“И най-скапаната винпромска ракия е по-добра от домашната!”
Научният помощник I ст. Владислав Ташков, д. м., е химик, който 17 години се
е занимавал с проучване на храни и питиета (газова хроматография) в Центъра по
хигиена – София. От 8 години работи в Университетска болница “Лозенец ” (т. нар.
Правителствена болница), където сега е шеф бранш „ Токсикология “.
– Много хора са на мнение, че домашната ракия е по-добра от купешката. Какви са
вашите усещания?
– Моите усещания са чисто пробни. Аз не пия, само че проучвам алкохолите
и наблюдението ми е, че даже и най-скапаната винпромска ракия е по-качествена
от най-изпипаната домашна ракия. Причината за това е крайният стадий на дестилацията.
Никой котел, колкото и добре да е изработен, няма така наречен степен на делене,
която да успее да отдели в оптималната степен метиловият алкохол и по-тежките ферментационни
алкохоли, които имат наркотично, нервнопатологично и неврнотоксично деяние.
– Какво ще рече по-качествена ракия?
– Специално за ракиите (които общо се отбелязват като бренди) във всички развити
страни индикаторите за обособените съставни елементи са доста разширени като граници. Но
по някаква причина отново във всички развити страни наличието на метилов алкохол
и етилацетат е сведено до най-малко.
– Освен метилов алкохол, какви други нездравословни субстанции съдържа домашната ракия?
– Много други, най-проблемното измежду които е етилацетатът. На метиловия алкохол
противоотрова е етиловият. Тоест, в случай че ти изпиеш 10 мл метанол, следва да
умреш, само че в случай че налееш тези 10 мл в едно шише с различен алкохол, даже цялостно с бира,
няма да умреш. Етиловият алкохол ще се свърже със съответните дейни центрове,
метиловият алкохол няма да може да се включи в метаболизма и посредством бъбреците ще се
изхвърли с урината. Токсичното деяние на метиловия алкохол се свежда до това,
че той унищожава очния, слуховия нерв, поразява мозъка и с това се предизвиква гибел.
Леталната доза е към 10-ина грама. Но той не е толкоз заплашителен. Проблемен е
етилацетатът. Той се получава, тъй като в един миг ферментацията (б. р. – в селски
условия) бива изпусната и тя от алкохолна потегля към оцетна.
Когато стартира дестилацията на джибри (б. р. – варене в казана) – на ферментационна
маса, в която има оцетна киселина, етиловият алкохол и оцетната киселина се свързват
до етилацетат, който е естер (както са мазнините). Той непосредствено отива в черния
дроб и нарушава извънредно съществено мастния продан на организма. Това е едно
от нещата, които потенцират проблемите при хората с алкохолна цироза. Най-простото
решение, което при всеки, даже най-треторазреден производител, се счита за нещо
нормално, е да постави в джибрите някакво количество алкално вещество, примерно
сода за самун (сода бикарбонат). Пропорцията е следната – на 10 кг. джибри, 1 пакетче
от 100 гр. сода за самун, т.е. – 0.1%. Свързва се с оцетната киселина и става
натриев ацетат или калциев ацетат, който е сол и при дестилацията остава в джибрите,
не минава с парите в алкохола. След което, при дестилацията, остава единствено етилацетатът,
който се е получил в процеса на самата ферментация. Но той е малко и не е в положение
да нанесе значими провали върху организма. Разбира се, надяваме се, че индивидът
не пие доста.
– Какво значи да се пие доста или малко?
– Световната здравна организация споделя, че дневната консумация, изразена като
чист етилов алкохол, не би трябвало да е по-голяма от 20 мл. на ден. (б. р. – съгласно
лекарските стандарти границата зависи и от тежестта на индивида и др.)
– Тоест една дребна ракия 40 градуса или една бутилка бира, или 2 чаши вино?
– Да. Приблизително. Но! Не се прецизира какъв брой дълго може да продължава това –
колко години? Друг любопитен факт е, че в случай че изпиеш 20 г чист алкохол, няма да
надскочиш 0.5-те промила, които са обект на внимание от страна на законодателя
при пътно-транспортно произшествие. Има и алкохолни проби, за които могат да
те уволнят от работа…
– Много хора не престават да настояват, че домашната ракия, даже да не е сварена по
всички правила, им е по-вкусна от купешката?
– Това е проблем, който се следи и при кафетата у нас. Българинът харесва
кафетата с блудкавия усет. Никъде по света обаче не пият сходни кафета. Това
си някаква е наша, локална, балкано-анадолска, отечествено-работническо-селска
специфика. Навремето да вземем за пример виетнамските кафета се смятаха за първо качество,
защото българският държавен стандарт разглеждаше кафетата по качество съгласно наличието
на кофеин. Но това не е главното. Едно кафе може да бъде както декофеинизирано,
така и изкуствено рекофеинизирано.
