Хубавото чеверме става от агне, гледано в планината - върти се пет часа
От карантията му - дроб сарма и кокореци
Майстори предлагат да не се прекалява с подправките - единствено сол и нищо друго, с цел да се усети усетът
“Вкусно чеверме се прави от агне или яре, което е пасло, а не е отглеждано с фуражи ”, споделя Добромир Анчев от Смолян. Той върти чевермета от 20 години и е приготвил стотици агнета в механата, където работи, както и навън по разнообразни мотиви.
Според Анчев агнето би трябвало да е сред 30 и 40 кг живо, което след опичането ще стане сред 16 и 20 кг чисто. “Най-подходящите за чеверемета са локалните породи, отглеждани в Родопите, само че все по-рядко се намират, тъй като отглеждането на животни замира. Месото от тях е нежно и вкусно, тъй като се отглеждат най-вече пасищно ”, прецизира той.
Анчев държи животното да е заклано най-малко един ден преди да се пече, с цел да узрее месото.
Трупът за чевермето би трябвало да е приблизително угоен, тлъстият се топи, а мършавият не е апетитен. Трупчето се осолява авансово. “Това е единствената фалшификация, която поставям ”, споделя майсторът.
След това задните крайници се връзват на шиша, който минава през коремната празнина на агнето. Коремът би трябвало да е зашит доста хубаво с конец. Предните крайници се прилепват към натрупа. Пече се на авансово разгорен огън. Агнето би трябвало да се върти непрекъснато и да се маже с тлъстина, взета от него, с цел да не загори и да не се образува рано коричка. Не би трябвало да се позволява мощен огън, който да изгори мръвката. В взаимозависимост от силата на огъня и размера на агнето би трябвало да се върти от три до пет часа. Чевермето става готово, когато агнето придобие златиста коричка и ребрените кости стартират леко да прозират, споделя Анчев.
Според разпоредбите на механата, в която работи, готовото към този момент агне се е обезкостява пред клиентите - хем да е атрактивно, хем да се види по какъв начин добре е опечено.
Ако се прави на закрито с огън от пещ, става по-бързо. На намерено е желателно чевермето да се върти около стена или канара, с цел да не мирише на пушек. Предварително се подготвя структура от две дървени опори около огъня. На тях се забиват няколко пирона с друга височина, с цел да може да се мести по отношение на жарта. На намерено дървата би трябвало да са от изсъхнал бук или дъб, тъй като вършат повече плам и излъчват по-голяма топлота.
Сервира се обезкостено в порция от 350 г и алено вино. За гарнитура най-удачна е дроб сарма, която се подготвя от карантията, до момента в който се върти чевермето.
Друга доста подобаваща гарнитура са печените картофи. Майсторът ги увива във фолио и ги пече на плам.
На идващия ден, в случай че е останало, чевермеджията предлага месото да се яде студено и да се гарнира с мед.
Основните неточности, които се позволяват съгласно Анчев, са в метода на печене - доста мощен огън ще го опече извън, а отвътре ще остане сурово
Ако се прекали с продължителността на печене пък, става изсъхнало. Често се прекалявало с подправки, които придават на месото различен усет и няма нищо общо с чевермето. “Само сол се поставя, нищо друго ”, натъртва майсторът.
За да стане същинско чеверме, би трябвало доста да се внимава и със самото животно. Напоследък се въдят измамници, които продават за ярешко козе месо. “Гръцките кози по принцип са дребни. Размерът им лъже хората, а и в допълнение им белосват месото. След като се опече обаче, от възрастта на животните и от препаратите месото наподобява кафяво-черно и не е вкусно. На мен също ми се е случвало на млади години да не направя качествено чеверме, като съм измамен от възрастта на животното. Случвало се е да идват хора, които, като заколят агне, желаят да им опечем чеверме. Ако не става, им предлагам да се опече в тава или по друга рецепта, с цел да не се срами нито индивидът пред приятелите си, нито аз като занаятчия ”, споделя родопчанинът.
Освен печеното яре или агне наложително на великденската софра в Гърция, а в последно време и у нас се сервират кокореци. В България те са познати като печени агнешки чревца, които авансово са сплетени на плитка. В Гърция и Турция обаче всеобщо се предлага и като стрийт фууд, т.е. улична храна. Гърците претендират, че кокореците са тяхно национално ядене и даже показват писмени източници от времето на Византийската империя, в които се загатва. Най-вкусните кокореци в Северна Гърция се подготвят в Ксанти.
“Агнешките чревца се измиват в няколко води. Не се обръщат, с цел да не се наруши целостта им. Червата се киснат няколко часа във вода, в която са изцедени лимони. Киселината дезинфекцира ”, твърди майсторът на стрийт фууд от Ксанти Янис Михалис. Той и множеството гръцки готвачи употребяват при приготвянето на кокореци и дреболиите на агнето. Някои майстори взимат единствено белия дроб.
