От елитарна до всекидневна храна. Как пуйката стигна до българската кухня
Днес пуйката може да се откри във всеки по-голям хранителен магазин. Но в продължение на епохи тя е мъчно изпълним разкош. Историкът Стефан Дечев споделя по какъв начин пуйката се появи в българската кухня.
„ Васило, тази вечер ще имаме посетители. Да заколиш остарелия огромния пуяк, оня с дългата брада, с мазните лъскави пера, дето се кокошини през целия ден и бърбори като празна воденица. От крилете, дроба, воденичката ще извършите кисела супа със зелена мерудия и ориз, а пуяка цялостен ще опечете в пещта с кисело зеле, в тавата; в зелето ще му турите всичкото сало; ще заколите и две ерки: едната ще сварите оризато, а другата задушена, цяла пълнена със стафиди, ориз и дробине. “
Това са наставленията, които в творбата „ Зиналата стена “ от Цани Гинчев героят му дядо Аврам дава на щерка си от обяд за вечерята на Архангеловден. Творбата на писателят улавя един миг, когато от относително скоро пуйката е навлязла в кухнята на състоятелните българи. А даже и там, сходно на ориза, е въпреки всичко празнично ядене.
Най-ранните сведения за консумация на пуйка измежду предците на днешните българи датират не по-рано от втората половина на XVIII в. и дълго остават мъчно изпълним разкош. Как се стига дотук?
Идването на пуйката в Европа
Пуйката става известна в Европа още преди епохи след откриването на Америка. По време на четвъртото си странствуване през 1502 година Христофор Колумб доближава до брега на Хондурас. Приятелски настроеното локално население донася на него и моряците му храна, която включва и локални птици. Испанците ги назовават gallinas de la tierra или „ земни кокошки “.
Редица създатели датират преместването на пуйката от Америка в Европа още през XVI в.
Редица създатели датират преместването на пуйката от Америка в Европа още през XVI в . И в действителност относително скоро така наречен „ индийско пиле “ потегля от Мексико, с цел да се появи непосредствено в Испания, към Рим или във Франция. Птицата се насочва и на север от Средиземноморието, по кое време от Испания, по кое време през Турция.
Скоро европейски аристократи стартират да я употребяват. Дори издадената още през 1581 година в Хамбург готварска книга съдържа специфична рецепта за подготвяне на пълнена пуйка. През XVII в. птицата е публикувана към този момент в Италия. В появилата се през 1662 година книга с предписания на Бартоломео Стефани , озаглавена “L’Arte di ben cucinare ”, читателят може да се натъкне на поместена рецепта за елементарна печена пуйка с подправки. Друга рецепта за пуйка краси издадената през 1692 година в Неапол от Антонио Латини „ Lo scalco alla moderna ”. Сведения за консумация на домашната птица, още веднъж известна още и като „ индийско пиле “, се виждат и в унгарския двор.
Още на границата на XVI и XVII век концепцията за пуйка е към този момент в Холандия. На 21 май 1696 година в Амстердам се ражда бъдещия холандски дипломат в Истанбул Корнелиус Галкоен . Фамилното му име на холандски език значи „ пуйка “. То е възприето още към 1600 година от първия член на семейството „ Калкоен “ или „ Calkoen ” (буквално „ пуйка “), заради надписа провесен на неговия магазин за облекла носещ името „ В синята пуйка “.
Във френската готварска книга от 1604 година на Лансело де Касто се приказва за банкетно меню от 1557 година по случай влизането на княза митрополит на Лиеж. В него категорично е упомената варена пуйка със стриди, артишок и испанска салата. През XVII век във Франция пуйката стартира да се употребява към този момент навсякъде. В известната книга от 1691 година „ Le Cuisinier royal et bourgeois ” се натъкваме на рецепта за „ Пълнена пуйка с деликатни билки “, в която вземат участие също сланина и лук.
