Едно е да гледаш поредицата на Джино ди Кампо по

Едно е да гледаш поредицата на Джино ди Кампо по 24 kitchen за благосъстоянията на Италия и малко познатите кулинарни райони на страната, друго е да преживееш всичко онлайн, както ми се случи през октомври и ноември. Тогава даровете на земята се трансформират в неповторим артикул, различим в целия свят.За хората, нямали досег със земята и брането на маслини, дано да кажа, че това е магия. Не единствено тъй като си измежду многогодишните маслинови дървета, всяко със своя темперамент и външност, а и тъй като беритбата е кулминационна точка на целогодишния труд на стопаните на градините, когато събират мощно нагарчащите плодове и ги трансформират във апетитен, здравословен и доблестен балсам! Те правят оценка най-хубавите качества на маслото, те знаят по какъв начин да осъществят прецизна екстракция, с цел да извадят най-фините качества на зехтина. Това е внимание към времето, с доста физически труд и с положително обмисляне на целия развой. Областта Пулия е малко прочут туристически район, чиито извънредно непокътнати многовековни обичаи и качество на храната печелят от ден на ден известност из целия свят. Моите домакини тук Мишели и Гаетано, градски по дух хора, които вършат най-качествения занаятчийски зехтин в Пулия, свързват житейския си път в Сао Пауло, Бразилия. Тя е корпоративен човек, а той – професор по математика. Любопитно е, че динамичният и реформаторски дух на Бразилия хармонично среща традициите и знанието на Италия, с цел да се роди един извънреден артикул, зехтин екстра върджин, който да заеме почтено място и в бразилските домове с усет към положителната храна.За висококачествения зехтин е значимо плодовете да са здрави, ненаранени и сухи и да са обрани в точния миг за постигането на стремежи жанр. Поканиха ме да вземам участие в процеса. С най-типичния вид за Пулия „ Коратина “ (Coratina) целяхме ранна годишна продукция с доста тревисти и билкови аромати: зелен бадем и артишок, зелен пипер и кедрови ядки. Както и високо равнище на по този начин скъпите за здравето полифеноли. Разпознаваме ги по интензивната пикантност и мека горчивост, които ни карат да кашляме и радостно насълзяват очите ни. Няма такова благополучие и задоволеност да вкусиш пресния тревист зехтин незабавно след студената екстракция и паренето да обхване гърлото и сливиците. А процесът се случи в съвременна мелница за екстракция на зехтин, тъй като технологията има голямо значение – без достъп на О2, с подробно измиване, изстудяване и подсушаване на плодовете. И несъмнено, дестилация на маслото като заключителен стадий от производството – по този начин остатъчните маслинови частици и молекули вода се отстраняват и отпада опцията за следваща ферментация и изменение на вкусовите и ароматните качества. А и полифенолите са устойчиви за по-дълго време и до идната годишна продукция. Да, в случай че някой има щастието да си купи или да получи подарък свеж нефилтриран зехтин (по-кремообразен и мътен), най-добре е да го използва за месец-два най-вече, като го съхранява на хладно и го разлее в по-малки стъклени шишета, за предпочитане тъмни, с цел да се избегне спомагателна оксидация, провокирана от дневната светлина.Другата магия на Пулия е семплата и необикновено вкусна храна, разнообразна и сезонна, подарък от земята. Влюбих се в трапезните маслини с име Термите ди Битето (Termite di Bitetto), наричани сладки маслини (Olive dolci). За мен беше изобретение и наслада да вкуся тези морави едри маслини (подобни на дребна синя слива) и да се удивя какъв брой сладки, ароматни и вкусни са. Няма да укривам, че те толкоз ми се усладиха, че изядох може би 20 напряко от дървото, до момента в който Микеле (бащата на Гаетано) ми разказваше тяхната история. Местните хора ги оферират или купуват на зеленчуковите пазари, с цел да си подготвят сосове за паста, доматено-лучена яхния, даже да ги изпекат на плам и да похапнат с морска сол и риган, наложително с чаша вино за компания. За първи път пробвах толкоз идеален плод, който прави ястията с темперамент доста достоверни. Едрата паста пакери (paccheri) се сварява алденте, допъл-
