Храната е калейдоскоп на времето, а вкусовете - уроци по история, разказва изследовател
Храната е като калейдоскоп на времето, а усетите - уроци по история, описа за Българска телеграфна агенция Павлина Владева, лингвист, историк и откривател на великотърновските обичаи от 19 и 20 век. От години насам тя е ръководител на Клуба по битова просвета към читалище "Надежда ", в който членуват десетки великотърновки - наследнички на търновски родове и семейства.
Повечето от дамите пазят старите бележници на своите майки и баби и не престават традициите, запечатани върху пожълтелите страници. Павлина Владева прибавя към фамилните рецептурници и нови проучвания за кулинарията в района, като черпи данни от писма на съвременници, от дневниците и спомените на задгранични репортери, учители, дипломати и военни, обитавали през годините в Търново.
Събраните информации за достоверната търновска кухня и любопитните детайлности към подготвянето и поднасянето й са събрани в книгата "Вкусът на времето ", която следва да бъде издадена по случай 150-годишнината от основаването на читалището и повече от 30 години от основаването на клуба.
През годините този усет не се е променял значително, само че се е надграждал поради разнообразни въздействия и моди, уточни Владева. През 19 век в района е било мощно развито отглеждането на животни. Хората са отглеждали доста стада с наедрял рогат добитък за потребностите на един от най-силно развитите поминъци - кожарството. През 1878 година един от локалните производители, обработващи кожи е завоювал златен орден на ревюто в Лайпциг за обработена биволска кожа. Ръчноизработената кожа била толкоз съвършена, че майсторът Руси, получил поръчка да достави на немски клиент 100 хиляди сходни кожи. Разбира се, майсторът решил, че с цел да извърши поръчката ще са му нужни 200 години денонощна работа и отказал, само че пък си спечелил прозвището Руси - Индустрията. Авторката споделя тази история, с цел да изясни, че в края на 19 век, поради развитото отглеждане на животни в региона, в семействата се е готвило най-вече с скотски мазнини като тлъстина и мехлем, а месото се е сушало или се е приготвяло на суджуци.
Тази традиция е траяла доникъде на 20 век, а доказателство е различен роман, разказан във фамилните дневници на една от най-известните търновски семейства - Кисимови. Георги Кисимов и неговия наследник Пандели Кисимов подхващат пътешестване до Божи гроб в Йерусалим. Пътешествието им траяло два месеца, първо с каруци по сушата, а след това с гемии по морето. В спомените си Пандели Кисимов показва, че храната, която носили за из път включвала огромни количества сланина, сирене в мех, туршии, пастърма и суджуци. Туршиите и зимнината, която са приготвяли старите търновци съвсем не се разграничава от днешните буркани, които съвременниците редят по рафтовете в мазите си, изяснява Владева. Една от най-характерните туршии е от дребни динени плодчета, стерилизирани в буркани, както и от дребни зелени домати. Впрочем, съгласно източниците, търновци признават за част от менюто алените домати едвам в средата на 20 век. Дотогава те са готвили единствено с неузрелия плод, който е бил неизменима част от приготвянето на блюдата.
Търновските кокони от богатите класи са организирали в домовете си по този начин наречените журове. На тях домакинята е трябвало да сервира сладка, вода и напитки. Любопитното е, че колкото повече сладка е предложила, толкоз по-висок е бил престижът на соарето или матинето, което е провела. Причината е, че по този начин тя демонстрирала добър усет и усърдие, тъй като сладката се приготвяли собственоръчно. Най-популярните били от зелени орехчета, от вишни, череши и сливи. Киселинността, съгласно заветите на рецептите, се "убивала " с пепел от дървени въглища, а целостта на плодовете се постигала с обработка от варов разтвор. Сладката са се подслаждали с маджун и петмез, извличани от захарната тръстика и цвекло, както и с мед, защото захарта е била скъпа.
В фамилията на Владева и до през днешния ден подготвят сладко от сини сливи от сорта "Стенлей ". След като се в профил костилката, 70 сливи се белят, накисват се във варова вода, отмиват се, съчетават се с един кг захар, една чаена чаша вода, лимонова киселина и листа от индрише, след което се стерилизират.
Търновците не са били поклонници на подправките, ястията не се пържели, а най-вече са ги пекли и варили. Доста по-късно, под въздействие на турската и гръцката кухня, домакините стартират да пържат и да задушават продуктите с чесън и лук. Първите сведения за сходна технология е от интервала на Руско-турската война, когато един от офицерите в съветската войска полковник Фьодор Депрерадович разказва визитата си в известния по това време хан на търновката Бяла Бона. Той написа, че доста му се усладило виното, само че месото, подправено с пикантен пипер и чесън му натежало.
