Рецепта от дядото на Нютон. Физиката ще ви помогне за перфектното картофено пюре
Картофеното пюре е ядлив израз на минимализма – единствено четири съставки могат да основат прелестно ядене. Ако обаче се отклоните от проекта и употребявате всяка ексцентрична съставна част, рискувате да получите тежка и безвкусна маса, пише Inverse.
Според основния готвач Ерве Маливерт, шеф на кулинарния отдел в Института за кулинарно обучение, приготвянето на картофено пюре е извънредно елементарно – нужни са ви единствено картофи, сметана, масло и сол. Кулинарният експерт обаче предизвестява също, че е колкото елементарно да се подготви тази гарнитура, толкоз и елементарно е да се скапе, получавайки лепкава или суха и нишестена маса.
Ето защо Маливерт сподели по какъв начин да готвите идеалното картофено пюре - би трябвало да се обърнете към законите на Нютон.
Проблем с нишестето
Най-вероятно в миналото сте правили опит в учебно заведение със разбъркване на царевично нишесте и вода. Нишестето и водата се комбинират, с цел да образуват ненютонова течност, която не тече съгласно законите на Нютон за вискозитета.
Известно е, че нютоновите течности, като водата, резервират непрекъснат вискозитет, когато се ползва налягане. Но нишестето се залепва за водата, образувайки вискозно вещество - в действителност можем да оформим топка от него, само че това вещество тече като вода, когато не е под налягане.
В готвенето нишестето постоянно се употребява като свързваща съставна част - да вземем за пример пекарите го прибавят към пълнежа на пайове, тъй че да се окаже леплив и да не изтича, когато паят се нарязва. Картофите също съдържат нишесте, уловено в клетъчните им стени, заради което разнообразието от грудки е толкоз значимо, съгласно Маливерт. Важно е обаче да запомните, че е належащо да се управлява количеството нишесте в картофите, с цел да се реализира мечтаната текстура.
За съвършеното картофено пюре готвачът споделя, че е по-добре да изберете нишестени грудки - това не значи, че ще получите лепкаво пюре, а по-скоро противоположното. Нишестените картофи всмукват повече лой, което прави текстурата на гарнитурата пухкава и ефирна.
Маливерт съветва да изберете червеникаво-кафяви картофи, класическа съставна част в пухкавото картофено пюре. Въпреки обстоятелството, че този вид е с високо наличие на нишесте, той е мек и елементарно се троши.Процесът има значение
Освен избора на вид картофи значим е и процесът на обработка. Когато картофът се пасира или троши, клетъчните стени се раздират и освобождават лепкавото нишесте. Колкото по-дълго се обработват картофите, толкоз повече нишесте ще се отдели. Например, прекарването на картофи с високо наличие на нишесте през кафемелачка ще обезпечи по-малко обособяване на нишесте и по този метод по-пухкаво пюре. Когато използваме кухненски робот за обработка на картофи с ниско наличие на нишесте, в последна сметка ще получим повече възобновено нишесте.
Въпреки че нарязването на картофи за ускорение на процеса на готвене може да наподобява като добра концепция, това не е напълно правилно. Най-вероятно това ще докара до обстоятелството, че картофът просто става блудкав - когато се нарязва, клетъчните стени на картофа са изложени и центърът му е непрекъснато в директно взаимоотношение с вряща вода. Попадайки върху картофите, водата ще извлече нишесте и други ензими, като натурален пектин и калциеви йони.
Пектинът, да вземем за пример, е друго мощно свързващо вещество - той може да държи картофеното пюре дружно, без да навреди на леката му текстура. Ако готвим картофи на части, калциевите йони реагират с пектина, което води до мощни връзки, които не могат да омекнат. Спомнете си опита на J. Candy Lopez-Alta, който потвърди, че варените картофи, нарязани на дребни части, даже и при деликатна подготовка, резервират известна неотстъпчивост. Дори когато картофите бяха прекарани през мелница за храна, те към момента оставаха на бучки и зърнести.
Смилането на картофено пюре става най-добре така Снимка: Getty ImagesДа варим или печем?
