За рибата и Никулден. Дългият път на рибните ястия из българските традиции
Отбелязването на Никулден през днешния ден безспорно се свързва с поднасяне на рибни ястия на трапезата. Консумирането на риба обаче не всеки път е било толкоз всеобщо застъпено в българската кухня.
Преди години френският историк Фернан Бродел отбелязва по какъв начин по света има хора, населяващи обширни територии, които са в незнание за храните, които им се намират „ на разположение “. Очевидно към тях би трябвало в предишното да причислим и България.
Липсата на традиция, ниската престижност на тази храна и високата и непостижима цена на рибата и рибните артикули на пазара са измежду вековните белези в българската просвета на хранене. Дори етнографът Христо Вакарелски приказва за „ лимитирана “ консумация на риба измежду българите, съсредоточена най-много по крайбрежието на Дунава и по долното течение на огромните реки.
Неслучайно в частта си за България „ Оксфордски събеседник на храната “ оповестява с решителност: „ Една специфичност на общия модел на хранене е, че исторически българската консумация на риба е една от най-ниските в Европа, макар обстоятелството, че страната има изход на Черно море и реки и потоци, които са богати на риба (някои от които са разкош в други елементи на Европа). “
За сходна обстановка измежду мюсюлманското население свидетелства констатацията на Стою Н. Шишков: „ Риба съвсем помаците не ядат, също и други скотски храни. “ И в Истанбул преди епохи риба не се яде толкоз постоянно, колкото може да се чака, въпреки че рибните пазари там са претъпкани със скумрия, лаврак, миди и раци.
Рибата и потреблението ѝ в османско време
Преди години турската историчка Тюлай Артан изрече догатката, че откакто доближават Средиземноморието и се сблъскват с кулинарните култури на Византия, Венеция и Генуа, за дълъг интервал от време османските турци не са потребители на риба.
И въпреки всичко, в Истанбул се лови доста риба и тя участва съществено на пазара. Затова, и без да е прекомерно високо ситуирана в йерархията на обособените храни, рибата се възприема като деликатес от междинната градска класа, както и в всякакви братства измежду висшия и по-нисш хайлайф на столичния град.
През първите епохи под османска власт прясната и консервирана риба, както и хайверът, са внушителна част от стоките на градските чаршии.
Ала въпреки потреблението на риба по никакъв начин да не е висока, при съществуването на Дунав, Черно и Средиземно море и реките от вътрешността, не е допустимо тя да отсъства изцяло от трапезите. Ето за какво в предишното, през първите епохи под османска власт, прясната и консервирана риба (моруна, шаран, щука, есетра), както и хайверът, са внушителна част от стоките, които намират място на градските чаршии. Особено тези по брега на Дунава - Видин, Нийболу (Никопол), Русчук (Русе).
Макар и не в такива количества, само че с изключение на в Дунава, сладководна риба се лови изолирано и в всякакви реки във вътрешността. В живописна картина от Ловеч Евлия Челеби споделя по какъв начин стопаните на къщите през прозорци и процепи ловят непосредствено риба от Осъма. Сладководна риба се хваща и употребява и в региона на Охридското езеро, както и в езера към Солун и Кавала.
Постът и рибата
Една от значимите аргументи за ориентирането на православните християни към рибата и рибните артикули е постът. А и според самата византийска традиция от предишното е налице одобрена процедура по време на поста за консумация на риба и морски деликатеси. Ала не и измежду елементарното селско население.
Сред богатите гърци и по атонските манастири обаче тази просвета е реалност, както и измежду влашките боляри. Оттам тя се трансферира в даден миг от историята и измежду замогващите се българи.
През 1793 година, както и при започване на новия XIX в., от Хилендарския манастир неколкократно изпращат на търговеца Тодораки Ценов във Враца и „ малко ахтаподец “.
През 1803 година, към този момент на път за поклонничеството си в Йерусалим, на разнообразни места по пазарите кир Тодораки закупува 15 оки риба за 12 гроша, 8 оки ситна риба в каче за 6 гроша, 3 оки авгутаро за 19 гроша и половина, 2 оки хайвер и риба за 4 гроша.
