Ферментирали храни: Новото полезно или поредните глупости?
Кимчи, кефир, комбуча – ферментиралите храни не са нещо ново, само че в този момент към този момент са на всички места. Разбира се, може би от ден на ден хора схващат какъв брой вкусни са те, само че има и друго: ферментиралите храни постоянно са обявявани за потребни за червата. Доколко обаче тези изказвания са правилни?
Ферментацията е развой, по време на който микроорганизми – нормално бактерии или гъбички – разграждат молекули в храната, като създават странични артикули като киселини или алкохоли. При типовете ферментирали храни, които можете да си купите от магазина, това се прави по следен метод, с цел да се получат характерни характерности като усет и мирис.
Обичайните ферментирали храни, с които можете да се сблъскате, включват неща като кисело мляко и кисело зеле, само че също по този начин и питиета като вино и бира.
Хората могат да избират тези храни и питиета поради усета им (да речем…), само че в исторически проект главната цел на ферментацията е била предпазване. Страничните артикули, получени в процеса на ферментация, могат да лимитират развиването на патогенни бактерии, които обаче по-скоро разстройват червата ви, в сравнение с да им оказват помощ – въпреки че това не всеки път е по този начин.
Ако изпиете чаша вино или бира с кимчи, това може да задоволи вкусовите ви рецептори, само че към този момент липсват научни доказателства, че ферментиралите храни са потребни за здравето на червата. Това не значи, че напълно няма никакви доказателства, че не биха могли да имат някаква изгода, само че те надалеч не са задоволителни, с цел да се вършат безапелационни изводи.
Първо, няма гаранция, че евентуално потребните бактерии във ферментиралите храни въобще ще оцелеят в негостоприемната среда на стомаха. Някои от тях въпреки всичко ще съумеят да преминат през супата от киселини и ензими, само че изследванията демонстрират, че това зависи от подтекста на храненето, типа и даже от съответния вариант на бактериите. Например киселинноустойчивите бактерии от родовете Lactobacillus и Bifidobacterium ще могат да оцелеят.
Едно от проучванията, които допускат, че диета с високо наличие на ферментирали храни може да бъде от изгода за червата, е изследване, оповестено в списание Cell, извършено от откриватели от Станфордския университет.
То разделя 36 здрави възрастни участници на две групи. След четириседмична подготвителна фаза едната група прекарала 6 седмици на диета с високо наличие на ферментирали храни, без да трансформира приема на фибри, до момента в който другата група прекарала 6 седмици на диета с високо наличие на фибри, без да трансформира приема на ферментирали храни. След това следват 4 седмици, през които участниците могат да поддържат каквато диета желаят.
Проучването открива, че спрямо групата с високо наличие на фибри, при групата с високо наличие на ферментирали храни се следи увеличение на разнообразието на чревния микробиом – смята се, че необятната гама от бактерии е потребна за здравето на червата.
Има обаче доста аргументи, заради които тези резултати не са изключително мощни. Важно е да се означи, че в него не е имало контролна група, заради което е малко по-трудно да се дефинира дали крайната обстановка фактически е породена от ферментиралите храни или не.
Освен това изследването е много малко… Това значи, че даже резултатите да са надеждни, не би могло да се одобри, че те ще са същите за хората отвън опита. Не единствено това, само че и продължителността на проучването е била къса, т.е. не знаем дали изгодите ще продължат да се следят в дълготраен проект – пробиотиците се настаняват в червата преходно, което значи, че наличието им зависи от това дали ще продължите да похапвате храни, които ги съдържат.
С други думи, нужни са повече проучвания, изключително такива, които нямат сходни ограничавания.
Също може да сте срещали и едни дребни, ферментирали питиета, сходни на кисело мляко, които се оферират с изказванията, че бактериите в тях са потребни за здравето на червата – те постоянно са обозначени като пробиотици. Едно скорошно изследване, оповестено в JAMA Network Open, демонстрира, че най-малко във връзка с постоянното изпразване на червата няма нищо в поддръжка на тези изказвания.
Това изследване изследва дали има някаква изгода от потреблението на Bifidobacterium animalis subsp lactis HN019 – бактериален подвид, който постоянно се среща във ферментиралите млечни артикули – за справяне с функционалния запек.
Отново става дума за относително малко и малко изследване с едвам 228 участници, извършено в продължение на 8 седмици, само че най-малко е употребена плацебо група като контролна като кой участник какво получава е решено на инцидентен принцип. Това значи, че нито един от участниците, нито тези, които са провеждали лекуването, нито тези, които са анализирали резултатите, не са знаели кой получава дневна доза бактерии и кой не. Кото разбирате, че спомага за повишение на надеждността на резултатите.
А съгласно тях броят на изхожданията на седмица се е нараснал в групата, приемаща всекидневно пакетчета с бактерии – само че също по този начин и в плацебо групата.
Всъщност няма статистически значими разлики сред двете групи във връзка с общите признаци на запек. Изследователите стигат до заключението, че следените усъвършенствания евентуално са плацебо и за двете групи…
При разбора на пробите от изпражненията откривателите също по този начин откриват, че няма обилни разлики и в микробното многообразие. Така че, в случай че поглъщате ферментирали млечни питиета с вярата да подобрите чревния си микробиом, може би нямате шанс.
Въпреки че някои изследвания демонстрират проблясъци на изгоди, а други допускат, че резултатът е нищожен, към този момент просто няма задоволително безапелационни данни и за двете страни. С други думи, има малко научни учредения да увеличите приема на ферментирали храни само за възстановяване на здравето на червата.
От друга страна, потреблението им няма да навреди на множеството хора – доста пробиотични храни могат да бъдат добър източник на витамини, минерали и фибри – макар че има някои случаи, в които някои ферментирали храни би трябвало да се заобикалят. Комбуча, да вземем за пример, постоянно се предлага да се заобикаля от хора с повредена имунна система или от бременни и кърмачки.
А в случай че сами приготвяте такива храни вкъщи, значимо е да сте наясно с евентуалните опасности, които произтичат от неправилното им подготвяне – доза от патогенна E. coli несъмнено не е потребна за коремчето ви.
