Най-старото вино вероятно е било произвеждано от ферментирали стафиди
Най-старото вино в света по всяка възможност е било добивано от стафиди, накиснати във вода, написа списание „ Нейчър “, цитирайки изследване на откриватели от университета в Киото, Япония.
Историческото произвеждане на вино, почнало преди към 8000 години най-вече в средиземноморските страни, се е основавало на натурален развой на ферментация, който по това време не е бил изцяло свестен. Преди доста време нашите предшественици са произвеждали модифицирани храни и питиета. В допълнение към бактериите те са употребявали и дрожди като Saccharomyces cerevisiae, с цел да вършат самун и алкохолни питиета като бира и вино. Днес тези микроорганизми се култивират и целеустремено се прибавят към сурови съставки, с цел да провокират ферментация.
Дълго време откривателите са предполагали, че нашите предшественици са съхранявали прясно, смачкано грозде в чаши или глинени съдове и са чакали, до момента в който дрождите, живеещи върху тях, са превръщали гроздовия сок във вино. Проучванията обаче демонстрират, че Saccharomyces cerevisiae рядко се среща върху пресни гроздови ципи. Клетките на дрождите се срещат доста по-често върху ципите на сушено грозде – т.е. върху стафиди. Възможно ли е затова първите винарни да са произвеждали вино от стафиди, накиснати във вода? Екип, управителен от Мамору Хио от университета в Киото, в този момент изследва тази опция.
Изследователите следили способността на стафидите да ферментират във вино без съзнателно прибавяне на квас. За задачата те събрали прясно грозде от разнообразни региони на развъждане и го изсушили в продължение на 28 дни. Някои гроздове били изсушени в развъдник, други на слънце, а останалите посредством композиция от инкубация и сушене навън.
Получените стафиди били бутилирани, накиснати във вода и съхранявани в продължение на две седмици при разнообразни температури (15, 20, 25, 30 или 37 градуса по Целзий). След ферментацията учените измерили наличието на захар и алкохол в домашно приготвеното вино от стафиди и анализирали кои типове квас са налични.
Анализът разкри, че множеството проби от сушени на слънце стафиди са дали мътно вино с високо алкохолно наличие. То е било най-високо, когато ферментацията е протичала при 25 и 30 градуса по Целзий. В тези проби цялата първична гроздова захар е изчезнала след най-много 14 дни, като е била изцяло превърната в етанол.
За разлика от това, единствено част от накиснатите гроздови зърна от сушеното в развъдник грозде и тези от комбинирания развой на сушене са ферментирали в алкохолно вино. Изследователите са разкрили алкохолни типове дрожди като Saccharomyces, Schizosaccharomyces и Zygosaccharomyces по-често във виното от стафиди, направено от сушено на слънце грозде, в сравнение с във виното от другите стафиди.
Екипът заключава, че хората може да са употребявали такива микробни помощници, с цел да наквасен сушени на слънце стафиди и да ги трансфорат в натурално вино. Освен това, защото стафидите се резервират по-дълго от прясното грозде, те биха могли да бъдат импортирани и в страни, където гроздето не се е отглеждало, като да вземем за пример в студената Скандинавия. По този метод хората там също биха могли да създават вино.
Резултатите демонстрират, че процесът на сушене на слънце улеснява разпространяването на S. cerevisiae върху стафидите и че тези гъбички не участват към този момент по ципите на гроздето. Но от какви източници в околната среда произлизат дрождите, по какъв начин попадат върху гроздето и дали се придвижват посредством инсекти?
Хио и сътрудниците му имат намерение да изяснят това в следващи изследвания. По този метод те възнамеряват да изследват по-отблизо други, по-малко известни типове дрожди в натуралното вино и да възпроизведат още по-точно историческите условия на произвеждане в по-сух климат от този, доминиращ в Япония.
„ Искаме да разкрием молекулярния механизъм зад това взаимоотношение сред плодовете и микробната флора “, споделя старшият създател Ватару Хашимото от университета в Киото. Между другото, към този момент не е допустимо да се прави вино с наличните в комерсиалните обекти стафиди. „ Това е по този начин, тъй като множеството закупени от магазина стафиди имат маслено покритие, което предотвратява ферментацията “, изяснява още Хашимото, представен от „ Нейчър “.
