Историята на „плесенясалото сирене“ – „сиренето на кралете“
Мнозина са чували популярните по цялостен марки сирена „ Бри “, „ Рокфор “, „ Дорблю “, „ Стилтон “, „ Фурм д`Амбер “ – всяко със своя обособена и специфична история. Изисканият и доблестен усет на тези сирена не се дължи толкоз на уменията на производителя и на качеството на млякото – въпреки, че и те играят значима роля. Основната причина са гъбичните плесени. Казано по-простичко: мухълът!
Но и мухълът е друг. „ Рокфор “, „ Горгонзола “ и други сходни сирена са заселени със синята мухъл пеницил (Penicillium) – отсам и названието им „ сини сирена “. А „ Бри “ и други като него са инфектирани, в положителния смисъл на думата, с дрождевите гъби Geotrichum candidum. Това е не просто мухъл, а самобитен „ доблестен “ плесен. Той защищава сиренето от нежелана болест, защото заема мястото, което другояче би било заето от нездравословни микроорганизми.
Император Карл Велики, който през 772 година разкрил за себе си сиренето „ Бри “, го нарекъл „ едно от най-изисканите ястия “. „ Бри “, което, апропо, е едно от най-древните сирена в света, било фамозно като доста подобаващ подарък за графове и крале. Така, да вземем за пример, Бланш Наварска, графиня дьо Шампан (1177-1229), имала бит да изпраща сирене „ Бри “ като подарък на крал Филип Август. Така и го назовават – „ сиренето на кралете “.
Според легендата, сиренето „ Рокфор “ е основано от млад пастир. Той пасял стадото си край село Рокфор и по време на една отмора седнал на сянка в пещера, с цел да хапне черен самун с овче сирене. Тогава видял красива млада госпожица. Овчарят зарязал обяда си и хукнал след нея. Историята не споделя какъв брой отсъствал и за какво – само че, когато се завърнал в пещерата, сиренето било покрито със синя мухъл. Понеже бил още по-гладен, той опитал мухлясалото сирене и бил учуден от прелестния му усет! Така международната кулинария се обогатила със сиренето „ Рокфор “.
Сред най-младите сини сирена заслужава внимание „ Дорблю “ – то е основано при започване на ХХ-ти век в Германия.Рецептата се пази в загадка.
Всички знаят, че пеницилинът, който живее в „ Рокфор “, е потребен. Дори преди откриването на този факт лекарите давали синьо сирене на болните, само че надали разбирали за какво пациентите им оздравявали. Ала освен сините сирена са потребни. В началото на ХХ-ти век един френски доктор лекувал тежко заболели пациенти с нормандско сирене, покрито с бял плесен. В чест на този доктор признателните пациенти му издигнали монумент край село Камамбер.
Историята на това сирене е не по-малко сантиментална от историята с овчаря и сиренето „ Рокфор “. Монасите познавали рецептата за сирене „ Камамбер “, само че я държали в загадка. Ала един от тях я разкрил на девойката Мари Арел, задето го избавила от гибел по време на антихристиянските зверства през Френската гражданска война от 1789 година
През 1928 година признателните почитатели на сиренето „ Камембер “ тържествено разкрили монумент на Мари Арел и на обичаното си сирене на площада в град Вимотие.
Плесенясалото сирене развива креативните пристрастености у индивида. Един ден Салвадор Дали, откакто вечерял „ камамбер “, погледнал незавършеното си платно и видял „ течащ часовник “. Така била нарисувана фамозната картина „ Постоянството на паметта “. Този факт е посочен в записките на великия художник.
Благородната мухъл прибавя пикантност на сиренето – и колкото по-дълго се съхранява то, толкоз по-пикантно ще бъде. Някои сирена имат лек мирис на лешник, да вземем за пример „ Рокфор “. „ Камамбер “ ухае на гъби, а „ Бри “ има лек аромат на амоняк. Това се дължи на ферментите, отделяни от плесента. Дрождевата гъбичка Geotrichum сама по себе си няма усет – само че в композиция с елементарното краве сирене му придава удивителен усет!
За огромно страдание, през днешния ден е невероятно да се откри същинско синьо сирене. Ако, да вземем за пример, „ Рокфор “ се създава съгласно класическата рецепта (отлежавайки 3 месеца във варовикова пещера), то непрекъснато ще е дефицитно, а цената му ще хвръкне до небето. Затова такива сирена в този момент се вършат индустриално посредством заразяване с чиста просвета от мечтаната гъбичка – и към този момент сирене „ Рокфор “ може да се купи на допустима цена от всеки магазин.
