Етнографът Мария Маркова: Ние българите държим на традициите си
До 22 декември всеки, който пазари в магазините на Lidl ще има опция да се снабди с кулинарна книга, с която да предприеме странствуване обратно към корените на родното. Книгата „ Любимо от родната кухня с Манчев и Шишков “ наблюдава историята на българската кухня през вековете. Съдържа 55 обичайни български предписания, които са показани през кулинарния прочит на шеф-готвачите Манчев и Шишков и под редакцията на Мария Маркова, гл. ас. доктор към Института за етнология и фолклористика с Етнографски музей към Българска академия на науките, която има редица изявления за храната и храненето при българите от обичайния интервал.
„ Любимо от родната кухня с Манчев и Шишков “ не е просто книга с предписания, а книга с истории за родната кухня. Всяка рецепта е съпроводена от етнографска записка с забавни обстоятелства и митове, свързани с произхода на ястието или продуктите, употребявани в него. Написани увлекателно и съпроводени с изящни фотографии, рецептите са превърнати в същински приказки за готвене.
Етнографът Мария Маркова ни споделя малко повече за традициите, бита, непознатата родна кухня и по тази причина по какъв начин храната сплотява хората.
1. Г-жо Маркова, по кое време за първи път усетихте интереса си към проучването на обичаите, традициите, бита и обичайна българска кухня? Как по този начин те се трансфораха във ваша специалност?
Когато бях в последните класове на гимназията, взех решение, че желая да стана етнограф. Бях призната компетентност история в СУ „ Св. Климент Охридски “ и откакто приключих инцидентно разбрах, че в тогавашния ЕИМ (Етнографски институт с музей, дн. Институт по етнология и фолклористика с Етнографски музей) към Българска академия на науките след няколкогодишно спиране се афишира конкурс за докторанти (аспиранти). Събрах нужните документи за кандидатстването, явих се на състезанието и го завоювах. Темата на дисертацията ми беше „ Храна и хранене: сред природа и просвета “. Разбира се, акцентът трябваше да бъде върху българската обичайната просвета. Днес проблемите към храната са доста настоящи и с тях се занимават експерти от разнообразни области, в това число и учени. Но в края на 90-те години на ХХ век, когато започвах докторантурата, това не беше по този начин. В България имаше малко разработки, те бяха повече фрагментарни с акцент главно върху обредността, а не върху всекидневния живот. За сметка на това в ЕИМ имаше насъбран забележителен размер архивен материал за последната част от обичайния интервал (края на ХІХ – средата на ХХ в.), чието начало е в от дълго време отминали исторически столетия. Използвах го, с цел да изведа вътрешната конструкция на ежедневната храна на българите.
По-късно започнах да се занимавам и с особеностите на храната и храненето в българската обичайната просвета при раждането, сватбата и гибелта.
2. Според Вас, храната може ли да се подреди до значимите културни детайли? И в действителност ли тя сплотява хората?
Да, несъмнено, че храната е измежду значимите културни детайли. Хората от всички времена и култури разказват приликите и разликите сред себе си и близките посредством разнообразни забележими и невидими знаци. Във значими моменти от човешкия живот храната работи като обединител на общността. Основен образец за това е общата софра. Преди сядането на нея се приключват споровете, вземат решение се разногласията, простят се грешките, т.е. изглаждат се отношенията; тук се одобряват и новите членове на общността. На общата софра храната е обща, тя се разпределя сред всички сътрапезници, тя е главното средство, посредством което се основават и поддържат човешки връзки. Съвместното хранене с едни и същи блюда, дружно с диалозите, песните, атмосферата, е една от най-древните практики, която основава връзки сред хората, поддържа близостта им, сплотява ги в общественост.
3. Колко обратно могат да бъдат проследени локалните кулинарни обичаи и предписания?
Толкова обратно, колкото разрешават сведенията. Материалите от археологически изследвания могат да ни отведат до много ранни времена, а писмените сведения са по-късни. По принцип данни, които демонстрират състава на храната и някои от главните ѝ технологии, могат да се отнесат даже към най-ранните интервали от човешката история.
Като съпоставяме разнообразни по характера си сведения, обобщаваме и проучваме изследванията, можем да се опитваме да реконструираме храната на хората през разнообразни исторически интервали.
4. С какво се характеризират българските предписания? И има ли артикул, без който българската кухня нямаше да е същата?
С това, че се построяват от най-малък брой първични материали, които се употребяват спестовно и оптимално. Технологиите са елементарни, правят се посредством стеснен брой интервенции, а архаичните им корени са добре непокътнати. Основни са тестените, млечните и зеленчукови ястия. Допълват ги дребна част блюда от плодове и питиета. Месото се употребява рядко. Сурови блюда съвсем няма. Основната част от храната е варена, печена или минала през ферментация. Пържените и задушените ястия заемат нищожен дял. В постните интервали постоянно мазнината изцяло липсва. Запръжката е необичайност и се прави в края на готвенето.
