Магиите не са само в приказките, има ги и в

Магиите не са единствено в приказките, има ги и в кухнята. Няма с какво друго да си разбираем алхимичното ентусиазъм на пловдивчанина Димитър Тончев, който се класира на трето място в кулинарното риалити „ Мастър началник “ в края на предходната година.



Митко трансформира шопската салата в гаспачо, смилянския боб в сладолед, а толумбичките във колела от колоездачното съревнование „ Париж-Брест “. Чували ли сте нещо по-гениално от това?



Миксира пиле фрикасе и салата Цезар, топи мекиците на баба в мексиканско тако и меси кюфтета от качамак. И всичко това с благородна задача - да направи българската кухня по-модерна.





„ Не съм удовлетворен от обстоятелството, че постоянно подценяваме родните ястия. Смятаме, че българската кухня е фасул супа и мусака. А надалеч не е по този начин. Иска ми се повече българи да оценят прелестните ни гозби, по тази причина предлагам нетрадиционен прочит. Няма по какъв начин другояче да впечатлим младите “, споделя Митко.



Свинско със зеле

Панирано свинско бонфиле, топла пяна от сос Велуте, Желирани кубчета от зелева супа, оризов чипс от зелева супа

За бон филето:

800 г свинско бон филе

100 г шио коджи

4 листа кисело зеле

2 яйца

400 г брашно от свинска кожа

2 л. олио

За пяната:

1 кг свински кости

1 глава лук

1 морков

¼ глава целина

10 г мащерка

2 г ксантанова гума

6 г метилцелулоза

6г малтодекстрин

За кубчетата:

300 г бяла зелева супа

30 г мед

3 г кантен

За чипса:

50 г ориз

150 г вода

150 г зелева супа

Свинското се овалва с шио коджи, вакуумира се и се оставя да се маринова за 24 часа.

След това се готви сувид на 65 гр. C за 2 часа.

Подсушава се, увива се в зелево листо и се панира, като първо се потапя в яйце и по-късно се овалва в брашно от свинска кожа.

Пържи се в олио на висока температура до позлатяване.

Костите за пяната се поставят в тенджера с едро нарязания лук, морков и целина. Покриват се с вода и се готвят на ниска температура (поддържа се към 80 гр. C) за 12 часа. На последните 2 часа се прибавя и мащерката.

Бульонът се прецежда и се връща в тенджерата, с цел да се редуцира на висока температура до 500 година

Добавят се ксантановата гума, малтодекстрина и метилцеллулоза. Сместа се пасира до цялостна еднородност.

Изсипва се в сифон, който се зарежда с 2 патрона азотен оксид. Преди сервиране сифонът се държи във водна баня на 60 гр. C.

Зелевата супа, медът и кантена за желираните кубчета се завират дружно. Изсипват се в плосък съд.

Оставя се да стегне за 2-6 часа на стайна температура. След това се нарязва на кубчета.

Оризът за чипса се сварява в зелевата супа и водата до приемането на каша.

Пасира се до изцяло хомогенна примес.

На два пъти се изсипва в тава със силиконово чердже и се разнася на тъничък лист.

Изсушава се на 100 гр. C.

Начупва се и се пържи в олио на 220 гр. C.