Кафе с чесън, моля!
Обичате да готвите, само че не можете да разберете за какво все не ви се получава? Напълно ви разбирам. Никога не съм била богиня в кухнята, само че хора като татко ми ми пълнят душата. Защото той е същински цар на тигана, монарх на ризотото, алхимик на пълнените гъби с прошуто и пармезан. Векове наред готвенето с изключение на същинска пристрастеност е било същинска инстинктивна просвета, алхимия на подправките, изкуство на точните смески, температури и реакции.
Всеки, който се е потил над печката, знае какъв брой е значимо да се реализира точното съответствие на съставките, по какъв начин всяка храна реагира друго на другите градуси на котлона или фурната и трансформира характера си при въздействието на въздуха, водата и огъня. Не е доста друго от това, което се случва в химическите лаборатории, нали? Затова
химията и физиката се притекоха на помощ на готвачите каръци.
През 80-те години на 20. век двама учени събраха чела и взеха решение, че готвенето може да премине едно ходило по-нагоре и да влезе с почести в света на научния разбор. Така през 1988 година физиците Николас Курти и Ерве Тис от Оксфордския университет сътвориха термина и науката молекулярна гастрономия.
“Щом има молекулярна биология, за какво да няма и молекулярна гастрономия? ”, пита реторично Тис, който през днешния ден е единственият човек с докторат по специалността. Той дефинира тази нова просвета като използването на научни правила към разбирането и подобрението на методите, по които се подготвя храната. Тис към този момент управлява група по молекулярна гастрономия в лабораторията “Жан-Мари Лен ” в парижкия Колеж дьо Франс и парира обвиняванията, че специалността му не може да се назова сериозна по този начин: “Науката е проучване на света. Кулинарните действия са част от нашия свят. Ето за какво има смисъл да използван научните си знания към тази по този начин значима за всички ни сфера ”. Практиката сподели, че Тис е прав -
молекулярната гастрономия претърпя същински взрив
през последните няколко години и навлезе освен в лабораториите, само че и в кухните на някои от най-известните готвачи по света.
Специалистите в региона имат вяра, че резултатите в кухнята ще се подобрят, в случай че готвачите схващат по-добре процесите, които протичат по време на приготвянето на храната, и употребяват рационални модели, които да им оказват помощ осъзнато да получават мечтаните резултати. Новата просвета към този момент направи доста смайващи открития. Омръзнало ли ви е да вземем за пример да не успявате да накарате суфлето си да бухне? Тис поучава: включете печката по този начин, че да го затопля единствено изпод, тъй като изпаряващата се вода избутва молекулите на гозбата нагоре. Важно е също белтъците да се разбият оптимално добре, защото по този начин те дават по-стабилна консистенция на ястието и то няма да спихне пред гостите и да ви разплаче.
Звучи просто, нали? Но в действителност