Пуйката в Османската империя
От Пиринейския полуостров новата птица е бързо пренесена в Османската империя. Самите турци даже поемат и името като Hindi или Tavuq (tawuq hindi в сирийския арабски език и до днес). Присъствието на термина „ индийско “ в австрийския немски е ясно удостоверение, че до популацията на Хабсбургската империя в Централна Европа птицата доближава точно с помощта на контактите с Османската империя.
Дори в Англия визията за тази домашна птица се свързва с Турция и „ индийския “ генезис изцяло изчезва, с цел да съществува през днешния ден освен в английския, само че и в американския британски език като “turkey ”.
Ала въпреки Османската империя да е една от първите страни в Европа където се появява пуйката, то повсеместното ѝ разпространяване очевидно не става бързо и изостава в съпоставяне със Западна Европа. Например към 40-те години на XVII в. пристигналата от Америка домашна птица е към този момент на масите на междинните съсловия в Истанбул. За да се появи обаче в регистрите на кухнята на султанския сарай ще би трябвало да се чака едвам до началото на XVIII в. Още повече изостават, и то в съпоставяне със съседите им на полуострова, предците на днешните българи.
Пуйката в кухнята на българите
През 1762 година Руджиер Йосиф Бошкович е може би първият създател, който установи както неналичието на пуйката по българските земи, по този начин и като че ли нейната поява. Описвайки региона на Бургаско, откакто идва от Чорлу и Кърклисе (Лозенград), минал е през Айтос и продължава на север към Балкана, Бошкович отбелязва:
„ Бяхме виждали също във всички села доста гъски, пилета и кокошки, само че на никое място не видяхме пуйки. “
В записка на гръцки език в минея на църквата „ Св. Георги “ в богатото Арбанаси (населено от гърчеещи се православни албанци) от 1811 година се приказва за настъпилата „ огромна скъпотия “: „ Почти всичко скъпо: кокошката 30 пари (около 90 акчета), а пуйката 6 гроша (около 680 акчета). “
Към края на 20-те години на XIX в. обаче, споделяйки усещанията си от българите към Сливен, Джон Кепъл към този момент отбелязва с решителност:„ Добитъкът им се състои от биволи, бели и черни овце, кози, пуйки и кокошки. “
Можем да кажем, че като цяло и в Османската империя, новата пуйка минава път подобен с този на други места в Европа където в началото е употребена от аристокрацията, по-късно от буржоазията, а най-после и по празничните трапези на болшинството.
Ястие за празник
В десетилетията, известни като Възраждане, пуйката е влиятелно и празнично ядене, което символизира висок статус и разцвет. Консумира се най-вече на празници. Дори и произхождащият от богата копривщенска фамилия Михаил Маджаров е безапелационен:
През Възраждането пуйката е влиятелно и празнично ядене, което символизира висок статус и разцвет.
„ А кокошки и пуйки бяха лукс, непокътнат единствено за по-състоятелните, и то за при положение на посетители. ”
И въпреки всичко, в последните две десетилетия под османска власт пуйката е неделима част от по-състоятелните селски къщи. Неслучайно поп Минчо Кънчев изпъстря своята „ Видрица “ с чести облици на „ фитки “ и „ клъсти фитове “.
