Кои са били любимите заведения в Пловдив?
Мине се, не мине седмица и всеки уважаващ себе си столичен гурман или елементарен лакомник усеща неотстъпчив вътрешен повод да се качи на колата и да иде в Пловдив за уикенда, с цел да похапне добре.
Един подобен трип почва от кюфтета " Мими Иванова " в " Паваж ", минава през жабешките бутчета в " Хеброс ", пилафа в турската сладкарница " Паша ", арменските разядки в " Ереван ", запечената телешка опашка в " Сол и пипер ", та до надениците с бира в " Йегерхоф " и свинското коремче по корейски с кимчи в " Одеон ". Без да пропущаме баклавичките в " Джумаята ".
Пловдив е, с две думи, новото-старо кулинарно сърце на България.
Градът исторически има богат избор от вкусна храна. Традициите на българи, турци, арменци и евреи в този етнически цветен град са се преплитали в многочислените кръчми под тепетата още в остаряло време. След Освобождението доникъде на XX век е златно време за тях. Към края на 40-те години в стохилядния тогава град били регистрирани цели 1230 пивници, гостилници, заведения за хранене, бирарии за всевъзможни прослойки.
Как е изглеждала " кулинарната сцена " на Пловдив в това остаряло време за благополучие е въпрос, на който откриватели и културни антрополози са се постарали да отговорят. А отговорът е повече от забавен.
Сипи, кръчмарю
Типичната за това време механа била подслон с тезгях, в дъното на който са подредени чашите и шишетата. В махленските кръчми с изключение на напитките има скара за кебапчета и пържоли. Мезетата били безвъзмездни - ракията вървяла със салата, няколко хамсии и маслини, а виновността - с варено шкембе, далак, черен дроб. Карантиите били на ниска цена мезе, тъй като многочислените кланици ги подарявали на колачите, а те ги разменяли с кръчмарите за вино. Така дреболиите били налично мезе даже за най-бедните в Пловдив.
В по-класните кръчми платените мезета включвали и ястия като печени, чукани, полети с гръцки зехтин и наръсени с магданоз чирози, както и деликатесните мезета - хайвер, вносни риби. " Ракъ мохабета " в кръчмите в квартал " Тепеалтъ " на Пловдив да вземем за пример започвал още от 10 часа и продължавал до пладне: " Пие се мастика, джибровица, жълта като кехлибар сливовица. Върви с десетина чинийки мезета: остарял боб с червен кромид, зелен боб с кисело мляко и чеснов лук, маслини, хайвер - съгласно годишното време, рибка на залък самун, посърнал чесън, краставичка, маруля, репички. Многото мезета не правеха усещане никому. Така бе във всяка механа ", пишат изследователи*.
Ресторант " Паваж "
През 30-те и 40-те години на XX век Пловдив се прочул с шкембеджийниците си, родили се и паметните кръчми " Бумбарника ", " Златна круша ", " Тихия ъгъл " и доста други, които го популяризират като център на специалитетите от субпродукти като бумбар (бахур), търнак (телешки крака), дамар (част от шкембето), агнешки главички, чревца, език и така нататък
Особена известна в тези години била кръчмата на Михалчо на " Понеделник пазара ", който пръв почнал да сервира пържени жабички, които някак се трансформирали в екстравагантно мезе и се популяризирали из целия град. Друг специалитет в кръчмата били печените костенурки (жълви) - мода, тръгнала в Пловдив автентично от кръчмата на Франц Новичкото в Католишката махала.
В Пловдив имало и кръчми за по-богатата каста. Сред тях е кръчмата на братя Константинови - Караманлиите, гърци мюсюлмани, пристигнали от Средиземноморието. " Тук непрекъсната клиентела били ценителите на хиоска мастика, защити гръцки коняци, кипърско вино, италиански вермути и тежки ликьори. Голяма част от посетителите били синове на тютюнотърговци, млади безделници с наследствени пари и издънки на остарели гръцки семейства, кръстосващи Балканите ", пишат откриватели за нея. Тук се поднасяли единствено защити и изтънчени мезета: пушена скумрия, лакерда, сьомга, паламуд, щука, аншоа, чига, тарама, басма, калкан, гарози, чирози, распир и други
Време е за бира
Със обществените промени след 1946 година кръчмата в Пловдив замира като институция, а в напредък навлизат бирариите. По това време бирата е скъпо наслаждение за заможни хора заради висок данък, а бизнесът постоянно бил движен от чехи, унгарци, австрийци и други европейци. С бирата за мезе се сервирали бумбар, дробчета, наденици, скариди, печено шкембе, варен жамбон, австрийски кренвирши и козя пастърма. Специално мезе са хлебчетата от черна загария.