Хем първокласна, хем непрестижна
Макар да се считат за несериозно, оскъдно и непрестижно ядене, рибата и рибните артикули не престават да се преглеждат от българите и като някаква първокласна и скъпа храна. Поради към този момент крепко вкоренени национални традиции популацията употребява риба най-много за Никулден през зимата и за Благовещение напролет.
Поради към този момент крепко вкоренени национални традиции популацията употребява риба най-много за Никулден през зимата и за Благовещение напролет.
Но българите живеят в необятна империя, в която и пътуват. Към 1874 година поп Минчо Кънчев оповестява за една своя разточителна покупка: „ От Родос си взех една ока авготаро за 36 гроша – авготаро – един тип хайвер, изработен като жамбон, хубай изсушен, на топ и доста апетитен за ястие. “
През 1875 година, на връщане от заточението си в Диарбекир и придвижвайки се с параход за Цариград, Тоне Крайчов от село Желява, Софийско, споделя по какъв начин на един остров „ си хванахме край морето един жив ахтапод, та го готвихме и ядохме “.
Рибата и рибните артикули в нова България
Наченалото печелене на нови територии от рибата като ядене още в последните десетилетия под османска власт, продължава и след основаването на нова България. Ала продължава да среща очевидно съществени трудности.
Неслучайно експерт по рибата през 1899 година ще възкликне: „ Ако има пропуснат клон от националното ни стопанство, в случай че има подобен, който минимум да се използува, то той, без подозрение, ще да е рибарството. “
И въпреки всичко предпоставките за промени се натрупват. Консумацията на уловената от влашките риболовци дунавска риба е прекомерно постоянно събитие в градовете по брега на огромната река, несравнимо с нивото на консумация в другите обитаеми места навътре в страната.
Ето за какво, имайки поради 90-те години на XIX в. и сравнявайки рибарския Тутракан с родната балканска Трявна, Димо Казасов отбелязва: „ Рибата се появяваше в Трявна два пъти в годината: през есента, като пресносолна скумрия, и на Никулден, като потопен в сол шаран. В Тутракан рибата беше ежедневна и освен това висококачествена и евтина храна. ”
Октоподът се внасяше от Гърция, спретнат в денкове като кашкавал.
Вторият източник на рибарска кулинарна просвета очевидно е измежду гръцкото население по Черноморието или по островите на юг в Егейско море. А и вносна риба от Гърция се намира и купува в този интервал по пазарите на столицата и огромните градове. За детството си в София в края на XIX в. и храната на фамилията му Влaдимир Н. Марков си спомня: „ Октоподът се внасяше от Гърция, спретнат в денкове като кашкавал. ”
Това ни води и до ролята на пазара за риба в българската столица, огромните градове и някои други центрове като средство за разпространяване и налагане на продукта в кухнята и за консумация от популацията. Не закъсняват и рекламите.
В „ Български търговски вестник “ от ноември 1897 година четем: „ Цариградски стриди. В Евксиноградската ми винарница през вчерашния ден дойдоха пресни Цариградски стриди. С уважение: Мориц Рат. ”
Или пък във „ Вечерна поща “ от февруари 1910 година: „ Само при „ Дойранско езеро “ рибарница Ив. Траев №12 се намират ежедневно съветски хавяри, сйомка - хавйяр от Одеса, Кетовий, Баток, моруна – йомка съветска и Хамбурска, Афюме Керчански. Най-хубавите Айвалийски маслини и зехтин. Салйотки в кутии, сардели и прочие “
Никулден
Вече на няколко пъти се загатна Никулден и Никулденският шаран. Още от края на 50-те години на XIX в. в градовете се купува от чаршията шаран нужен за празнуването на деня на св. Никола.