– По-масовите купешки ракии и уискита по предписание се вършат от екстракт, разводнен
със алкохол. Защо те са по-безвредни?
– Защото наличието на ферментационни алкохоли в тях е по-ниско или е затворено
в някакви граници. Например за една елементарна плодова ракия е позволено метиловият
алкохол да стига до 2 г на литър. И се приема, че това не може да нанесе някакви
забележими вреди. За уискито обаче нормата е 250 мг/л – т.е. 7-8 пъти по-малко.
За водката, тъй като тя произлиза от доста чист алкохол, се позволяват единствено няколко
милиграма метанол на литър (1-2 мг). Това към този момент не е толкоз токсикологичен, колкото
технологичен индикатор.
– Казахте, че уискито и ракията се разграничават по наличие на метилов алкохол.
Можете ли да съпоставите и други нездравословни субстанции, които се съдържат в тези две
питиета?
– Етилацетатът е доста мощно показан в елементарните домашни ракии и това е
изключителен проблем. В уискито границите на изоамиловия алкохол е по-ниско, в сравнение с
в домашните ракии.
– Съдържанието на такива субстанции в домашните ракии може да бъде доста над нормите,
така ли?
– Там нормите са оставени ужасно необятно отворени. Западният производител се
е ориентирал хем да остави вратите необятно отворени, хем самичък се е натикал в някакви
невъзможно ниски стойности. Един елементарен метод да намалиш тези равнища е, в случай че направиш
ракията да не е ракия, а спиртна напитка – т.е., да я направиш от малко ракия
и от доста алкохол, и вода. Някой ще възрази, че това е менте, само че има компании,
които сами вършат ментета на личните си артикули и продавайки ги, пазят
марката си по някакъв метод от конкуренцията. Винаги е имало доста съществени съмнения,
че някои от огромните алкохолни компании, които създават известни марки уиски,
стоят зад производството на подправен „ Джони Уокър “, подправен „ Балантайнс “ и други, посредством
което се пазят от конкуренцията, като постановат марката. Тоест, те са приели,
че са се отклонили от прокламираната от тях технология, само че това, което са създали,
е изцяло качествено, годно за пиянство и безвредно. И не е станало без тяхното познание.
– Кой е най-фрапантният случай с домашна ракия, която сте изследвал?
– Най-фрапантният случай, който си припомням, беше през 1999 година. Студентка
по медицина пристигна при мен преди Коледа с една бутилка водка и ме помоли да я проучвам.
Оплака ми се, че доста харесала момче от прилежащата група, изгонила приятелката
си от стаята в общежитието, обаче оня пил от въпросната водка и се трупирал,
цяла нощ повръщал и проектите й да изкара нощта с него се провалили. Оказа се,
че на водката й няма нищо. Попитах я дали не са пили нещо друго, а тя сподели: „ Домашна
ракия, само че тя е доста хубава – баща я прави ”. Накарах я да донесе напълно малко
от нея и тя ми донесе. Няма да се спирам на ненормално високото наличие на
метанол, само че в тази ракия, с изключение на оцетна киселина, имаше голямо количество етилацетат
и забележете – имаше и ацетон, т.е. – изопропиловият алкохол беше тръгнал да
се окислява до ацетон. Цяло знамение е, че оня е останал жив.
– От какво се получават тези отровни съединения?
– От безкрайните престоявания на джибрите, взимането на всевъзможни типове плодове,
прибавянето на гнили плодове, цялостната липса на контрол…
– А то си е процедура – хората всеобщо поставят зелени плодове или гнили, като считат,
че всичко става на алкохол?
– Желателно е да няма гнили и да няма многообразие в асортимента.
– И да се прави двойно дестилиране?
– Да, тъй като в индустрията има една система, която се назовава „ дестилиране
на гъсти каши ”, която припомня нормалната домашна машинка за смилане на месо. В
нея могат да поставят даже гнили пъпеши и дини, да ги смелят, да ги подложат на
ферментация, обаче да контролират процеса, да го пресечен от момента, в който към този момент
става проблематично за технологията на ракията, да я третират с нещо алкално – може
да е сода за самун, може да е алкално мляко – калциев хидроксид, който е изцяло
приемлив и не съставлява заплаха за здравето на хората, да се направи дестилацията
и това да е изцяло пригодно за пиянство.
– Това нещо в селски котел не може да стане, по този начин ли?
– Не би могло. А към този момент, в случай че нещо малко се е объркало при ферментацията…
– Всички домашни ракии ли са отровни?
– Има и хора, които са се постарали да прочетат нещо, да попитат, да научат.
