Любопитни факти за храната
Готвенето включва много химия: всъщност то е серия от химични реакции. Познавайки химичните процеси, елементарно можете да разберете какво се случва в кухнята и за какво рецептите ви от време на време се объркват.
Защо храната се скапва?
Сложни химически реакции непрестанно протичат в храната - даже когато не я готвите. Например, бананите потъмняват, тъй като един хормон в тях води до освобождение на етилен (С2Н4). Това форсира процеса на зреене и бананите презряват. Етиленът има " съизвършител ", наименуван полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, тъй че в случай че държите банани и ябълки на едно място, това ще форсира процеса на зреене.
Хранителните компании употребяват същите субстанции, с цел да ускорят зреенето на неузрелите плодове и други - с цел да го забавят.
Защо чушките лютят?
Когато се потите от мощното къри, чудили ли сте се какво го прави толкоз люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка (CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).
Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и даже и напълно дребните количества капсаицин: единствено 10 елементи на милион са задоволителни, с цел да провокират познатото чувство за парене на езика. Капсаицинът разрешава голям брой калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болежка и преди да се усетите, сте протегнали ръка за чаша вода. Последното обаче не е от изгода, тъй като капсаицинът не е разтворим в студена вода.
Какво се случва с месото, когато го готвим?
Месото е скотски мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и дребни количества въглехидрати, киселини и минерали.
Какво се случва, когато метнете парче сурово месо в парещ тиган? Протеиновите (белтъчните) молекули са свързани в спирали, само че под действието на топлината връзките сред тях се късат и спиралите стартират да се развиват. В същото време огромна част от наличието на вода в мускулните нишки изтича и се изпарява - по тази причина и пържолите се смаляват про готвенето. Ако месото е алено (агнешко, телешко), стартира да потъмнява, защото миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява О2 в алените кръвни кафези. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това последователно трансформира цвета от червен на кафяв. Бялото месо (пилешко, пуешко) има надалеч по-малко миоглобин, тъй че е розово, когато е сурово, и побелява, когато се свари.
Защо пуканките пукат?
Тайната е в зърното. Много други зърнени храни - като пшеницата или ориза - не пукат, тъй като външната им обвивка е пореста. Зърната на пукливата царевица съдържат към 13,5% вода. Когато се нагорещен, водата се трансформира в пара. Обвивката е непропусклива, тъй че парата основава налягане от вътрешната страна. Когато температурата се увеличи до 180 °C, а налягането е близо 1000 кРа (килопаскала), обвивката избухва.
Ако си пуканките не се пукат, евентуално тъй като един от тези фактори е изключен. Ако вътрешността съдържа повече от 13,5% вода, тя ще излезе в гъста куполна форма, и няма да е толкоз пухкава и хрупкава. От друга страна, в случай че няма задоволително вода, няма да се сътвори задоволително пара. Ако зърното е напукано или развалено по някакъв метод, парата ще се откри излаз и пуканката няма да изпука.
Защо храната се скапва?
Сложни химически реакции непрестанно протичат в храната - даже когато не я готвите. Например, бананите потъмняват, тъй като един хормон в тях води до освобождение на етилен (С2Н4). Това форсира процеса на зреене и бананите презряват. Етиленът има " съизвършител ", наименуван полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, тъй че в случай че държите банани и ябълки на едно място, това ще форсира процеса на зреене.
Хранителните компании употребяват същите субстанции, с цел да ускорят зреенето на неузрелите плодове и други - с цел да го забавят.
Защо чушките лютят?
Когато се потите от мощното къри, чудили ли сте се какво го прави толкоз люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка (CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).
Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и даже и напълно дребните количества капсаицин: единствено 10 елементи на милион са задоволителни, с цел да провокират познатото чувство за парене на езика. Капсаицинът разрешава голям брой калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болежка и преди да се усетите, сте протегнали ръка за чаша вода. Последното обаче не е от изгода, тъй като капсаицинът не е разтворим в студена вода.
Какво се случва с месото, когато го готвим?
Месото е скотски мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и дребни количества въглехидрати, киселини и минерали.
Какво се случва, когато метнете парче сурово месо в парещ тиган? Протеиновите (белтъчните) молекули са свързани в спирали, само че под действието на топлината връзките сред тях се късат и спиралите стартират да се развиват. В същото време огромна част от наличието на вода в мускулните нишки изтича и се изпарява - по тази причина и пържолите се смаляват про готвенето. Ако месото е алено (агнешко, телешко), стартира да потъмнява, защото миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява О2 в алените кръвни кафези. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това последователно трансформира цвета от червен на кафяв. Бялото месо (пилешко, пуешко) има надалеч по-малко миоглобин, тъй че е розово, когато е сурово, и побелява, когато се свари.
Защо пуканките пукат?
Тайната е в зърното. Много други зърнени храни - като пшеницата или ориза - не пукат, тъй като външната им обвивка е пореста. Зърната на пукливата царевица съдържат към 13,5% вода. Когато се нагорещен, водата се трансформира в пара. Обвивката е непропусклива, тъй че парата основава налягане от вътрешната страна. Когато температурата се увеличи до 180 °C, а налягането е близо 1000 кРа (килопаскала), обвивката избухва.
Ако си пуканките не се пукат, евентуално тъй като един от тези фактори е изключен. Ако вътрешността съдържа повече от 13,5% вода, тя ще излезе в гъста куполна форма, и няма да е толкоз пухкава и хрупкава. От друга страна, в случай че няма задоволително вода, няма да се сътвори задоволително пара. Ако зърното е напукано или развалено по някакъв метод, парата ще се откри излаз и пуканката няма да изпука.
Източник: iwoman.bg
КОМЕНТАРИ