5. Кои са обичайните български ястия, без които родната ни кухня нямаше да съставлява това, което е през днешния ден? Има ли ядене, което сме позабравили, само че би трябвало да възкресим?
Всички познават хляба, тестените и млечните блюда (баници, каши, тутманици, качамак/просеник, кисело мляко, сирене, извара, мътеница, масло), лука, чесъна, киселото зеле, туршиите, фасула, яхниите, сармите, пълнените чушки, картофите, виното, ракията. Тези блюда са присъщи за всички българи, само че с изключение на тях има и доста други, които се възприемат като обичайни, изконни, въпреки някои да са включени едвам преди към век в кухнята на българите. Не би трябвало да се не помни, че има и доста ястия, които са характерни за даден район или населено място и които постоянно тук-там се осмислят като местни (регионални) емблеми.
6. Има ли артикул, чиято консумация преди е била лимитирана, а през днешния ден е неизменима част от менюто на българина?
Мисля, че това е месото. Векове наред земеделските общества са най-вече „ вегетариански “, тъй като животните се възприемат по-скоро като стока или източник на артикули, само че не и като нормална хранителна суровина за индивида. Към това осмисляне би трябвало да прибавим и дългите интервали на постене при християните. В българската традиция месото се яде най-често консервирано и доста рядко прясно (основно от птици като кокошки и пилета).
След средата на ХХ в. потреблението на месо доста се усилва и през днешния ден към този момент месото е неизменима част от менюто на българина. От скъпо и особено ястие, постоянно знак за статуса на този, който го употребява, през днешния ден то по-скоро се възприема като нормална храна.
7. Какво не знаем за обичайна българска кухня? Можете ли да ни споделите някой забавен факт?
Може би по-непознати са обстоятелствата, че в миналото ежедневният самун е месен от брашно с доста примеси, че постоянно е бил квасен и че има разнообразни забавни способи за „ улавяне на кваса “, че доста от зеленчуците, които през днешния ден възприемаме като „ български “, са били непознати (домати, чушки, картофи, тиквички и др.), че кашите и туршиите са доста типични, че усетът на блюдата е бил очебийно солено-лютиво-кисел, че сладките храни са употребяват рядко и други
8. Според Вас, ние – българите държим ли на традициите си и съумяваме ли да съхраним националната си просвета и завещание?
Да, държим на традициите си. Дори в последните години тази наклонност е изключително мощна измежду българите. И сякаш желанието да не се губи връзката с корените, непрекъснато да се поддържа паметта за предците, си съперничи със устрема на актуалния човек към отваряне към света и опциите, които съществуват в него. Лично за мен изключително забавно е многообразието.
„ Любимо от родната кухня с Манчев и Шишков “ не е просто книга с предписания, а книга с истории за родната кухня. Всяка рецепта е съпроводена от етнографска записка с забавни обстоятелства и митове, свързани с произхода на ястието или продуктите, употребявани в него. Написани увлекателно и съпроводени с изящни фотографии, рецептите са превърнати в същински приказки за готвене.
Етнографът Мария Маркова ни споделя малко повече за традициите, бита, непознатата родна кухня и по тази причина по какъв начин храната сплотява хората.
1. Г-жо Маркова, по кое време за първи път усетихте интереса си към проучването на обичаите, традициите, бита и обичайна българска кухня? Как по този начин те се трансфораха във ваша специалност?
Когато бях в последните класове на гимназията, взех решение, че желая да стана етнограф. Бях призната компетентност история в СУ „ Св. Климент Охридски “ и откакто приключих инцидентно разбрах, че в тогавашния ЕИМ (Етнографски институт с музей, дн. Институт по етнология и фолклористика с Етнографски музей) към Българска академия на науките след няколкогодишно спиране се афишира конкурс за докторанти (аспиранти). Събрах нужните документи за кандидатстването, явих се на състезанието и го завоювах. Темата на дисертацията ми беше „ Храна и хранене: сред природа и просвета “. Разбира се, акцентът трябваше да бъде върху българската обичайната просвета. Днес проблемите към храната са доста настоящи и с тях се занимават експерти от разнообразни области, в това число и учени. Но в края на 90-те години на ХХ век, когато започвах докторантурата, това не беше по този начин. В България имаше малко разработки, те бяха повече фрагментарни с акцент главно върху обредността, а не върху всекидневния живот. За сметка на това в ЕИМ имаше насъбран забележителен размер архивен материал за последната част от обичайния интервал (края на ХІХ – средата на ХХ в.), чието начало е в от дълго време отминали исторически столетия. Използвах го, с цел да изведа вътрешната конструкция на ежедневната храна на българите.
По-късно започнах да се занимавам и с особеностите на храната и храненето в българската обичайната просвета при раждането, сватбата и гибелта.