Всичко е въпрос на технология. По мои наблюдения, казусът с некачествените ракии
започна през 1987-1988 година, когато руснаците взеха решение да се борят с алкохолизма.
Тогава у нас се ограничи предлагането на индустриален корав първокласен алкохол и внезапно
се мина към всеобщо произвеждане на ракии от хора, които нищо не схващат. По
принцип човек се учи от опита и грешките си – настъпваш един път мотиката, тя те
удря по носа и повторно, когато вървиш към легнала на тревата мотика, внимаваш.
С ракиите не е по този начин. Тъпо и настойчиво се преповтаря редовно същата неточност. Нямат
желание да се ориентират да съблюдават 2-3 елементарни правила, които се оказва, че старите
майстори са ги знаели. Но в миналото не се е занимавало куцо и сакато с ферментация
и произвеждане на домашни ракии в този мащаб.
– Има хора, които съблюдават разпоредбите на някакви остарели майстори и отново вършат отровни
ракии. Никой не прави лабораторни проучвания?
– Това е другият проблем – за контрола. Навремето се считаше, че в случай че е прецизно
спазена технологията или рецептурата най-общо казано, няма метод нещо да не е
в ред. Съвременните визии са, че качественото произвеждане и качествения надзор
(GMP – положителни индустриални практики и GLP – положителни лабораторни практики) са свързани.
Контрол би трябвало да има. Имам сътрудници, които си вършат опити сами да създават
ракия и донасят нещо, което е извънредно.
– Колеги, които са си варили ракия на село, по този начин ли?
– Да, или на вилата. И ме молят да им направя разбор. Като сбъркат веднъж,
давам им 2-3 елементарни съвета и при идната годишна продукция към този момент нещата стоят по различен
начин. Докато при всеобщата процедура такива обикновени правила за сигурност
не се съблюдават.
– Значи по-добре човек да си купи една ракия от магазина, вместо да прави дилетантски
опити да си създава самичък?
– Да, даже и производителят да е направил ракията от малко ракия и доста алкохол
и вода, тя не би представлявала заплаха за здравето, с изключение на нервно-токсичното
въздействие на алкохола, което се следи по този начин или другояче във всички случаи.
Допълнителното разреждане със алкохол и вода внезапно смъква равнището на метилов алкохол,
на етилацетат, на изоамилов алкохол и на оцетна киселина, която постоянно остава
в някакви количества в тези ракии, непосредствено нападна черния дроб и унищожава лигавицата
на стомаха.
– Боли ли глава от повече захар в алкохола, както се счита?
– Това зависи от общото положение на черния дроб – доколко към този момент имаме
циротична дисфункция на черния дроб. При избрани пациенти комбинацията със
захарта – нещо, което преди време в токсикологията се наричаше двойно озахаряване
– е допустимо да дава някакви проблеми.
– При виновността по същия метод ли стои въпросът с домашните и купешките?
– Факт е, че стандартизираното произвеждане на вино постоянно дава артикул с доста
по-високо качество. Там е значим подборът на суровината, методът на отнасяне,
подготовката, по какъв начин се води процесът на ферментацията и други Когато се упражнява
адекватен тенхологичен надзор върху виновността, разликата доста добре се усеща на
вкус, в случай че не си някакъв скромен пияч.
– Някои предлагат да се пие водка, вместо ракия?
– Логиката е елементарна. Водката е направена въз основата на извънредно добре рафиниран
алкохол.
– Тоест, от чист алкохол?
– Да, който е разводнен с деминерализирана вода. И тогава на практика човек поема
само чист етилов алкохол, разводнен с деминерализирана вода.
– Но това не значи, че може да пием по един литър водка?
– Не би следвало, тъй като се оказва, че човешкият организъм е доста сензитивен
към етиловия алкохол. Дядо ми, Бог да го елементарни, беше немски боен и споделяше, че
човек бил устройство за еднократна приложимост, което от време на време действа изумително
дълго. Хубаво е да не злоупотребяваме с шанса си и да сме по-предпазливи с пиенето.
Човек получава безусловно анатомични промени от пиенето. Един битов пияч
сутрин е изтрезнял, само че е със мощно влошена преценка. Привечер или в късния следобяд,
когато има проблеми с абстинентния синдром, той отново е с нарушена преценка. По
статистиката на Министерство на вътрешните работи и КАТ най-вече произшествия стават заран и в късния следобяд.
Това не е инцидентно. Човек може да не е под въздействие на алкохол, само че да е под въздействие
на насъбраните провали от изпития до момента алкохол. Така че, да не се пие е по-безопасния
вариант. Аз особено към него съм се насочил и предлагам на всички, които могат,
да не пият.