Подобна процедура съществува и на север от Дунава доколкото, описвайки букурещкия Никулден, на 1872 година Стоян Заимов отбелязва: „ Много шарани, пресни и солени, се изядоха тоя ден. “
Той споделя и по какъв начин в букурещкия дом на „ богат българин “, Никола Крецу (Кръстев), родом от село Голямо Белово, Пазарджишко, баба хаджийка готви шаран „ по беловска рецепта “ като е употребила още от предния ден „ всякакви джинджифили-каранфили и счукани орехи “ и го е поднасяла за празника на трапезата.
Помня един завтрак, който обичайно се даваше в съветското посолство на Никулден. Масата безусловно покрита с бял лиляк дошъл от Ница.
Литературният критик Малчо Николов също не пропуща да спомене и за Никулден, на който „ наложително “ се е ядял „ рибник “. Списанието за земеделска култура „ Садово “ пък свидетелства в края на XIX в., че на Никулден „ съвсем всяка къща в България готви шаран за трапезата си “.
По-различно наподобява Никулден при хайлайфа. Чрез контактите с чужденците представителите му се допират до метода на хранене на висшите среди, до рибните и морски деликатеси.
Султана Рачо Петрова споделя за Никулден от началото на XX в.: „ Помня един завтрак, който обичайно се даваше в съветското посолство на Никулден. Масата безусловно покрита с бял лиляк дошъл от Ница. Мойто учудване пристигна до своя връх, когато се яви на трапезата един Saumon du Rhin, който надлъж без нарастване, имаше един метър и за който господин Бахметиев бе поръчал специфичен държавен поднос. Сам князът бе доста изумен от тоя огромен лукс. ”
Кулинарната литература и рибата в нея
Разни готварски книги от този интервал вършат старания да компенсират неналичието на изключително публикувана кулинарна просвета измежду популацията за подготвяне на речна и изключително на морска риба.
Още Петко Р. Славейковата компилация разполага с цялостен един отдел в изданието, който се занимава особено с „ ястиета, които се вършат в тави ”. Сред тях личат и „ скабрица в тава ”, „ миди в тава ”, „ риба хамсия в тава ”. Натъкваме се още и на предписания за „ цяла риба калкан ”, „ рибен гювеч ” и „ мидяни долми ”.
Благодарение на готварските книги от края на XIX и началото на XX в. до домакините стигат през днешния ден познатите ни предписания за готвене на сом, щука, чига, шаран, пълнене на риба, барбуни, кефал, паламуд, лефер.
Пак с помощта на тях домакините и читатели научават, че е имало и екстравагантни деликатеси като „ щука, по француСки ”, „ изсъхнал охтопод яхния ”, „ свеж охтопод ”, „ пилав с миди ”, „ миди със сос с чесън ”, „ морски раци ”, „ шаран варен в бира ”, „ шаран с жиле ”, „ холандски сос за обИварени скумрии ”, всички те приготвяни разточително с „ дървено масло ” и „ лимонен сок ”.
Рибата сред двете международни войни
Периодът на 20-те и 30-те години на XX в. бележи развития в полето на морската риба и на консервната промишленост. Още през 20-те на рибното пазарище в Бургас попчетата вървят от 11 до 22 лева за кг, шаран - от 25 до 31, илария - от 13 до 38, кефал - от 44 до 55 лева, сафрид - по 23 лева и други Консервната фабрика на братя Кирякови във Варна съумява да наложи на пазара черноморските риби херинга, лефер, сафрид, паламуд, скумрия и риба звук.
Консервната фабрика на братя Кирякови във Варна съумява да наложи на пазара черноморските риби.
От Варна и Бургас, посредством интендантството си, дворецът е постоянно снабдяван със сомове, попчета, шаран, кефал, раци, риба, хайвер, скумрия, миди, свеж чер хайвер, лакерда, бяла риба, лефер, барбун, сафрид, скариди, риба кая.
Ала макар следените промени, дълговековната ниска консумация на риба мъчно се пречупва. Дори и през 30-те години на XX в. специалистката по хранене Христина Мочева твърди по какъв начин българските селски семейства използват „ прекомерно рядко и в малко количество “ риба. Тя пресмята годишната консумация на 1.300 кг на глава от популацията. Отбелязва също по какъв начин използването на риба в българското село продължава да е обвързвана основно с някои религиозни празници.