Според Владева специфична тематика би трябвало да бъде отредена на посрещането на съветските войски на 7 юли 1877 година, когато 10 хиляди бойци от предния отряд на военачалник Гурко влизат в Търново. Те са били посрещнати с огромна наслада от локалните хора. Били са окичени с цветя, търновските мъже са носили бъчви и делви, цялостни с вино и ракия, а дамите са поднасяли погачи, печени кокошки и агнешки шишчета, с които са посрещали спечелилите, описа Владева.
По спомените на ген. Михаил Александрович Газенкампф от свитата на главнокомандващия на армията княз Николай Николаевич, с цел да отговорят на усетите на съветските бойци, търновските бизнесмени построяват два ресторанта върху терена на днешния парк "Марно поле ". Единият се е казвал "Петербургска гостилница ", а другият "Москва ".
След освобождението на Търново, градът е бил притегателно място за доста пътешественици и репортери. Един от тях, французин, разказва, по какъв начин на витрината на търновска аптека вижда шишенца с атрактивни имена, които мисли за ликьор, само че се оказват тинктури с хинин.
Чешкият странник Йозеф Тоулджински пък споделя, по какъв начин в летните дни градът се справял с жегите, като млади момчета разнасяли буркани с лимонада и с вода, в която плували нарязани краставици с късчета лед. Вероятно става дума за по този начин наречения таратор без мляко, разяснява Владева. Тя прецизира, че в тези дни търновци си купували мляко от Самоводския пазар, само че то било толкоз гъсто, че им го завивали в кърпи, тъй че е нямало по какъв начин от него да създадат известния през днешния ден таратор. Същият странник се прехласвал и от ястия с охлюви, както и импортиран от Цариград изсушен октопод. Очевидно градът е бил център на оживени търговски връзки и на голям брой въздействия, акцентира Владева.
По думите й едни от най-характерните специалитети са били тестените. Тя счита, че и до през днешния ден в менюто на търновци попадат баниците със зелении. Това са спаначници, лопушници, лучници, празници, зелници, в които обаче няма яйца и сирене. Причината е, че от 365 дни в годината, хората са постили в продължение на 232 дни. Заради постите, които са се спазвали прецизно, търновските домакини е трябвало да измислят ястия, които да са подобаващи и вкусни. Според един румънски преподавател, пребиваващ в града в интервал на пости, нито месарските дюкяни са предложили стоката си, нито в елитните заведения за хранене е имало месо.
Владева споделя, че яйцата в локалното меню се появяват с връщането в страната на търновци, приключили образованието си в Западна Европа. Тогава в кулинарията влизат панетата и тортите с богати яйчни блатове. Смесицата от яйца и брашно бива усвоена освен в приготвянето на виенските шницели и френските торти, само че и в най-практичен смисъл.
Вкусовото благосъстояние се е прилагало в предписания, озаглавени "Вкусни мушмули за злояди деца ". "Мушмулите " в действителност били нещо като днешните бухтички, озахарени и нанизани на съчка, които децата харесвали и не възразявали да ги хапнат.
На търновската софра от края на 19 и началото на 20 век салати не е имало като въвеждащ детайл за вечерята. Пресните краставици обаче, били на особена респект, както и разядките от зелен боб, бамя, ряпа, пащърнак, лук и бакла, показва откривателят.
Един от най-интересните сладкиши, който бива определян като безценен деликатес за още по-скъпи посетители е "Балсуджукът ". Той съставлява гердан с орехови ядки, които в продължение на дни се топят в сгъстена гроздова шира и се сушат на завет. Резултатът е нещо като дълъг локум, който се реже на тънки резени и се употребява с доста приятност. По разнообразни аргументи рецептата е била забравена, само че от няколко години приготвянето на сладкиша е възобновено и може да бъде апетитен на Самоводската чаршия.
Един от патриарсите на българската литература Петко Рачев Славейков, роден във Велико Търново, е създателят на първата българска готварска книга. Тя е издадена, когато Славейков живее в Цариград. Неговите наследници напомнят, че създателят сядал да написа откакто собственоръчно наливал в кана алено вино, нарязвал вътре резени ябълка и подреждал върху дъска тънки части суджук и пастърма.
През 1869 година търновката Евгения Кисимова основава първата българска женска община и по този начин слага началото на благотворителните женски организации в историята на третата българска страна. В историята на кулинарията тя оставя рецептата за по този начин нареченото Кисимово тесто, което може да бъде и сладко, и солено, а неговата рецепта се е предавала през поколенията и ще бъде оповестена по волята на нейните наследници в книгата "Вкусът на времето ", означи Владева.
