Готвенето включва доста химия: по същество то е серия от

Готвенето включва много химия: всъщност то е серия от химични реакции. Познавайки химичните процеси, елементарно можете да разберете какво се случва в кухнята  - и за какво рецептите ви от време на време се объркват.

Защо храната се скапва?

Сложни химически реакции протичат непрестанно в храната  - даже когато не я готвите. Например, бананите потъмняват, тъй като един хормон в тях води до освобождение на етилен (С2Н4). Това форсира процеса на зреене и бананите презряват. Етиленът има „ съизвършител ”, наименуван полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, тъй че в случай че държите банани и ябълки на едно място, това ще форсира процеса на зреене. Хранителните компании употребяват същите субстанции, с цел да ускорят зреенето на неузрелите плодове, а други - с цел да го забавят.

Защо чушките лютят?

Когато се потите от кърито, чудили ли сте се, какво го прави толкоз люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка:

(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).

Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и даже и напълно дребните количества капсаицин: единствено 10 елементи на милион са задоволителни, с цел да провокират познатото чувство за парене на езика. Капсаицинът разрешава голям брой калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болежка и преди да се усетите, сте протегнали ръка за чаша вода. Последното обаче не е от изгода, тъй като капсаицинът не е разтворим в студена вода.