Ето как маринованото месо да бъде меко и сочно
Ето по какъв начин маринованото месо да бъде меко и сочно
Мариноването е неизбежна част от подготовката на месото, изключително на дивеча.
Това в действителност е развой, при който продуктите, изключително месото, дивечът и рибата се слагат в течност с подправки, с цел да попият усетите и ароматите. Това са: олио, вино, лимонен сок, ароматни билки, подправки или зеленчуци.
Времето за мариноване зависи от структурата и размера на месото или рибата, която ще готвите. Разбира се, от време на време няма потребност да променяте усета и мириса на нещо, което към този момент има неповторим внимателен мирис и конструкция единствено по себе си.
Олиото има за задача да придаде масленост на постното месо и, несъмнено, да го защищити от въздуха.
Оцетът омекотява месото, а лимоновият сок на прясната риба придава резултат на леко сварена.
Солта в маринатата работи като консервант, само че също по този начин разрешава по-добро абсорбиране на соковете. Солта също по този начин омекотява съединителната тъкан в мускулите, действайки върху колагена. Следователно, в маринатата постоянно се прибавя сол и соев сос.
Маринатата може да бъде варена или сурова. В международните кухни могат да бъдат открити стотици разнообразни предписания за маринати. Те могат да бъдат дълготрайни и краткотрайни, от няколко часа до няколко дни. Старите готвачи постоянно предизвестяват, че мариноването на месо през лятото би трябвало да е по-кратко, защото опцията за повреждане е по-голяма.
За множеството маринати, значима е киселинността, която се получава от виното, оцета, киселото мляко или разнообразни други плодови сокове. Маринатата като способ за запазване на храна и придаване на нови усети датира от интервала на Възраждането и е известна измежду средиземноморските нации в продължение на хиляди години.
Лесно е да поставите подправки на повърхността на парче месо, само че когато желаеме да овкусим месото в дълбочина, това е доста по-трудно. Молекулите на някои подправки и аромати са най-често разтворими в мазнини, само че месото се състои от 70% вода, тъй че те не проникват толкоз надълбоко.
Но в солен разтвор и с заличаване със сол можем да помогнем на тези усети да обхванат надълбоко в месото. Ако това не стане, постоянно можем да използваме инжекция, с която да инжектираме дребни количества течност надълбоко в месото.
Има и един различен способ, който в действителност не е мариноване, само че взема решение този проблем: Вече е позабравен по селата и единствено дребен брой хора го ползват: животното преди да бъде приготвено за месо се храни интензивно с мащерка или се изпраща на ароматна паша да се маринова от вътрешната страна!
Често в рецептите в интернет е допустимо да се прочете “мариноване през нощта ”, като че ли самата нощ има вълшебен сили, които въздействат върху месото. Но какво в действителност значи това? Това в действителност значи да се маринова за няколко часа.
Интересна част от някои маринати са растителните ензими, които омекотяват плътта: папаин от папаята, бромелинът от ананаса, фицин от смокинята (белия сок от смокините). Някои хора употребяват джинджифил за омекотяване на месото.