ва се със сос от задушено радикио (radicchio) със сладостен лук, прясно охладени наденички салсиче и отлежало твърдо сирене грана падано (Grana Padano). Маслините се прибавят най-после към соса, за 3-4 минути единствено, с цел да се отворят и пуснат част от соковете си.Другото мощно усещане от гостуването ми в дома на Микеле и Гаетано е разнообразието в храната, умереността в количествата и смесването на растителен протеин и въглехидрат за пълноценност и за набиране на скъпите 10 есенциални аминокиселини – черен нахут (cece nero) с ориз, паста с грах и други сходни комбинации. Децата им, на 6 и 9 години, си похапваха с огромно наслаждение, като нито веднъж не чух „ не желая “ и не видях намръщени лица. Тези съчетания са типични за средиземноморската диета и дружно със зеленчуци и зеленолистни вършат менюто вкусно и пълноценно. И безусловно с чаша-две алено вино, за възрастните, несъмнено! Опитах и възхитителен патладжан на тиган в зехтин и пипер, с риба звук или невероятна страчатела (кремообразно сирене сметана Stracciatella) с шамфъстък и зехтин. Оттук стартира по-градският ми и туристически роман, тъй като, каквото и да си приказваме, Пулия е в топдестинациите за българите през последните години. След ежедневното подканване от страна на домакините ми да посетя Матера, горделивост за всички тях (заедно с Пловдив европейска столица на културата за 2019 година, както и най-старият град в Италия, част от културното завещание на ЮНЕСКО), взех решение, че е настъпил моментът да видя града в ненатоварен от туристи ден, което е подарък за мен, тъй като не обичам тълпите. Краят на октомври е подобаващ за това. Градът е забавен както с архитектурните си забележителности, по този начин и с дребните места за аперитиво, с продавачите на занаятчийски панини и фокача, достоверната домашна кухня, джелатото и жълтия самун с твърда пшеница, създаден от локалната пекарна.Лично на мен ми хареса повече от умилителното градче на трулите Алберобело, в което ме води комфортен рейс. То е в действителност неповторимо и като че ли извадено от приказките, само че за храна несъмнено е по-добре да излезеш отвън обсега му. Спомен за добра храна там е визитата ми в дребното ресторантче La Cantina с невероятни антипасти с няколко типа моцарела и бурата, паста Макерончини (Maccheroncini) с патладжан, чери домати и щедро бурата и забележителната Чима ди рапа (зеленолистно леко горчиво растение Cima di rapa), задушена със зехтин и поднесена върху канапе от пюре от земна ябълка. Този зеленолистен зарзават пробвах и в тестото на таралите (хрупкави гевречета Taralli) в Бари – изумителен е. Струва си да го откриете и вие като вкусово прекарване!От туристическите места в Пулия за мен Полиняно а маре (Polignano a mare) се подрежда преди всичко, може би поради близостта на морето и кокетните дребни магазини за авторски бижута и изкуство. Приятелите ми от Пулия ме насочиха към място за обяд отвън суетата на центъра и това бе находка. Ресторант „ Морус “ (Morus), в непосредствена непосредственост до паметника на емблематичния италиански артист Доменико Модуньо, е удивително място за храна, в което има богат избор от виновност на чаша. Хареса ми, че зехтинът на масата беше от първокачествен производител Olio Mimi и каквото и да ни сервираха, беше по едно и също време безшумно и възторжено наслаждение от финия и съразмерен усет – кубчета от риба тресчица на тиган върху гаспачо от жълти доматчета и маринован сладко-кисел червен лук, аншоа със страчатела и конфитирани доматчета чери с пържени трохи и магданозено олио, извънредно нежно тирамису и семифредо със солен карамел.Интересното е, че множеството положителни заведения за хранене в Пулия оферират селекция от сурова риба като начало на обяда или вечерята, тъй като тя е прясно уловена за деня и може да носи единствено приятност със свежестта и натуралността си. Силно усещане ми направиха и ястията с аншоа, изключително в панировка, сходни на кюфтета от тиквички – по този начин рибата се резервира сочна. В Бари ви предлагам да посетите едно необикновено място за джелато – Gelateria San Francesco. Ще се насладите на изненадващи усети, като сладоледа с печен солен шамфъстък и ароматното еспресино – превъзходен старт за деня. От пътешествието в Пулия ми остана и прелестната галерия на графити актьора Банкси в коридорите на театъра в Бари. „ Винаги има вяра “, е написано в емблематична негова работа и фактически е по този начин.Тръгнах си от Пулия с цялостно сърце, огромна усмивка и доста усет, освен като спомен, само че и в куфара – ръчно приготвената паста оркиете (orecchiete), таралите с „ чима ди рапа “ и сушени домати, невероятните подправки и билки, събирани на ръка, и несъмнено, зехтините, основани от един извънреден тероар и с традицията на предците.