2. Според Вас, храната може ли да се подреди до значимите културни детайли? И в действителност ли тя сплотява хората?
Да, несъмнено, че храната е измежду значимите културни детайли. Хората от всички времена и култури разказват приликите и разликите сред себе си и близките посредством разнообразни забележими и невидими знаци. Във значими моменти от човешкия живот храната работи като обединител на общността. Основен образец за това е общата софра. Преди сядането на нея се приключват споровете, вземат решение се разногласията, простят се грешките, т.е. изглаждат се отношенията; тук се одобряват и новите членове на общността. На общата софра храната е обща, тя се разпределя сред всички сътрапезници, тя е главното средство, посредством което се основават и поддържат човешки връзки. Съвместното хранене с едни и същи блюда, дружно с диалозите, песните, атмосферата, е една от най-древните практики, която основава връзки сред хората, поддържа близостта им, сплотява ги в общественост.
3. Колко обратно могат да бъдат проследени локалните кулинарни обичаи и предписания?
Толкова обратно, колкото разрешават сведенията. Материалите от археологически изследвания могат да ни отведат до много ранни времена, а писмените сведения са по-късни. По принцип данни, които демонстрират състава на храната и някои от главните ѝ технологии, могат да се отнесат даже към най-ранните интервали от човешката история.
Като съпоставяме разнообразни по характера си сведения, обобщаваме и проучваме изследванията, можем да се опитваме да реконструираме храната на хората през разнообразни исторически интервали.
4. С какво се характеризират българските предписания? И има ли артикул, без който българската кухня нямаше да е същата?
С това, че се построяват от най-малък брой първични материали, които се употребяват спестовно и оптимално. Технологиите са елементарни, правят се посредством стеснен брой интервенции, а архаичните им корени са добре непокътнати. Основни са тестените, млечните и зеленчукови ястия. Допълват ги дребна част блюда от плодове и питиета. Месото се употребява рядко. Сурови блюда съвсем няма. Основната част от храната е варена, печена или минала през ферментация. Пържените и задушените ястия заемат нищожен дял. В постните интервали постоянно мазнината изцяло липсва. Запръжката е необичайност и се прави в края на готвенето.
5. Кои са обичайните български ястия, без които родната ни кухня нямаше да съставлява това, което е през днешния ден? Има ли ядене, което сме позабравили, само че би трябвало да възкресим?
Всички познават хляба, тестените и млечните блюда (баници, каши, тутманици, качамак/просеник, кисело мляко, сирене, извара, мътеница, масло), лука, чесъна, киселото зеле, туршиите, фасула, яхниите, сармите, пълнените чушки, картофите, виното, ракията. Тези блюда са присъщи за всички българи, само че с изключение на тях има и доста други, които се възприемат като обичайни, изконни, въпреки някои да са включени едвам преди към век в кухнята на българите. Не би трябвало да се не помни, че има и доста ястия, които са характерни за даден район или населено място и които постоянно тук-там се осмислят като местни (регионални) емблеми.
6. Има ли артикул, чиято консумация преди е била лимитирана, а през днешния ден е неизменима част от менюто на българина?
Мисля, че това е месото. Векове наред земеделските общества са най-вече „ вегетариански “, тъй като животните се възприемат по-скоро като стока или източник на артикули, само че не и като нормална хранителна суровина за индивида. Към това осмисляне би трябвало да прибавим и дългите интервали на постене при християните. В българската традиция месото се яде най-често консервирано и доста рядко прясно (основно от птици като кокошки и пилета).
След средата на ХХ в. потреблението на месо доста се усилва и през днешния ден към този момент месото е неизменима част от менюто на българина. От скъпо и особено ястие, постоянно знак за статуса на този, който го употребява, през днешния ден то по-скоро се възприема като нормална храна.
7. Какво не знаем за обичайна българска кухня? Можете ли да ни споделите някой забавен факт?
Може би по-непознати са обстоятелствата, че в миналото ежедневният самун е месен от брашно с доста примеси, че постоянно е бил квасен и че има разнообразни забавни способи за „ улавяне на кваса “, че доста от зеленчуците, които през днешния ден възприемаме като „ български “, са били непознати (домати, чушки, картофи, тиквички и др.), че кашите и туршиите са доста типични, че усетът на блюдата е бил очебийно солено-лютиво-кисел, че сладките храни са употребяват рядко и други
8. Според Вас, ние – българите държим ли на традициите си и съумяваме ли да съхраним националната си просвета и завещание?
Да, държим на традициите си. Дори в последните години тази наклонност е изключително мощна измежду българите. И сякаш желанието да не се губи връзката с корените, непрекъснато да се поддържа паметта за предците, си съперничи със устрема на актуалния човек към отваряне към света и опциите, които съществуват в него. Лично за мен изключително забавно е многообразието.
Източник: actualno.com
КОМЕНТАРИ