Търновци са били постоянно напредничави и адаптивни хора, уточни Павлина Владева. Според нея доказателство за това е и богата кулинарна просвета, която те са оставили на своите наследници, тъй като храната е калейдоскоп на времето.
Повечето от дамите пазят старите бележници на своите майки и баби и не престават традициите, запечатани върху пожълтелите страници. Павлина Владева прибавя към фамилните рецептурници и нови проучвания за кулинарията в района, като черпи данни от писма на съвременници, от дневниците и спомените на задгранични репортери, учители, дипломати и военни, обитавали през годините в Търново.
Събраните информации за достоверната търновска кухня и любопитните детайлности към подготвянето и поднасянето й са събрани в книгата "Вкусът на времето ", която следва да бъде издадена по случай 150-годишнината от основаването на читалището и повече от 30 години от основаването на клуба.
През годините този усет не се е променял значително, само че се е надграждал поради разнообразни въздействия и моди, уточни Владева. През 19 век в района е било мощно развито отглеждането на животни. Хората са отглеждали доста стада с наедрял рогат добитък за потребностите на един от най-силно развитите поминъци - кожарството. През 1878 година един от локалните производители, обработващи кожи е завоювал златен орден на ревюто в Лайпциг за обработена биволска кожа. Ръчноизработената кожа била толкоз съвършена, че майсторът Руси, получил поръчка да достави на немски клиент 100 хиляди сходни кожи. Разбира се, майсторът решил, че с цел да извърши поръчката ще са му нужни 200 години денонощна работа и отказал, само че пък си спечелил прозвището Руси - Индустрията. Авторката споделя тази история, с цел да изясни, че в края на 19 век, поради развитото отглеждане на животни в региона, в семействата се е готвило най-вече с скотски мазнини като тлъстина и мехлем, а месото се е сушало или се е приготвяло на суджуци.
Тази традиция е траяла доникъде на 20 век, а доказателство е различен роман, разказан във фамилните дневници на една от най-известните търновски семейства - Кисимови. Георги Кисимов и неговия наследник Пандели Кисимов подхващат пътешестване до Божи гроб в Йерусалим. Пътешествието им траяло два месеца, първо с каруци по сушата, а след това с гемии по морето. В спомените си Пандели Кисимов показва, че храната, която носили за из път включвала огромни количества сланина, сирене в мех, туршии, пастърма и суджуци. Туршиите и зимнината, която са приготвяли старите търновци съвсем не се разграничава от днешните буркани, които съвременниците редят по рафтовете в мазите си, изяснява Владева. Една от най-характерните туршии е от дребни динени плодчета, стерилизирани в буркани, както и от дребни зелени домати. Впрочем, съгласно източниците, търновци признават за част от менюто алените домати едвам в средата на 20 век. Дотогава те са готвили единствено с неузрелия плод, който е бил неизменима част от приготвянето на блюдата.
Търновските кокони от богатите класи са организирали в домовете си по този начин наречените журове. На тях домакинята е трябвало да сервира сладка, вода и напитки. Любопитното е, че колкото повече сладка е предложила, толкоз по-висок е бил престижът на соарето или матинето, което е провела. Причината е, че по този начин тя демонстрирала добър усет и усърдие, тъй като сладката се приготвяли собственоръчно. Най-популярните били от зелени орехчета, от вишни, череши и сливи. Киселинността, съгласно заветите на рецептите, се "убивала " с пепел от дървени въглища, а целостта на плодовете се постигала с обработка от варов разтвор. Сладката са се подслаждали с маджун и петмез, извличани от захарната тръстика и цвекло, както и с мед, защото захарта е била скъпа.
В фамилията на Владева и до през днешния ден подготвят сладко от сини сливи от сорта "Стенлей ". След като се в профил костилката, 70 сливи се белят, накисват се във варова вода, отмиват се, съчетават се с един кг захар, една чаена чаша вода, лимонова киселина и листа от индрише, след което се стерилизират.
Търновците не са били поклонници на подправките, ястията не се пържели, а най-вече са ги пекли и варили. Доста по-късно, под въздействие на турската и гръцката кухня, домакините стартират да пържат и да задушават продуктите с чесън и лук. Първите сведения за сходна технология е от интервала на Руско-турската война, когато един от офицерите в съветската войска полковник Фьодор Депрерадович разказва визитата си в известния по това време хан на търновката Бяла Бона. Той написа, че доста му се усладило виното, само че месото, подправено с пикантен пипер и чесън му натежало.