“Дреболиите, авансово мариновани няколко часа в зехтин, лимонен сок, сол, риган, черен и червен пипер, се нарязват на едри части с размери 2,5-3 см и се нанизват компактно на плосък шиш ”, разкрива рецептата си гръцкият готвач. Той нанизва чревце в края на шиша, след което го омотава по дължина, като минава през долния и горен завършек на нанизаната карантия с няколко лентички. След това стартира да увива като макара, до момента в който шишът се уплътни. Когато свърши едното чревце, то се подпъхва под към този момент навитите. Целта е да се скрият дреболиите. Кокореците се намазват със зехтин, сол, черен, червен пипер и риган и се пекат към 2 часа на умерена температура, най-често на грил.
За разлика от гърците турците не употребяват карантията на агнето при приготвянето на ястието, което те назовават кокореч. Те обръщат агнешките чревца благодарение на дървена съчка, като се стремят да оставят допустимо най-дълги части. Следва щедро измиване, а по-късно киснене няколко часа в подсолена вода.
За приготвянето още веднъж се употребява плосък шиш. На него се нанизва тлъстина от вътрешността на агнето. Чревцата се увиват няколко пъти по дължина на шиша, след което още веднъж като макара. Най-често в Турция кокоречът се изпича на машини, сходни на тези за дюнер, само че хоризонтални. Понякога за приготвянето се употребяват дървени въглища, които придават в допълнение опушен усет. По този метод подготвя кокореча Орхан Ахмед, който има заведение за бързо хранене в Кърджали. Занаята е научил в Истанбул, където е живял 30 години.
Той е измежду най-хубавите майстори на кокореч в региона. На тлеещи дървени въглища върти шиша непрестанно, с цел да се опекат чревцата отмерено от всички страни.
“Не поставям лой до момента в който пека кокореча. Лойта към шиша се разтапя и омазнява червата отмерено.
Най-важното е да се върти непрестанно ”, споделя готвачът. След като горният пласт чревца добие златист цвят, шишът се изнизва. Кокоречът се реже на филии с дебелина 5 см. От една филия излиза една порция, която се слага на гореща железна плоча и се накълцва на ситно с нож. Така чревцата се смесват с неразтопилата се лой. Добавят се кимион и риган.
Специалната съставна част на Орхан Ахмед е обичайният турски пул бибер. Той се подготвя от изсушени люти червени чушки, натрошени на фини люспи, леко осолени и намаслени със слънчогледово олио.
Пул биберът е с кондензиран червен цвят, прелестен плодов мирис и мека пикантност. Приготвен по този метод, кокоречът се поставя в препечена питка и се гарнира с домати, краставици и салата айсберг.
Валентин Хаджиев, Ненко Станев,
Майстори предлагат да не се прекалява с подправките - единствено сол и нищо друго, с цел да се усети усетът
“Вкусно чеверме се прави от агне или яре, което е пасло, а не е отглеждано с фуражи ”, споделя Добромир Анчев от Смолян. Той върти чевермета от 20 години и е приготвил стотици агнета в механата, където работи, както и навън по разнообразни мотиви.
Според Анчев агнето би трябвало да е сред 30 и 40 кг живо, което след опичането ще стане сред 16 и 20 кг чисто. “Най-подходящите за чеверемета са локалните породи, отглеждани в Родопите, само че все по-рядко се намират, тъй като отглеждането на животни замира. Месото от тях е нежно и вкусно, тъй като се отглеждат най-вече пасищно ”, прецизира той.
Анчев държи животното да е заклано най-малко един ден преди да се пече, с цел да узрее месото.
Трупът за чевермето би трябвало да е приблизително угоен, тлъстият се топи, а мършавият не е апетитен. Трупчето се осолява авансово. “Това е единствената фалшификация, която поставям ”, споделя майсторът.
След това задните крайници се връзват на шиша, който минава през коремната празнина на агнето. Коремът би трябвало да е зашит доста хубаво с конец. Предните крайници се прилепват към натрупа. Пече се на авансово разгорен огън. Агнето би трябвало да се върти непрекъснато и да се маже с тлъстина, взета от него, с цел да не загори и да не се образува рано коричка. Не би трябвало да се позволява мощен огън, който да изгори мръвката. В взаимозависимост от силата на огъня и размера на агнето би трябвало да се върти от три до пет часа. Чевермето става готово, когато агнето придобие златиста коричка и ребрените кости стартират леко да прозират, споделя Анчев.
Според разпоредбите на механата, в която работи, готовото към този момент агне се е обезкостява пред клиентите - хем да е атрактивно, хем да се види по какъв начин добре е опечено.
Ако се прави на закрито с огън от пещ, става по-бързо. На намерено е желателно чевермето да се върти около стена или канара, с цел да не мирише на пушек. Предварително се подготвя структура от две дървени опори около огъня. На тях се забиват няколко пирона с друга височина, с цел да може да се мести по отношение на жарта. На намерено дървата би трябвало да са от изсъхнал бук или дъб, тъй като вършат повече плам и излъчват по-голяма топлота.
Сервира се обезкостено в порция от 350 г и алено вино. За гарнитура най-удачна е дроб сарма, която се подготвя от карантията, до момента в който се върти чевермето.