В годините на комунизма
Някъде към 60-те години на XX в. рибата става все по-актуална, редом с появята като че ли на концепцията за леко, здравословно хранене. Ресторантите стартират да получават условия за предложение на риба и други деликатеси. Чуват се гласове за повече ястия от този тип.
Към края на 60-те и началото на 70-те години порастват рецензиите измежду управлението в публичното хранене, че не се предлага риба в заведенията. В началото на 80-те „ Балкантурист “ се пробва да разпространява това, което не е до такава степен известно. Ето за какво стартират да се организират „ десетдневка на ястия от дивеч и риба ”.
За страдание и в самия завършек на режима в докладите на стопанските ръководители в областта на публичното хранене обстановката с потреблението на риба се разказва като незадоволителна.
Те звучат почти по този начин: „ Недостатъчно се застъпват в ежедневните лист-менюта рибата и рибните деликатеси. Освен в избрания постен ден, в други дни риба не се предлага. А рибата е един прелестен артикул, от който могат да се създадат вкусни, задоволяващи изтънчения усет на клиентите ястия. ”
След 1989
След измененията и по време на Прехода се появява цяла една поредност от книги за „ националната кухня “, които с една сладникава романтика доразвиват езика и идеологията за „ националната кухня “, присъщи за двете последни десетилетия на комунистическото ръководство.
Сред ястията от разнообразни риби и морски артикули към този момент като част от „ националната кухня “ се преглеждат и такива от „ миди, октопод и охлюви “, както и „ риба на фурна по солунски “, „ безрибен хайвер по сомовитски “ и така нататък
Но за последните три десетилетия станаха и значително много съществени промени в консумирането на риба и морски артикули измежду днешните българи. Яде се повече риба, която към този момент губи ниския си статус в йерархията на храните.
Да не приказваме за невижданата за предишното консумация на всякакви морски деликатеси. Богати и разнородни станаха и рецептите за Никулденски шарани, които евентуално доближиха и надминаха към този момент броя от 100. Всичко тече!
* Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Преди години френският историк Фернан Бродел отбелязва по какъв начин по света има хора, населяващи обширни територии, които са в незнание за храните, които им се намират „ на разположение “. Очевидно към тях би трябвало в предишното да причислим и България.
Липсата на традиция, ниската престижност на тази храна и високата и непостижима цена на рибата и рибните артикули на пазара са измежду вековните белези в българската просвета на хранене. Дори етнографът Христо Вакарелски приказва за „ лимитирана “ консумация на риба измежду българите, съсредоточена най-много по крайбрежието на Дунава и по долното течение на огромните реки.
Неслучайно в частта си за България „ Оксфордски събеседник на храната “ оповестява с решителност: „ Една специфичност на общия модел на хранене е, че исторически българската консумация на риба е една от най-ниските в Европа, макар обстоятелството, че страната има изход на Черно море и реки и потоци, които са богати на риба (някои от които са разкош в други елементи на Европа). “
За сходна обстановка измежду мюсюлманското население свидетелства констатацията на Стою Н. Шишков: „ Риба съвсем помаците не ядат, също и други скотски храни. “ И в Истанбул преди епохи риба не се яде толкоз постоянно, колкото може да се чака, въпреки че рибните пазари там са претъпкани със скумрия, лаврак, миди и раци.
Рибата и потреблението ѝ в османско време
Преди години турската историчка Тюлай Артан изрече догатката, че откакто доближават Средиземноморието и се сблъскват с кулинарните култури на Византия, Венеция и Генуа, за дълъг интервал от време османските турци не са потребители на риба.
И въпреки всичко, в Истанбул се лови доста риба и тя участва съществено на пазара. Затова, и без да е прекомерно високо ситуирана в йерархията на обособените храни, рибата се възприема като деликатес от междинната градска класа, както и в всякакви братства измежду висшия и по-нисш хайлайф на столичния град.
