Толкова ли е страшен глутенът?
Когато приказваме за здравословно хранене, не можем да не се опитаме да разберем освен това за глутена. В последните години той е апетитен като извършител на разнообразни проблеми.
Институтът по земеделие и семезнание " Образцов чифлик “ край Русе има исторически достижения в селекцията на пшеница. Екип на Българска национална телевизия влезе в една от лабораториите на Института в търсене на отговор на въпроса: Толкова ли е заплашителен демонизираният глутен?
" Глутенът е пластично-еластична и разтеглива субстанция, която се получава след мелене на зърното и отмиване с вода. За мен въобще не е заплашителен, тъй като в случай че го няма глутенът, няма по какъв начин да получим добър самун. На него се дължи формата и порестостта на хляба. Ние вършим количествен и първокласен разбор на глутена - първо смила се пробичката, след което тя се замесва и отлежава, по-късно следва отмиването, което продължава към 20 минути, подсушава се ", изясни лаборантът Кръстинка Петрова.
В лабораторията за софтуерни качества на зърното съпоставяме разнообразни изсъхнали към този момент проби, с цел да забележим разликата сред качествена и не толкоз качествена пшеница. Пробата от качествената е по-голяма, плътна и равномерна, без шупли. Оказва се, че точно съгласно наличието на глутен се дефинира качеството на зърното.
" Според количеството на глутена в пшеницата те са с високо, с нараснало качество и елементарна трета група пшеница. Първата група с високо качество се употребява за възстановяване на тези с по-слабо качество. Най-добрата е с нарасналото качество, тя е най-хубава за най-хубав самун и тестени произведения ", сподели още Кръстинка Петрова.
А в този момент – внимание към третата група пшеница, с минимум глутен. Позната е и като фуражна. Тя обаче дава и най-големи добиви. Ето за какво е и най-масова.
" Когато е под несъмнено количество глутенът, когато е в малко количество, тогава се води фуражна пшеница. За да бъде хлебопекарна пшеница, си има тъкмо по БДС избрани стандарти какъв брой би трябвало да е глутенът. Тя е по-слабичка, при нея се прибавят коректори.
Коректори. Ето тук стартира една друга приказка, която в института не могат да ни опишат. Поне не правдиво, тъй като очевидно става дума за огромни ползи – кой, по какъв начин, какъв брой и от кое място внася фуражно зърно или пък накъде и по какъв начин изнася качествена българска пшеница. Търговия и свободен пазар. Хубави произведения – изключително самун – стават от хубави сортове, с високо наличие на глутен. Но хубави огромни добиви пък се получават от фуражни сортове. Отсъствието на качество се компенсира след това – с коректори, както ги назовават тук. А ето отношението на експерта към етикетите на пазара на " безглутенови “ тестени произведения.
" Това ми звучи доста необичайно в действителност, за мен като човек, който се занимава с това. Няма такава пшеница, не можеш да получиш брашно без глутен ", отговори лаборантът.
Репортер: Роман Сушков
Институтът по земеделие и семезнание " Образцов чифлик “ край Русе има исторически достижения в селекцията на пшеница. Екип на Българска национална телевизия влезе в една от лабораториите на Института в търсене на отговор на въпроса: Толкова ли е заплашителен демонизираният глутен?
" Глутенът е пластично-еластична и разтеглива субстанция, която се получава след мелене на зърното и отмиване с вода. За мен въобще не е заплашителен, тъй като в случай че го няма глутенът, няма по какъв начин да получим добър самун. На него се дължи формата и порестостта на хляба. Ние вършим количествен и първокласен разбор на глутена - първо смила се пробичката, след което тя се замесва и отлежава, по-късно следва отмиването, което продължава към 20 минути, подсушава се ", изясни лаборантът Кръстинка Петрова.
В лабораторията за софтуерни качества на зърното съпоставяме разнообразни изсъхнали към този момент проби, с цел да забележим разликата сред качествена и не толкоз качествена пшеница. Пробата от качествената е по-голяма, плътна и равномерна, без шупли. Оказва се, че точно съгласно наличието на глутен се дефинира качеството на зърното.
" Според количеството на глутена в пшеницата те са с високо, с нараснало качество и елементарна трета група пшеница. Първата група с високо качество се употребява за възстановяване на тези с по-слабо качество. Най-добрата е с нарасналото качество, тя е най-хубава за най-хубав самун и тестени произведения ", сподели още Кръстинка Петрова.
А в този момент – внимание към третата група пшеница, с минимум глутен. Позната е и като фуражна. Тя обаче дава и най-големи добиви. Ето за какво е и най-масова.
" Когато е под несъмнено количество глутенът, когато е в малко количество, тогава се води фуражна пшеница. За да бъде хлебопекарна пшеница, си има тъкмо по БДС избрани стандарти какъв брой би трябвало да е глутенът. Тя е по-слабичка, при нея се прибавят коректори.
Коректори. Ето тук стартира една друга приказка, която в института не могат да ни опишат. Поне не правдиво, тъй като очевидно става дума за огромни ползи – кой, по какъв начин, какъв брой и от кое място внася фуражно зърно или пък накъде и по какъв начин изнася качествена българска пшеница. Търговия и свободен пазар. Хубави произведения – изключително самун – стават от хубави сортове, с високо наличие на глутен. Но хубави огромни добиви пък се получават от фуражни сортове. Отсъствието на качество се компенсира след това – с коректори, както ги назовават тук. А ето отношението на експерта към етикетите на пазара на " безглутенови “ тестени произведения.
" Това ми звучи доста необичайно в действителност, за мен като човек, който се занимава с това. Няма такава пшеница, не можеш да получиш брашно без глутен ", отговори лаборантът.
Репортер: Роман Сушков
Източник: bnt.bg
КОМЕНТАРИ