Забравете захарта, маслото, сметаната - или План Б за десертите
Може би помните остарелия анекдот, в който човек от малко селце отишъл за пръв път в зоологическата градина и след това на съседите си обяснил какво е жираф по този начин: Нали знаете по какъв начин наподобява конят? Е, няма нищо общо!
Донякъде по този начин звучи и новата вълна в сладкарството, която се задава. Или най-малко през погледа на сладкаря Павел Павлов, който от към 10 години работи в Норвегия. В края на март той ще подготви десерта за гостите на церемония вечерята на " Бакхус ", на която ще бъдат оповестени наградените в " Конкурса " Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino ". Преди това ще води и лекция за здравословни десерти.
Работата му в Норвегия надалеч не е повода да се възпламени по здравословните десерти, които се обрисува да са новото потомство от последното ядене за вечеря.
Забравете захарта и сметаната
По протичащото се в България може и да не си проличава, само че в световен мащаб настава огромно превръщане в сладкарството, споделя Павел Павлов. Една от движещите сили на тази смяна е сладкарят Жорди Бордас от Барселона, който е и притежател на няколко трофеи в сектора. Той основава и концепцията за План Б в сладкарството.
Според него от рецептите се изхвърлят сметаната, захарта, желатинът, маслото, жълтъците. Освен това се минава на по-малки грамажи. Не както сме привикнали на големи части торти, изяснява Павлов.
И в случай че смятате, че това е по-скоро бутиков уклон на някои сладкари, програмата на Бордас за образование на експерти в този нов за гастрономията метод, към този момент е заета съвсем до края на 2019 година
Ние решаваме какво ще предложим на клиентите си. Хората гълтам доста мазнини и други неща, които не би трябвало да одобряват, споделя Павлов. Допълва, че това може да се избегне и в сладкарството и то освен в най-високия му сегмент. Обяснява, че към този момент са всеобщо налични заместители на захарта, както и на обичайните брашна и мазнини.
План Б при тортите
Майсторите в кухнята стартират да заместват бялата захар с инулин - всъщност това са фибри, които се съдържат в разнообразни растения, които подкрепят храносмилането. Тоест тази наслада минава през организма, а не се усвоява по метода, по който става това със захарта.
Така новият проект съставлява преход от устрема към по-здравословни десерти, който към този момент е реалност, към изцяло нова идея. В нея няма място за животинските артикули - маслото се заменя със зехтин, намират се други възможности и за жълтъците и т. н.
Според Павлов тази промяна не утежнява усета на крайния артикул, в случай че създателят й е задоволително добър и находчив. А барселонският сладкар демонстрира на експертите по какъв начин със заместители на обичайните артикули може да се реализира по-добър десерт - разграждаш рецептата на съставки и търсиш съответен сурогат на всяка от тях.
Кога е бъдещето
Този нов проект в сладкарството надали може да се чака да се наложи всеобщо в близко бъдеще. Просто тъй като за него е нужна сериозна маса от консуматори, които в действителност да употребяват другите възможности на захарта, сметаната и жълтъците. Трябва да има задоволително огромна ниша за тези сладкиши, споделя Павел Павлов. И добавя, че това зависи и от скоростта, с която хората биха превключили на План Б.
Неговата оценка е, че въпреки всичко една съставна част в никакъв случай няма да напусне кухнята на сладкарите - шоколадът. " Това няма по какъв начин да се случи, да не забравяме, че в шоколада с над 74% какао няма добавена захар. А също така той е супер храна номер едно ", споделя Павел.
Павел Павлов е израснал в Банкя, приключва Тенхикума по публично хранене и след няколко стажа в Съединени американски щати и в Европа се открива в Норвегия с цялото си семейство, което в предишното е имало личен ресторант в България. В момента Павел работи по своя идея за сладкарници, в които желае да предлага ръчно направени десерти.
Донякъде по този начин звучи и новата вълна в сладкарството, която се задава. Или най-малко през погледа на сладкаря Павел Павлов, който от към 10 години работи в Норвегия. В края на март той ще подготви десерта за гостите на церемония вечерята на " Бакхус ", на която ще бъдат оповестени наградените в " Конкурса " Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino ". Преди това ще води и лекция за здравословни десерти.
Работата му в Норвегия надалеч не е повода да се възпламени по здравословните десерти, които се обрисува да са новото потомство от последното ядене за вечеря.
Забравете захарта и сметаната
По протичащото се в България може и да не си проличава, само че в световен мащаб настава огромно превръщане в сладкарството, споделя Павел Павлов. Една от движещите сили на тази смяна е сладкарят Жорди Бордас от Барселона, който е и притежател на няколко трофеи в сектора. Той основава и концепцията за План Б в сладкарството.
Според него от рецептите се изхвърлят сметаната, захарта, желатинът, маслото, жълтъците. Освен това се минава на по-малки грамажи. Не както сме привикнали на големи части торти, изяснява Павлов.
И в случай че смятате, че това е по-скоро бутиков уклон на някои сладкари, програмата на Бордас за образование на експерти в този нов за гастрономията метод, към този момент е заета съвсем до края на 2019 година
Ние решаваме какво ще предложим на клиентите си. Хората гълтам доста мазнини и други неща, които не би трябвало да одобряват, споделя Павлов. Допълва, че това може да се избегне и в сладкарството и то освен в най-високия му сегмент. Обяснява, че към този момент са всеобщо налични заместители на захарта, както и на обичайните брашна и мазнини.
План Б при тортите
Майсторите в кухнята стартират да заместват бялата захар с инулин - всъщност това са фибри, които се съдържат в разнообразни растения, които подкрепят храносмилането. Тоест тази наслада минава през организма, а не се усвоява по метода, по който става това със захарта.
Така новият проект съставлява преход от устрема към по-здравословни десерти, който към този момент е реалност, към изцяло нова идея. В нея няма място за животинските артикули - маслото се заменя със зехтин, намират се други възможности и за жълтъците и т. н.
Според Павлов тази промяна не утежнява усета на крайния артикул, в случай че създателят й е задоволително добър и находчив. А барселонският сладкар демонстрира на експертите по какъв начин със заместители на обичайните артикули може да се реализира по-добър десерт - разграждаш рецептата на съставки и търсиш съответен сурогат на всяка от тях.
Кога е бъдещето
Този нов проект в сладкарството надали може да се чака да се наложи всеобщо в близко бъдеще. Просто тъй като за него е нужна сериозна маса от консуматори, които в действителност да употребяват другите възможности на захарта, сметаната и жълтъците. Трябва да има задоволително огромна ниша за тези сладкиши, споделя Павел Павлов. И добавя, че това зависи и от скоростта, с която хората биха превключили на План Б.
Неговата оценка е, че въпреки всичко една съставна част в никакъв случай няма да напусне кухнята на сладкарите - шоколадът. " Това няма по какъв начин да се случи, да не забравяме, че в шоколада с над 74% какао няма добавена захар. А също така той е супер храна номер едно ", споделя Павел.
Павел Павлов е израснал в Банкя, приключва Тенхикума по публично хранене и след няколко стажа в Съединени американски щати и в Европа се открива в Норвегия с цялото си семейство, което в предишното е имало личен ресторант в България. В момента Павел работи по своя идея за сладкарници, в които желае да предлага ръчно направени десерти.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