Според Владева специфична тематика би трябвало да бъде отредена на посрещането на съветските войски на 7 юли 1877 година, когато 10 хиляди бойци от предния отряд на военачалник Гурко влизат в Търново. Те са били посрещнати с огромна наслада от локалните хора. Били са окичени с цветя, търновските мъже са носили бъчви и делви, цялостни с вино и ракия, а дамите са поднасяли погачи, печени кокошки и агнешки шишчета, с които са посрещали спечелилите, описа Владева.
По спомените на ген. Михаил Александрович Газенкампф от свитата на главнокомандващия на армията княз Николай Николаевич, с цел да отговорят на усетите на съветските бойци, търновските бизнесмени построяват два ресторанта върху терена на днешния парк "Марно поле ". Единият се е казвал "Петербургска гостилница ", а другият "Москва ".
След освобождението на Търново, градът е бил притегателно място за доста пътешественици и репортери. Един от тях, французин, разказва, по какъв начин на витрината на търновска аптека вижда шишенца с атрактивни имена, които мисли за ликьор, само че се оказват тинктури с хинин.
Чешкият странник Йозеф Тоулджински пък споделя, по какъв начин в летните дни градът се справял с жегите, като млади момчета разнасяли буркани с лимонада и с вода, в която плували нарязани краставици с късчета лед. Вероятно става дума за по този начин наречения таратор без мляко, разяснява Владева. Тя прецизира, че в тези дни търновци си купували мляко от Самоводския пазар, само че то било толкоз гъсто, че им го завивали в кърпи, тъй че е нямало по какъв начин от него да създадат известния през днешния ден таратор. Същият странник се прехласвал и от ястия с охлюви, както и импортиран от Цариград изсушен октопод. Очевидно градът е бил център на оживени търговски връзки и на голям брой въздействия, акцентира Владева.
По думите й едни от най-характерните специалитети са били тестените. Тя счита, че и до през днешния ден в менюто на търновци попадат баниците със зелении. Това са спаначници, лопушници, лучници, празници, зелници, в които обаче няма яйца и сирене. Причината е, че от 365 дни в годината, хората са постили в продължение на 232 дни. Заради постите, които са се спазвали прецизно, търновските домакини е трябвало да измислят ястия, които да са подобаващи и вкусни. Според един румънски преподавател, пребиваващ в града в интервал на пости, нито месарските дюкяни са предложили стоката си, нито в елитните заведения за хранене е имало месо.
Владева споделя, че яйцата в локалното меню се появяват с връщането в страната на търновци, приключили образованието си в Западна Европа. Тогава в кулинарията влизат панетата и тортите с богати яйчни блатове. Смесицата от яйца и брашно бива усвоена освен в приготвянето на виенските шницели и френските торти, само че и в най-практичен смисъл.
Вкусовото благосъстояние се е прилагало в предписания, озаглавени "Вкусни мушмули за злояди деца ". "Мушмулите " в действителност били нещо като днешните бухтички, озахарени и нанизани на съчка, които децата харесвали и не възразявали да ги хапнат.
На търновската софра от края на 19 и началото на 20 век салати не е имало като въвеждащ детайл за вечерята. Пресните краставици обаче, били на особена респект, както и разядките от зелен боб, бамя, ряпа, пащърнак, лук и бакла, показва откривателят.
Един от най-интересните сладкиши, който бива определян като безценен деликатес за още по-скъпи посетители е "Балсуджукът ". Той съставлява гердан с орехови ядки, които в продължение на дни се топят в сгъстена гроздова шира и се сушат на завет. Резултатът е нещо като дълъг локум, който се реже на тънки резени и се употребява с доста приятност. По разнообразни аргументи рецептата е била забравена, само че от няколко години приготвянето на сладкиша е възобновено и може да бъде апетитен на Самоводската чаршия.
Един от патриарсите на българската литература Петко Рачев Славейков, роден във Велико Търново, е създателят на първата българска готварска книга. Тя е издадена, когато Славейков живее в Цариград. Неговите наследници напомнят, че създателят сядал да написа откакто собственоръчно наливал в кана алено вино, нарязвал вътре резени ябълка и подреждал върху дъска тънки части суджук и пастърма.
През 1869 година търновката Евгения Кисимова основава първата българска женска община и по този начин слага началото на благотворителните женски организации в историята на третата българска страна. В историята на кулинарията тя оставя рецептата за по този начин нареченото Кисимово тесто, което може да бъде и сладко, и солено, а неговата рецепта се е предавала през поколенията и ще бъде оповестена по волята на нейните наследници в книгата "Вкусът на времето ", означи Владева.
Търновци са били постоянно напредничави и адаптивни хора, уточни Павлина Владева. Според нея доказателство за това е и богата кулинарна просвета, която те са оставили на своите наследници, тъй като храната е калейдоскоп на времето.
Източник: novini.bg
КОМЕНТАРИ