Според основния готвач Маливерт, картофите са лесни за мелене, до момента в който се варят, което води до доста водниста каша. Факт е, че в процеса на шупване, картофените кафези всмукват вода и се спукат, освобождавайки лепкаво нишесте. Новото нишесте ще притегли още повече вода в картофите, само че картофите в началото са 80% вода и прибавянето на повече вода към тях няма никакъв смисъл.
Освен това нишестето всмуква водни молекули и се свързва, вследствие на което картофите просто не могат да всмукват аромата, когато пристигна време за прибавяне на сметана и масло.
Маливерт отбелязва, че в случай че вашите картофи са прекомерно мокри след варене, можете да ги поставите в топла фурна, с цел да ги изсушите малко - когато водата се изпари, нишестето става още веднъж налично и е време да добавите маслото и сметаната.
Имайте поради, че варенето на цели картофи " в техните униформи " ще предотврати този развой. Главният готвач предлага да поставите цели картофи с кората им в студена вода и по-късно да ги сварите. Като сложим картофи във към този момент загрята вода, може да открием, че външният пласт на картофите може да е преварен, до момента в който центърът към момента е незадоволително приготвен. След варене и изстудяване кората се отстранява елементарно.
Главният готвач Маливерт обаче към момента избира да пече цели картофи. Такъв развой ще предотврати въвеждането на спомагателна вода и ще остави всички молекули налични и подготвени да бъдат всмукани от маслото и сметаната. Има доста разнообразни способи за мелене на картофи, само че готвачът предпочита ръчен апарат за пасиране - вследствие на това картофите се обработват единствено един път, без да отделят прекалено много нишесте.
Добавете усет
След като картофите се трансфорат в пюре, идва моментът, когато би трябвало да се наситят с усети. За да извършите това, прибавете масло и по-късно сметана, като деликатно разбъркате масата. Всичко това е належащо, с цел да се сведе до най-малко отделянето на нишесте.
Между другото, Маливерт предлага още веднъж да употребявате шпатула вместо бъркалка в последната стъпка, с цел да намалите количеството отделено нишесте.
По създание картофеното пюре към момента е много просто ядене - нямате потребност от магистърска степен по химия или даже солидно схващане на определението за йон, с цел да извършите картофеното пюре леко и пухкаво. Основното схващане на законите на физиката на Нютон обаче сигурно не вреди.
Превод: GlasNews
Според основния готвач Ерве Маливерт, шеф на кулинарния отдел в Института за кулинарно обучение, приготвянето на картофено пюре е извънредно елементарно – нужни са ви единствено картофи, сметана, масло и сол. Кулинарният експерт обаче предизвестява също, че е колкото елементарно да се подготви тази гарнитура, толкоз и елементарно е да се скапе, получавайки лепкава или суха и нишестена маса.
Ето защо Маливерт сподели по какъв начин да готвите идеалното картофено пюре - би трябвало да се обърнете към законите на Нютон.
Проблем с нишестето
Най-вероятно в миналото сте правили опит в учебно заведение със разбъркване на царевично нишесте и вода. Нишестето и водата се комбинират, с цел да образуват ненютонова течност, която не тече съгласно законите на Нютон за вискозитета.
Известно е, че нютоновите течности, като водата, резервират непрекъснат вискозитет, когато се ползва налягане. Но нишестето се залепва за водата, образувайки вискозно вещество - в действителност можем да оформим топка от него, само че това вещество тече като вода, когато не е под налягане.
В готвенето нишестето постоянно се употребява като свързваща съставна част - да вземем за пример пекарите го прибавят към пълнежа на пайове, тъй че да се окаже леплив и да не изтича, когато паят се нарязва. Картофите също съдържат нишесте, уловено в клетъчните им стени, заради което разнообразието от грудки е толкоз значимо, съгласно Маливерт. Важно е обаче да запомните, че е належащо да се управлява количеството нишесте в картофите, с цел да се реализира мечтаната текстура.
За съвършеното картофено пюре готвачът споделя, че е по-добре да изберете нишестени грудки - това не значи, че ще получите лепкаво пюре, а по-скоро противоположното. Нишестените картофи всмукват повече лой, което прави текстурата на гарнитурата пухкава и ефирна.