През първите епохи под османска власт прясната и консервирана риба, както и хайверът, са внушителна част от стоките на градските чаршии.
Ала въпреки потреблението на риба по никакъв начин да не е висока, при съществуването на Дунав, Черно и Средиземно море и реките от вътрешността, не е допустимо тя да отсъства изцяло от трапезите. Ето за какво в предишното, през първите епохи под османска власт, прясната и консервирана риба (моруна, шаран, щука, есетра), както и хайверът, са внушителна част от стоките, които намират място на градските чаршии. Особено тези по брега на Дунава - Видин, Нийболу (Никопол), Русчук (Русе).
Макар и не в такива количества, само че с изключение на в Дунава, сладководна риба се лови изолирано и в всякакви реки във вътрешността. В живописна картина от Ловеч Евлия Челеби споделя по какъв начин стопаните на къщите през прозорци и процепи ловят непосредствено риба от Осъма. Сладководна риба се хваща и употребява и в региона на Охридското езеро, както и в езера към Солун и Кавала.
Постът и рибата
Една от значимите аргументи за ориентирането на православните християни към рибата и рибните артикули е постът. А и според самата византийска традиция от предишното е налице одобрена процедура по време на поста за консумация на риба и морски деликатеси. Ала не и измежду елементарното селско население.
Сред богатите гърци и по атонските манастири обаче тази просвета е реалност, както и измежду влашките боляри. Оттам тя се трансферира в даден миг от историята и измежду замогващите се българи.
През 1793 година, както и при започване на новия XIX в., от Хилендарския манастир неколкократно изпращат на търговеца Тодораки Ценов във Враца и „ малко ахтаподец “.
През 1803 година, към този момент на път за поклонничеството си в Йерусалим, на разнообразни места по пазарите кир Тодораки закупува 15 оки риба за 12 гроша, 8 оки ситна риба в каче за 6 гроша, 3 оки авгутаро за 19 гроша и половина, 2 оки хайвер и риба за 4 гроша.
Хем първокласна, хем непрестижна
Макар да се считат за несериозно, оскъдно и непрестижно ядене, рибата и рибните артикули не престават да се преглеждат от българите и като някаква първокласна и скъпа храна. Поради към този момент крепко вкоренени национални традиции популацията употребява риба най-много за Никулден през зимата и за Благовещение напролет.
Поради към този момент крепко вкоренени национални традиции популацията употребява риба най-много за Никулден през зимата и за Благовещение напролет.
Но българите живеят в необятна империя, в която и пътуват. Към 1874 година поп Минчо Кънчев оповестява за една своя разточителна покупка: „ От Родос си взех една ока авготаро за 36 гроша – авготаро – един тип хайвер, изработен като жамбон, хубай изсушен, на топ и доста апетитен за ястие. “
През 1875 година, на връщане от заточението си в Диарбекир и придвижвайки се с параход за Цариград, Тоне Крайчов от село Желява, Софийско, споделя по какъв начин на един остров „ си хванахме край морето един жив ахтапод, та го готвихме и ядохме “.
Рибата и рибните артикули в нова България
Наченалото печелене на нови територии от рибата като ядене още в последните десетилетия под османска власт, продължава и след основаването на нова България. Ала продължава да среща очевидно съществени трудности.
Неслучайно експерт по рибата през 1899 година ще възкликне: „ Ако има пропуснат клон от националното ни стопанство, в случай че има подобен, който минимум да се използува, то той, без подозрение, ще да е рибарството. “
И въпреки всичко предпоставките за промени се натрупват. Консумацията на уловената от влашките риболовци дунавска риба е прекомерно постоянно събитие в градовете по брега на огромната река, несравнимо с нивото на консумация в другите обитаеми места навътре в страната.
Ето за какво, имайки поради 90-те години на XIX в. и сравнявайки рибарския Тутракан с родната балканска Трявна, Димо Казасов отбелязва: „ Рибата се появяваше в Трявна два пъти в годината: през есента, като пресносолна скумрия, и на Никулден, като потопен в сол шаран. В Тутракан рибата беше ежедневна и освен това висококачествена и евтина храна. ”
Октоподът се внасяше от Гърция, спретнат в денкове като кашкавал.