Заколването и потреблението на пуйка, дружно със почналото към този момент налагане на ориза и измежду заможните българи, се счита за необикновен знак за обществено състояние. Описвайки храната на селянина „ под турско “ Ил. Р. Блъсков не не помни и едно от най-мечтаните ястия – „ мисирка (пуйка, курка, фитка) “. Като се стопира на сложното ѝ развъждане, той прибавя:
„ Мисирките се отгледват повече за обмен (минава в настоящо време тук в текста – бел. моя С.Д.). У дома се колят единствено когато стане потребност за някоя отлична каниска за кръстник (ястие с кисело зеле или ориз – бел. моя С.Д.), за пред сватовете на свадба, против някой огромен праздник или против коледните и великите заговезни. “
В България след 1878 година
Пуйката продължава да е знак на разцвет и новата българска страна и наподобява поддържа към момента някакъв елитарен статус. Така на празничния 3 март/19 февруари 1881 година живеещият тогава в страната ни чешки академик Константин Иречек записва в дневника си:
„ Вчера вечер, у нас имаше soirée: Стоилов с майка си и сестра си, Любовски, Лука Моравенов, и Маринов.... Ядохме закуски и пуйка. ”
На 18 януари 1899 година се планува организирането на " ОБЯД по случай патронния праздник на Военното на НЕГОВО ЦАРСКО ВИСОЧЕСТВО Училище. " По този мотив наред с европейско, френско и съветско звучащите в менюто " Бульон с пирожки ", " ТортЪ ", " Фрукти ", се среща още и " Баница със сирене по юнкерски " и " Пуйка печена с кисело зеле по български ",
Старият господар Юрдан Тодоров изпраща от Елена по пощата на младите в столицата – Петко Ю. Тодоров и сестра му Мина - измежду другите артикули също пуйки и пуяци. Пратката е съпроводена и с писмо цялостно с директиви:
„ Петко – написа бащата – по пощата Ви изпращам едно ковчеже с хранителни запаси: пуйки, свински рибици, наденици, сланина, кървавица и масло. Пуяка ще вземните Вий, а пуйката ще дадете на Вуйчови си. ”
Различни разновидности на готвене на пуйка показват и появяващите се към този момент готварски книги.
Различни разновидности на готвене на пуйка показват и появяващите се към този момент готварски книги – " печена пуйка ", “мисирка (пуйка) цялостна ”, " ангемахт от кокошка, пиле или мисирка ", " плаке от кокошка, мисирка или пиле ", " бифтек от бяло месо на пуяка ", " мисирка пълнена с труфели ", " студено ядене от дропла, пуяк (мисир) ", " желе от пуяк и гъска ".
Започва да се мисли и за промишлено развъждане и експорт на пуйки. Вземат думата и експертите. В сп. „ Садово “ от 1900 година можем да прочетем следното:
„ Пуйките са едни от най-важните домашни птици, които се отгледват на цели стада в някои села у нас. То е по тази причина, тъй като пуйките са скъпи птици и наесен домакинята може да си достави много големичка сума от проданта на 10-15 пуека. “
И още: „ От сведенията, които съм получил от една специфична къща, занимающа се с експорт на яйца и птици из България, излиза, че в Европа от всички български птици единствено пуйката намира добра цена за вкусното си месо. Това ни кара да имаме вяра, че от сегашната цена, 3 до 5 лв. един мисирек, те няма да се продават по-долу, дори би могле и да се повишат. Добре е, затова, развъждането им да се популяризира повече. “
Пуйка за празник и делник
И във времето сред двете международни войни пуйките не престават да се доставят постоянно в кухнята на царския замък. В менюто са и на дипломатически банкети.
Журналистът Стефан Танев свидетелства по какъв начин за първия си банкет в „ Юнион клуб “ напролет на 1940 година японският пълномощен министър Хатчия докарал лангусти от Истанбул и някакви диви пуйки от Румъния. Друг вестникар, Петър Карчев, си спомня за дипломатическите приеми на полския пълномощен министър Тарновски, чиято „ гастрономическата фикция “ стигала „ до най-поразителните тънкости “. Сред тях били пълнени прасенца, майонези, разнородни рибни деликатеси, хайвери и всевъзможни други лакомства, както и печени пуйки.
Кулинарната литература също продължава да разпространява всякакви ястия от пуйка. В своите „ Български национални гостби “ от 1937 година доктор Анна Хаканова написа: „ На Коледа се поставя младо прасе кърмаче, печено, пълнено с ориз, с изпържен лук и ситно накълцани дреболии. Слага се мисирка или гъска, пълнена отново с ориз, с ябълки или с кестени, само че най-много мисирка печена с кисело зеле. ”
Преди години в телевизионно предаване известната българска певица Богдана Карадочева разказваше мемоари за Коледа и пуйката с кестени от нейното детство. По тази книга е.