Друга доста подобаваща гарнитура са печените картофи. Майсторът ги увива във фолио и ги пече на плам.
На идващия ден, в случай че е останало, чевермеджията предлага месото да се яде студено и да се гарнира с мед.
Основните неточности, които се позволяват съгласно Анчев, са в метода на печене - доста мощен огън ще го опече извън, а отвътре ще остане сурово
Ако се прекали с продължителността на печене пък, става изсъхнало. Често се прекалявало с подправки, които придават на месото различен усет и няма нищо общо с чевермето. “Само сол се поставя, нищо друго ”, натъртва майсторът.
За да стане същинско чеверме, би трябвало доста да се внимава и със самото животно. Напоследък се въдят измамници, които продават за ярешко козе месо. “Гръцките кози по принцип са дребни. Размерът им лъже хората, а и в допълнение им белосват месото. След като се опече обаче, от възрастта на животните и от препаратите месото наподобява кафяво-черно и не е вкусно. На мен също ми се е случвало на млади години да не направя качествено чеверме, като съм измамен от възрастта на животното. Случвало се е да идват хора, които, като заколят агне, желаят да им опечем чеверме. Ако не става, им предлагам да се опече в тава или по друга рецепта, с цел да не се срами нито индивидът пред приятелите си, нито аз като занаятчия ”, споделя родопчанинът.
Освен печеното яре или агне наложително на великденската софра в Гърция, а в последно време и у нас се сервират кокореци. В България те са познати като печени агнешки чревца, които авансово са сплетени на плитка. В Гърция и Турция обаче всеобщо се предлага и като стрийт фууд, т.е. улична храна. Гърците претендират, че кокореците са тяхно национално ядене и даже показват писмени източници от времето на Византийската империя, в които се загатва. Най-вкусните кокореци в Северна Гърция се подготвят в Ксанти.
“Агнешките чревца се измиват в няколко води. Не се обръщат, с цел да не се наруши целостта им. Червата се киснат няколко часа във вода, в която са изцедени лимони. Киселината дезинфекцира ”, твърди майсторът на стрийт фууд от Ксанти Янис Михалис. Той и множеството гръцки готвачи употребяват при приготвянето на кокореци и дреболиите на агнето. Някои майстори взимат единствено белия дроб.
“Дреболиите, авансово мариновани няколко часа в зехтин, лимонен сок, сол, риган, черен и червен пипер, се нарязват на едри части с размери 2,5-3 см и се нанизват компактно на плосък шиш ”, разкрива рецептата си гръцкият готвач. Той нанизва чревце в края на шиша, след което го омотава по дължина, като минава през долния и горен завършек на нанизаната карантия с няколко лентички. След това стартира да увива като макара, до момента в който шишът се уплътни. Когато свърши едното чревце, то се подпъхва под към този момент навитите. Целта е да се скрият дреболиите. Кокореците се намазват със зехтин, сол, черен, червен пипер и риган и се пекат към 2 часа на умерена температура, най-често на грил.
За разлика от гърците турците не употребяват карантията на агнето при приготвянето на ястието, което те назовават кокореч. Те обръщат агнешките чревца благодарение на дървена съчка, като се стремят да оставят допустимо най-дълги части. Следва щедро измиване, а по-късно киснене няколко часа в подсолена вода.
За приготвянето още веднъж се употребява плосък шиш. На него се нанизва тлъстина от вътрешността на агнето. Чревцата се увиват няколко пъти по дължина на шиша, след което още веднъж като макара. Най-често в Турция кокоречът се изпича на машини, сходни на тези за дюнер, само че хоризонтални. Понякога за приготвянето се употребяват дървени въглища, които придават в допълнение опушен усет. По този метод подготвя кокореча Орхан Ахмед, който има заведение за бързо хранене в Кърджали. Занаята е научил в Истанбул, където е живял 30 години.
Той е измежду най-хубавите майстори на кокореч в региона. На тлеещи дървени въглища върти шиша непрестанно, с цел да се опекат чревцата отмерено от всички страни.
“Не поставям лой до момента в който пека кокореча. Лойта към шиша се разтапя и омазнява червата отмерено.
Най-важното е да се върти непрестанно ”, споделя готвачът. След като горният пласт чревца добие златист цвят, шишът се изнизва. Кокоречът се реже на филии с дебелина 5 см. От една филия излиза една порция, която се слага на гореща железна плоча и се накълцва на ситно с нож. Така чревцата се смесват с неразтопилата се лой. Добавят се кимион и риган.
Специалната съставна част на Орхан Ахмед е обичайният турски пул бибер. Той се подготвя от изсушени люти червени чушки, натрошени на фини люспи, леко осолени и намаслени със слънчогледово олио.
Пул биберът е с кондензиран червен цвят, прелестен плодов мирис и мека пикантност. Приготвен по този метод, кокоречът се поставя в препечена питка и се гарнира с домати, краставици и салата айсберг.
Валентин Хаджиев, Ненко Станев,
Източник: dnesplus.bg
КОМЕНТАРИ