Най-старото вино е произвеждано от ферментирали стафиди
Най-старото вино в света по всяка възможност е било добивано от стафиди, накиснати във вода, написа списание „ Нейчър “, цитирайки изследване на откриватели от университета в Киото, Япония.
Историческото произвеждане на вино, почнало преди към 8000 години , най-вече в средиземноморските страни, се е основавало на натурален развой на ферментация , който по това време не е бил изцяло свестен. Преди доста време нашите предшественици са произвеждали модифицирани храни и питиета. В допълнение към бактериите, те са употребявали и дрожди като Saccharomyces cerevisiae, с цел да вършат самун и алкохолни питиета като бира и вино. Днес тези микроорганизми се култивират и целеустремено се прибавят към сурови съставки, с цел да провокират ферментация, написа Българска телеграфна агенция.
Дълго време откривателите са предполагали, че нашите предшественици са съхранявали прясно, смачкано грозде в чаши или глинени съдове и са чакали, до момента в който дрождите, живеещи върху тях, са превръщали гроздовия сок във вино . Проучванията обаче демонстрират, че Saccharomyces cerevisiae рядко се среща върху пресни гроздови ципи. Клетките на дрождите се срещат доста по-често върху ципите на сушено грозде – т.е. върху стафиди. Възможно ли е затова първите винарни да са произвеждали вино от стафиди, накиснати във вода? Екип, управителен от Мамору Хио от университета в Киото, в този момент изследва тази опция.
Изследователите следили способността на стафидите да ферментират във вино без съзнателно прибавяне на квас . За задачата те събрали прясно грозде от разнообразни региони на развъждане и го изсушили в продължение на 28 дни. Някои гроздове били изсушени в развъдник, други на слънце навън, а останалите посредством композиция от инкубация и сушене на слънце.
Получените стафиди били бутилирани, накиснати във вода и съхранявани в продължение на две седмици при разнообразни температури (15, 20, 25, 30 или 37 градуса по Целзий). След ферментацията учените измерили наличието на захар и алкохол в домашно приготвеното вино от стафиди и анализирали кои типове квас са налични.
Анализът разкри, че множеството проби от сушени на слънце стафиди са дали мътно вино с високо алкохолно наличие. То е било най-високо, когато ферментацията е протичала при 25 и 30 градуса по Целзий. В тези проби цялата първична гроздова захар е била изчезнала след най-много 14 дни, като е била изцяло превърната в етанол.
За разлика от това, единствено част от накиснатите гроздови зърна от сушеното в развъдник грозде и тези от комбинирания развой на сушене са ферментирали в алкохолно вино. Освен това, откривателите са разкрили алкохолни типове дрожди като Saccharomyces, Schizosaccharomyces и Zygosaccharomyces по-често във виното от стафиди, направено от сушено на слънце грозде, в сравнение с във виното от другите стафиди.
Екипът заключава, че хората може да са употребявали такива микробни помощници, с цел да наквасен сушени на слънце стафиди и да ги трансфорат в натурално вино от дълго време. Освен това, защото стафидите се резервират по-дълго от прясното грозде, те биха могли да бъдат импортирани и в страни, където гроздето не се е отглеждало, като да вземем за пример в студената Скандинавия. По този метод хората там също биха могли да създават вино.
Резултатите демонстрират, че процесът на сушене на слънце улеснява разпространяването на S. cerevisiae върху стафидите и че тези гъбички не участват към този момент по ципите на гроздето. Но от какви източници в околната среда произлизат дрождите и по какъв начин попадат върху гроздето и дали те се придвижват върху гроздето посредством инсекти?
Хио и сътрудниците му в този момент имат намерение да изяснят това в следващи изследвания. По този метод те възнамеряват да изследват по-отблизо други, по-малко известни типове дрожди в натуралното вино и да възпроизведат още по-точно историческите условия на произвеждане в по-сух климат от този, доминиращ в Япония.
„ Искаме да разкрием молекулярния механизъм зад това взаимоотношение сред плодовете и микробната флора “, споделя старшият създател Ватару Хашимото от университета в Киото. Между другото, към този момент не е допустимо да се прави вино с наличните в комерсиалните обекти стафиди. „ Това е по този начин, тъй като множеството закупени от магазина стафиди имат маслено покритие, което предотвратява ферментацията “, изяснява още Хашимото, представен от „ Нейчър “.
