сладкарска фабрика „ Старая Тула “Сергей Пятаков/Sputnik/Legion Media

Известният руски автор-сладкар Роберт Кенгис написа в кулинарната си книга „ Домашно подготвяне на торти, печива, пирожки, медени хлябове и сладкиши “ (1959 г.), че колкото повече мед има в тестото за джинджифиловия самун, толкоз по-малко подправки е нужно да се прибавят към него.

„ Медените хлябове без мед би трябвало да се ароматизират доста повече. За сместа се употребяват 35% кориандър, 30%, канела, 10% кардамон, 10% индийско орехче и по 5% карамфил, звездовиден анасон и бахар. Съотношението може да се промени според от усета. Освен това за мирис и усет може да се добави ½ чаша почистени печени нарязани орехи, фъстъци или бадеми, захаросани плодове, лимонова или портокалова кора и 5-10 г ванилова захар.

Legion Media

В съветския джинджифилов самун джинджифилът не извършва ролята на главно оцветяващо вещество, защото, в случай че хлябът се прави с ръжено брашно и с мрачен мед, хлябът става мрачен по този начин или другояче.

Ако хлябът се прави без мед, със захар и от светли видове тесто, то Кенгис поучава към тестото да се добави запечена захар, която придава светло-оранжев цвят.
Регионални джинджифилови хлябове

Legion Media

Рецептите за съветски джинджифилов самун са разнообразни в другите райони. Най-известни и най-популярни са хлябовете от Тула. Те се пекят в специфични форми от медено-захарно тесто, с гъсто сладко за плънка. Сладкото може да бъде най-различно, само че най-разпространено е това от ябълки. Среща се и плънка от касис, боровинки, кондензирано мляко, с ядки и други Отгоре джинджифиловите хлябове са украсени с надписи и рисунки. Имат и глазура – хлябовете с глазура се назовават „ печатни “.

Legion Media

В северна Русия от няколко века съществува друга версия на този десерт – т.нар. „ козули “, чиято форма прилича скотски фигури. Особено известен той става при започване на XIX в., когато в Архангелск е издигнат захарен цех. Сладкарите с ненаситност употребявали остатъчната меласа, която била по-евтина от захарта, с цел да придадат на меденките оранжев цвят и сладостен усет. От подправките най-често добавяли канела и джинджифил.