Вторият източник на рибарска кулинарна просвета очевидно е измежду гръцкото население по Черноморието или по островите на юг в Егейско море. А и вносна риба от Гърция се намира и купува в този интервал по пазарите на столицата и огромните градове. За детството си в София в края на XIX в. и храната на фамилията му Влaдимир Н. Марков си спомня: „ Октоподът се внасяше от Гърция, спретнат в денкове като кашкавал. ”
Това ни води и до ролята на пазара за риба в българската столица, огромните градове и някои други центрове като средство за разпространяване и налагане на продукта в кухнята и за консумация от популацията. Не закъсняват и рекламите.
В „ Български търговски вестник “ от ноември 1897 година четем: „ Цариградски стриди. В Евксиноградската ми винарница през вчерашния ден дойдоха пресни Цариградски стриди. С уважение: Мориц Рат. ”
Или пък във „ Вечерна поща “ от февруари 1910 година: „ Само при „ Дойранско езеро “ рибарница Ив. Траев №12 се намират ежедневно съветски хавяри, сйомка - хавйяр от Одеса, Кетовий, Баток, моруна – йомка съветска и Хамбурска, Афюме Керчански. Най-хубавите Айвалийски маслини и зехтин. Салйотки в кутии, сардели и прочие “
Никулден
Вече на няколко пъти се загатна Никулден и Никулденският шаран. Още от края на 50-те години на XIX в. в градовете се купува от чаршията шаран нужен за празнуването на деня на св. Никола.
Подобна процедура съществува и на север от Дунава доколкото, описвайки букурещкия Никулден, на 1872 година Стоян Заимов отбелязва: „ Много шарани, пресни и солени, се изядоха тоя ден. “
Той споделя и по какъв начин в букурещкия дом на „ богат българин “, Никола Крецу (Кръстев), родом от село Голямо Белово, Пазарджишко, баба хаджийка готви шаран „ по беловска рецепта “ като е употребила още от предния ден „ всякакви джинджифили-каранфили и счукани орехи “ и го е поднасяла за празника на трапезата.
Помня един завтрак, който обичайно се даваше в съветското посолство на Никулден. Масата безусловно покрита с бял лиляк дошъл от Ница.
Литературният критик Малчо Николов също не пропуща да спомене и за Никулден, на който „ наложително “ се е ядял „ рибник “. Списанието за земеделска култура „ Садово “ пък свидетелства в края на XIX в., че на Никулден „ съвсем всяка къща в България готви шаран за трапезата си “.
По-различно наподобява Никулден при хайлайфа. Чрез контактите с чужденците представителите му се допират до метода на хранене на висшите среди, до рибните и морски деликатеси.
Султана Рачо Петрова споделя за Никулден от началото на XX в.: „ Помня един завтрак, който обичайно се даваше в съветското посолство на Никулден. Масата безусловно покрита с бял лиляк дошъл от Ница. Мойто учудване пристигна до своя връх, когато се яви на трапезата един Saumon du Rhin, който надлъж без нарастване, имаше един метър и за който господин Бахметиев бе поръчал специфичен държавен поднос. Сам князът бе доста изумен от тоя огромен лукс. ”
Кулинарната литература и рибата в нея
Разни готварски книги от този интервал вършат старания да компенсират неналичието на изключително публикувана кулинарна просвета измежду популацията за подготвяне на речна и изключително на морска риба.
Още Петко Р. Славейковата компилация разполага с цялостен един отдел в изданието, който се занимава особено с „ ястиета, които се вършат в тави ”. Сред тях личат и „ скабрица в тава ”, „ миди в тава ”, „ риба хамсия в тава ”. Натъкваме се още и на предписания за „ цяла риба калкан ”, „ рибен гювеч ” и „ мидяни долми ”.
Благодарение на готварските книги от края на XIX и началото на XX в. до домакините стигат през днешния ден познатите ни предписания за готвене на сом, щука, чига, шаран, пълнене на риба, барбуни, кефал, паламуд, лефер.