Маливерт съветва да изберете червеникаво-кафяви картофи, класическа съставна част в пухкавото картофено пюре. Въпреки обстоятелството, че този вид е с високо наличие на нишесте, той е мек и елементарно се троши.Процесът има значение
Освен избора на вид картофи значим е и процесът на обработка. Когато картофът се пасира или троши, клетъчните стени се раздират и освобождават лепкавото нишесте. Колкото по-дълго се обработват картофите, толкоз повече нишесте ще се отдели. Например, прекарването на картофи с високо наличие на нишесте през кафемелачка ще обезпечи по-малко обособяване на нишесте и по този метод по-пухкаво пюре. Когато използваме кухненски робот за обработка на картофи с ниско наличие на нишесте, в последна сметка ще получим повече възобновено нишесте.
Въпреки че нарязването на картофи за ускорение на процеса на готвене може да наподобява като добра концепция, това не е напълно правилно. Най-вероятно това ще докара до обстоятелството, че картофът просто става блудкав - когато се нарязва, клетъчните стени на картофа са изложени и центърът му е непрекъснато в директно взаимоотношение с вряща вода. Попадайки върху картофите, водата ще извлече нишесте и други ензими, като натурален пектин и калциеви йони.
Пектинът, да вземем за пример, е друго мощно свързващо вещество - той може да държи картофеното пюре дружно, без да навреди на леката му текстура. Ако готвим картофи на части, калциевите йони реагират с пектина, което води до мощни връзки, които не могат да омекнат. Спомнете си опита на J. Candy Lopez-Alta, който потвърди, че варените картофи, нарязани на дребни части, даже и при деликатна подготовка, резервират известна неотстъпчивост. Дори когато картофите бяха прекарани през мелница за храна, те към момента оставаха на бучки и зърнести.
Смилането на картофено пюре става най-добре така Снимка: Getty ImagesДа варим или печем? Според основния готвач Маливерт, картофите са лесни за мелене, до момента в който се варят, което води до доста водниста каша. Факт е, че в процеса на шупване, картофените кафези всмукват вода и се спукат, освобождавайки лепкаво нишесте. Новото нишесте ще притегли още повече вода в картофите, само че картофите в началото са 80% вода и прибавянето на повече вода към тях няма никакъв смисъл.
Освен това нишестето всмуква водни молекули и се свързва, вследствие на което картофите просто не могат да всмукват аромата, когато пристигна време за прибавяне на сметана и масло.
Маливерт отбелязва, че в случай че вашите картофи са прекомерно мокри след варене, можете да ги поставите в топла фурна, с цел да ги изсушите малко - когато водата се изпари, нишестето става още веднъж налично и е време да добавите маслото и сметаната.
Имайте поради, че варенето на цели картофи " в техните униформи " ще предотврати този развой. Главният готвач предлага да поставите цели картофи с кората им в студена вода и по-късно да ги сварите. Като сложим картофи във към този момент загрята вода, може да открием, че външният пласт на картофите може да е преварен, до момента в който центърът към момента е незадоволително приготвен. След варене и изстудяване кората се отстранява елементарно.
Главният готвач Маливерт обаче към момента избира да пече цели картофи. Такъв развой ще предотврати въвеждането на спомагателна вода и ще остави всички молекули налични и подготвени да бъдат всмукани от маслото и сметаната. Има доста разнообразни способи за мелене на картофи, само че готвачът предпочита ръчен апарат за пасиране - вследствие на това картофите се обработват единствено един път, без да отделят прекалено много нишесте.
Добавете усет
След като картофите се трансфорат в пюре, идва моментът, когато би трябвало да се наситят с усети. За да извършите това, прибавете масло и по-късно сметана, като деликатно разбъркате масата. Всичко това е належащо, с цел да се сведе до най-малко отделянето на нишесте.
Между другото, Маливерт предлага още веднъж да употребявате шпатула вместо бъркалка в последната стъпка, с цел да намалите количеството отделено нишесте.
По създание картофеното пюре към момента е много просто ядене - нямате потребност от магистърска степен по химия или даже солидно схващане на определението за йон, с цел да извършите картофеното пюре леко и пухкаво. Основното схващане на законите на физиката на Нютон обаче сигурно не вреди.
Превод: GlasNews
Източник: glasnews.bg
КОМЕНТАРИ