Сред най-любимите пловдивски бирарии била " Каменица " под зелените брястове в двора на сегашната фабрика. Пловдивчани придобили табиет да вървят фамилно в градината, където притежателите - швейцарците Флик и Сулцер (които са и създателите на остарялата пивоварна " Каменица " ), предложили европейска атмосфера. Градината имала постоянно прясно месо от огромно лично стопанство, вкусни закуски, черни хлебчета, варен жамбон, наденички и колбаси - непосредствено от Австрия. Най-търсени били специфичните вносни кренвирши. Бялата стена на градината била изрисувана с тиролки и шкембелии мъже с огромни халби, от които тече гъста пяна. Надписът изпод гласял: " Който пие, ще пукне, който не пие, отново ще пукне! ".
Да идем на ресторант
През първите десетилетия на ХХ век и ресторантът стартира да става известен първо измежду богатите търговци. Сред най-известните бил първокласният и най-иновативният хотел-ресторант " Молле " на ул. " Княз Александър " 39, където през 1921 година Вазов е приветстван за своя празник, посрещани са значими посетители и министри от чужбина, уреждани са блестящи тържества за пловдивския хайлайф.
Конкурент му бил хотел-ресторант " Метропол " на Яни Воскидис, който бил прочут с нововъведенията си в кухнята. В листа на гозбите имало съблазнителни оферти, само че на много високи цени. На 20 август 1907 година в менюто пишело: " Руски борш - 30 ст., Ескалоп от бранзин - 1,60 лева, Филе а ла Велингтон - 1,60 лева, Рагу от раци по полски - 60 ст., Телешко печено - 70 ст., Аспержи с масло - 80 ст. "
Цялото това благосъстояние и разноцветност на трапезата малко по малко позаглъхнало в идващите десетилетия, когато унищожителната стандартизация на комунизма съвсем заличава кулинарното завещание на българските райони, налагайки едни и същи ястия и предписания в обществените места за хранене в цялата страна.
Както постоянно обаче, обичаите намират метод да се промушат през разпоредбите. В последните години това ДНК се възражда и проличава ясно в новите вкусни места под пловдивските тепета. Там, където както постоянно се лее бира и се събират чревоугодници, написа.
* Цитатите и огромна част от информацията са взети от публикацията " Пловдивските кръчми, кафенета и сладкарници през първата половина на ХХ век " на н.с. Биляна Попова, част от " Храната сакрална и профанна ", том първи, изд. " Фабер " 2010 г.
Един подобен трип почва от кюфтета " Мими Иванова " в " Паваж ", минава през жабешките бутчета в " Хеброс ", пилафа в турската сладкарница " Паша ", арменските разядки в " Ереван ", запечената телешка опашка в " Сол и пипер ", та до надениците с бира в " Йегерхоф " и свинското коремче по корейски с кимчи в " Одеон ". Без да пропущаме баклавичките в " Джумаята ".
Пловдив е, с две думи, новото-старо кулинарно сърце на България.
Градът исторически има богат избор от вкусна храна. Традициите на българи, турци, арменци и евреи в този етнически цветен град са се преплитали в многочислените кръчми под тепетата още в остаряло време. След Освобождението доникъде на XX век е златно време за тях. Към края на 40-те години в стохилядния тогава град били регистрирани цели 1230 пивници, гостилници, заведения за хранене, бирарии за всевъзможни прослойки.
Как е изглеждала " кулинарната сцена " на Пловдив в това остаряло време за благополучие е въпрос, на който откриватели и културни антрополози са се постарали да отговорят. А отговорът е повече от забавен.
Сипи, кръчмарю
Типичната за това време механа била подслон с тезгях, в дъното на който са подредени чашите и шишетата. В махленските кръчми с изключение на напитките има скара за кебапчета и пържоли. Мезетата били безвъзмездни - ракията вървяла със салата, няколко хамсии и маслини, а виновността - с варено шкембе, далак, черен дроб. Карантиите били на ниска цена мезе, тъй като многочислените кланици ги подарявали на колачите, а те ги разменяли с кръчмарите за вино. Така дреболиите били налично мезе даже за най-бедните в Пловдив.
В по-класните кръчми платените мезета включвали и ястия като печени, чукани, полети с гръцки зехтин и наръсени с магданоз чирози, както и деликатесните мезета - хайвер, вносни риби. " Ракъ мохабета " в кръчмите в квартал " Тепеалтъ " на Пловдив да вземем за пример започвал още от 10 часа и продължавал до пладне: " Пие се мастика, джибровица, жълта като кехлибар сливовица. Върви с десетина чинийки мезета: остарял боб с червен кромид, зелен боб с кисело мляко и чеснов лук, маслини, хайвер - съгласно годишното време, рибка на залък самун, посърнал чесън, краставичка, маруля, репички. Многото мезета не правеха усещане никому. Така бе във всяка механа ", пишат изследователи*.