Пак с помощта на тях домакините и читатели научават, че е имало и екстравагантни деликатеси като „ щука, по француСки ”, „ изсъхнал охтопод яхния ”, „ свеж охтопод ”, „ пилав с миди ”, „ миди със сос с чесън ”, „ морски раци ”, „ шаран варен в бира ”, „ шаран с жиле ”, „ холандски сос за обИварени скумрии ”, всички те приготвяни разточително с „ дървено масло ” и „ лимонен сок ”.
Рибата сред двете международни войни
Периодът на 20-те и 30-те години на XX в. бележи развития в полето на морската риба и на консервната промишленост. Още през 20-те на рибното пазарище в Бургас попчетата вървят от 11 до 22 лева за кг, шаран - от 25 до 31, илария - от 13 до 38, кефал - от 44 до 55 лева, сафрид - по 23 лева и други Консервната фабрика на братя Кирякови във Варна съумява да наложи на пазара черноморските риби херинга, лефер, сафрид, паламуд, скумрия и риба звук.
Консервната фабрика на братя Кирякови във Варна съумява да наложи на пазара черноморските риби.
От Варна и Бургас, посредством интендантството си, дворецът е постоянно снабдяван със сомове, попчета, шаран, кефал, раци, риба, хайвер, скумрия, миди, свеж чер хайвер, лакерда, бяла риба, лефер, барбун, сафрид, скариди, риба кая.
Ала макар следените промени, дълговековната ниска консумация на риба мъчно се пречупва. Дори и през 30-те години на XX в. специалистката по хранене Христина Мочева твърди по какъв начин българските селски семейства използват „ прекомерно рядко и в малко количество “ риба. Тя пресмята годишната консумация на 1.300 кг на глава от популацията. Отбелязва също по какъв начин използването на риба в българското село продължава да е обвързвана основно с някои религиозни празници.
В годините на комунизма
Някъде към 60-те години на XX в. рибата става все по-актуална, редом с появята като че ли на концепцията за леко, здравословно хранене. Ресторантите стартират да получават условия за предложение на риба и други деликатеси. Чуват се гласове за повече ястия от този тип.
Към края на 60-те и началото на 70-те години порастват рецензиите измежду управлението в публичното хранене, че не се предлага риба в заведенията. В началото на 80-те „ Балкантурист “ се пробва да разпространява това, което не е до такава степен известно. Ето за какво стартират да се организират „ десетдневка на ястия от дивеч и риба ”.
За страдание и в самия завършек на режима в докладите на стопанските ръководители в областта на публичното хранене обстановката с потреблението на риба се разказва като незадоволителна.
Те звучат почти по този начин: „ Недостатъчно се застъпват в ежедневните лист-менюта рибата и рибните деликатеси. Освен в избрания постен ден, в други дни риба не се предлага. А рибата е един прелестен артикул, от който могат да се създадат вкусни, задоволяващи изтънчения усет на клиентите ястия. ”
След 1989
След измененията и по време на Прехода се появява цяла една поредност от книги за „ националната кухня “, които с една сладникава романтика доразвиват езика и идеологията за „ националната кухня “, присъщи за двете последни десетилетия на комунистическото ръководство.
Сред ястията от разнообразни риби и морски артикули към този момент като част от „ националната кухня “ се преглеждат и такива от „ миди, октопод и охлюви “, както и „ риба на фурна по солунски “, „ безрибен хайвер по сомовитски “ и така нататък
Но за последните три десетилетия станаха и значително много съществени промени в консумирането на риба и морски артикули измежду днешните българи. Яде се повече риба, която към този момент губи ниския си статус в йерархията на храните.
Да не приказваме за невижданата за предишното консумация на всякакви морски деликатеси. Богати и разнородни станаха и рецептите за Никулденски шарани, които евентуално доближиха и надминаха към този момент броя от 100. Всичко тече!
* Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Източник: svobodnaevropa.bg
КОМЕНТАРИ