Днес сушито се свързва с изтънчената японска кухня и естетика,

Днес сушито се свързва с изтънчената японска кухня и хармония, само че историята му е доста по-прозаична. Първоначално сушито въобще не е било гастрономическо наслаждение, а способ за консервиране на риба благодарение на ориз. Древните поданици на Югоизточна Азия забелязали, че ферментиралият ориз разрешава да се резервира уловът по-дълго, като го защищава от повреждане. Интересно е, че в началото самият ориз е бил изхвърлян, а е употребявана единствено рибата. Познатото суши се появява доста по-късно. Еволюцията на това ядене отразява освен измененията в питателните привички, само че и икономическите, културните и обществените процеси, които са протичали в Азия през вековете.

Яденето на риба с ориз в Япония е относително ново събитие – преди този момент оризът е бил изхвърлян

Древният генезис: ферментиралият ориз и рибата

Първите свидетелства за запазване на риба в ориз датират от към III-IV в. пр.н.е. в регионите наоколо до река Меконг. Методът е бил елементарен – прясната риба се почиствала, поставяла се в бъчви и се покривала с варен ориз. Под въздействието на млечнокиселата ферментация оризът отделял киселини, които предотвратявали появяването на бактерии и изгниване. В резултат на това рибата можела да се съхранява в продължение на месеци, а от време на време и до една година.

В началото оризът се е разглеждал само като консервант и не се е консумирал. След дълготрайно предпазване той е имал неприятна миризма и кисел усет. Поради това жителите са консумирали единствено рибата, като са получавали хранителен артикул във времена, когато не е имало прясна риба. Тази технология се популяризирала в цяла Югоизточна Азия, а по-късно достигнала и до Япония, където станала основа на бъдещото национално ядене.

Как поражда ястието суши

Към VIII-IX в. японците почнали да виждат, че не е належащо ферментацията да се чака с месеци. Рибата можела да се употребява по-рано, а оризът последователно престанал да се счита за отпадъчен артикул. Той почнал да се употребява дружно с рибата, изключително в градовете, където хората търсели по-разнообразна храна.

Първоначално оризът се е употребявал като консервант за предпазване на рибата

С течение на времето процесът на ферментация се редуцира. Още в средновековна Япония стартират да се появяват ястия, в които оризът се маринова леко с оцет, а рибата се употребява съвсем прясна. Този преход от способ за консервиране към кулинарно съвършенство е значим стадий: храната престава да бъде просто средство за оцеляване и се трансформира в културен знак.

Епохата Едо и раждането на актуалното суши

Истинският пробив настава през интервала Едо (XVII-XIX в.). Уличната храна става съвременна в бързо развиващия се Токио (тогава Едо). Рибата се нарязва на тънки късчета и се слага върху ориз, фалшифициран с оцет – ядене, наречено нигири-суши, което се трансформира в първообраз на сушито, което познаваме през днешния ден.

Основната специфичност е, че рибата към този момент не се съхранява с месеци. Тя се сервира съвсем прясна, а оризът с оцет играе ролята освен на допълнение към усета, само че и на лек консервант. Това трансформира сушито в бърза и налична закуска за служащите, търговците и жителите на градовете.

Смята се, че актуалната форма на суши е основана от Ханай Йохей, който изобретява най-разпространения през днешния ден тип нигири дзуши, при който морските блага се слагат върху ръчно пресован ориз с оцет. Това изобретение се появява към 1824 година Интересно е, че по това време порциите са били доста по-големи, в сравнение с през днешния ден – частите ориз и риба са били съвсем два пъти по-големи. И тази бърза храна е била насочена към класата Tenin, която се е състояла от търговци и занаятчии.

Разпространение на сушито по света

През XX век сушито излиза отвън рамките на Япония и стартира да превзема света. Първоначално то е било възприемано като екзотична храна, която се предлага единствено в японските заведения за хранене в огромните градове. В следвоенните години обаче, изключително в Съединени американски щати, сушито става част от модерната просвета на здравословното хранене.

През 20-и век сушито се популяризира по целия свят

Появяват се нови разновидности – рулца със зеленчуци, авокадо и пушена риба. Някои от тях, като Калифорнийското руло, са измислени отвън Япония, само че са се наложили като част от „ суши културата “. Днес суши се сервира в скъпи заведения за хранене и вериги кафенета, може да се купи готово в супермаркета, а самата концепция за съчетаване на ориз и риба се е трансформирала в един от най-разпознаваемите знаци на японската кухня.

Наистина ли в класическото суши се употребява сурова риба?

Първите форми на това ядене – нарезуши – са включвали риба, която е ферментирала дълго време в ориза и е придобила солено-кисел усет. В тях обаче, както научихме, не се е употребила сурова риба. Съвременният табиет да се сервира сурова риба като част от суши се появява доста по-късно.

Но и тук е значимо да се посочи, че не всички суши се подготвят със сурова риба. Често тя е леко обработена – маринована в оцет, обгорена или осолена, с цел да се подчертае усетът и да се увеличи сигурността на продукта. Така че отговорът на въпроса е нееднозначен. В сушито в действителност постоянно се употребява сурова риба, само че би трябвало да се означи, че за тази цел се употребява единствено особено приготвена, безвредна морска риба, която се подлага на шоково заледяване, с цел да се унищожат паразитите и микроорганизмите. Обикновената риба не трябва да се употребява, защото може да съдържа паразити.

Накратко, историята на сушито е път от утилитарен метод за предпазване на риба до същинско кулинарно изкуство. Първоначално оризът е бил единствено средство за предпазване, по-късно се трансформира в пълноценна съставна част, а през епохата Едо става основа на известно ядене. Днес сушито е освен гастрономическа марка на Япония, само че и образец за това по какъв начин изобретателността и културните промени могат да трансфорат едно просто решение в известно в целия свят ядене.