Ресторант " Паваж "
През 30-те и 40-те години на XX век Пловдив се прочул с шкембеджийниците си, родили се и паметните кръчми " Бумбарника ", " Златна круша ", " Тихия ъгъл " и доста други, които го популяризират като център на специалитетите от субпродукти като бумбар (бахур), търнак (телешки крака), дамар (част от шкембето), агнешки главички, чревца, език и така нататък
Особена известна в тези години била кръчмата на Михалчо на " Понеделник пазара ", който пръв почнал да сервира пържени жабички, които някак се трансформирали в екстравагантно мезе и се популяризирали из целия град. Друг специалитет в кръчмата били печените костенурки (жълви) - мода, тръгнала в Пловдив автентично от кръчмата на Франц Новичкото в Католишката махала.
В Пловдив имало и кръчми за по-богатата каста. Сред тях е кръчмата на братя Константинови - Караманлиите, гърци мюсюлмани, пристигнали от Средиземноморието. " Тук непрекъсната клиентела били ценителите на хиоска мастика, защити гръцки коняци, кипърско вино, италиански вермути и тежки ликьори. Голяма част от посетителите били синове на тютюнотърговци, млади безделници с наследствени пари и издънки на остарели гръцки семейства, кръстосващи Балканите ", пишат откриватели за нея. Тук се поднасяли единствено защити и изтънчени мезета: пушена скумрия, лакерда, сьомга, паламуд, щука, аншоа, чига, тарама, басма, калкан, гарози, чирози, распир и други
Време е за бира
Със обществените промени след 1946 година кръчмата в Пловдив замира като институция, а в напредък навлизат бирариите. По това време бирата е скъпо наслаждение за заможни хора заради висок данък, а бизнесът постоянно бил движен от чехи, унгарци, австрийци и други европейци. С бирата за мезе се сервирали бумбар, дробчета, наденици, скариди, печено шкембе, варен жамбон, австрийски кренвирши и козя пастърма. Специално мезе са хлебчетата от черна загария.
Сред най-любимите пловдивски бирарии била " Каменица " под зелените брястове в двора на сегашната фабрика. Пловдивчани придобили табиет да вървят фамилно в градината, където притежателите - швейцарците Флик и Сулцер (които са и създателите на остарялата пивоварна " Каменица " ), предложили европейска атмосфера. Градината имала постоянно прясно месо от огромно лично стопанство, вкусни закуски, черни хлебчета, варен жамбон, наденички и колбаси - непосредствено от Австрия. Най-търсени били специфичните вносни кренвирши. Бялата стена на градината била изрисувана с тиролки и шкембелии мъже с огромни халби, от които тече гъста пяна. Надписът изпод гласял: " Който пие, ще пукне, който не пие, отново ще пукне! ".
Да идем на ресторант
През първите десетилетия на ХХ век и ресторантът стартира да става известен първо измежду богатите търговци. Сред най-известните бил първокласният и най-иновативният хотел-ресторант " Молле " на ул. " Княз Александър " 39, където през 1921 година Вазов е приветстван за своя празник, посрещани са значими посетители и министри от чужбина, уреждани са блестящи тържества за пловдивския хайлайф.
Конкурент му бил хотел-ресторант " Метропол " на Яни Воскидис, който бил прочут с нововъведенията си в кухнята. В листа на гозбите имало съблазнителни оферти, само че на много високи цени. На 20 август 1907 година в менюто пишело: " Руски борш - 30 ст., Ескалоп от бранзин - 1,60 лева, Филе а ла Велингтон - 1,60 лева, Рагу от раци по полски - 60 ст., Телешко печено - 70 ст., Аспержи с масло - 80 ст. "
Цялото това благосъстояние и разноцветност на трапезата малко по малко позаглъхнало в идващите десетилетия, когато унищожителната стандартизация на комунизма съвсем заличава кулинарното завещание на българските райони, налагайки едни и същи ястия и предписания в обществените места за хранене в цялата страна.
Както постоянно обаче, обичаите намират метод да се промушат през разпоредбите. В последните години това ДНК се възражда и проличава ясно в новите вкусни места под пловдивските тепета. Там, където както постоянно се лее бира и се събират чревоугодници, написа.
* Цитатите и огромна част от информацията са взети от публикацията " Пловдивските кръчми, кафенета и сладкарници през първата половина на ХХ век " на н.с. Биляна Попова, част от " Храната сакрална и профанна ", том първи, изд. " Фабер " 2010 г.
Източник: plovdiv24.bg
КОМЕНТАРИ