В този интервал пуйката е към този момент и на по-ниски обществени нива. Литературният критик Малчо Николов си спомня по какъв начин отивайки за пръв път в Елхово в ресторанта вечеря пуйка на скара - „ нещо, което за пръв път ми се предложи “, споделя той.
Постепенно пуйката е напът да се трансформира във ежедневие.
*Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
„ Васило, тази вечер ще имаме посетители. Да заколиш остарелия огромния пуяк, оня с дългата брада, с мазните лъскави пера, дето се кокошини през целия ден и бърбори като празна воденица. От крилете, дроба, воденичката ще извършите кисела супа със зелена мерудия и ориз, а пуяка цялостен ще опечете в пещта с кисело зеле, в тавата; в зелето ще му турите всичкото сало; ще заколите и две ерки: едната ще сварите оризато, а другата задушена, цяла пълнена със стафиди, ориз и дробине. “
Това са наставленията, които в творбата „ Зиналата стена “ от Цани Гинчев героят му дядо Аврам дава на щерка си от обяд за вечерята на Архангеловден. Творбата на писателят улавя един миг, когато от относително скоро пуйката е навлязла в кухнята на състоятелните българи. А даже и там, сходно на ориза, е въпреки всичко празнично ядене.
Най-ранните сведения за консумация на пуйка измежду предците на днешните българи датират не по-рано от втората половина на XVIII в. и дълго остават мъчно изпълним разкош. Как се стига дотук?
Идването на пуйката в Европа
Пуйката става известна в Европа още преди епохи след откриването на Америка. По време на четвъртото си странствуване през 1502 година Христофор Колумб доближава до брега на Хондурас. Приятелски настроеното локално население донася на него и моряците му храна, която включва и локални птици. Испанците ги назовават gallinas de la tierra или „ земни кокошки “.
Редица създатели датират преместването на пуйката от Америка в Европа още през XVI в.
Редица създатели датират преместването на пуйката от Америка в Европа още през XVI в . И в действителност относително скоро така наречен „ индийско пиле “ потегля от Мексико, с цел да се появи непосредствено в Испания, към Рим или във Франция. Птицата се насочва и на север от Средиземноморието, по кое време от Испания, по кое време през Турция.
Скоро европейски аристократи стартират да я употребяват. Дори издадената още през 1581 година в Хамбург готварска книга съдържа специфична рецепта за подготвяне на пълнена пуйка. През XVII в. птицата е публикувана към този момент в Италия. В появилата се през 1662 година книга с предписания на Бартоломео Стефани , озаглавена “L’Arte di ben cucinare ”, читателят може да се натъкне на поместена рецепта за елементарна печена пуйка с подправки. Друга рецепта за пуйка краси издадената през 1692 година в Неапол от Антонио Латини „ Lo scalco alla moderna ”. Сведения за консумация на домашната птица, още веднъж известна още и като „ индийско пиле “, се виждат и в унгарския двор.
Още на границата на XVI и XVII век концепцията за пуйка е към този момент в Холандия. На 21 май 1696 година в Амстердам се ражда бъдещия холандски дипломат в Истанбул Корнелиус Галкоен . Фамилното му име на холандски език значи „ пуйка “. То е възприето още към 1600 година от първия член на семейството „ Калкоен “ или „ Calkoen ” (буквално „ пуйка “), заради надписа провесен на неговия магазин за облекла носещ името „ В синята пуйка “.
Във френската готварска книга от 1604 година на Лансело де Касто се приказва за банкетно меню от 1557 година по случай влизането на княза митрополит на Лиеж. В него категорично е упомената варена пуйка със стриди, артишок и испанска салата. През XVII век във Франция пуйката стартира да се употребява към този момент навсякъде. В известната книга от 1691 година „ Le Cuisinier royal et bourgeois ” се натъкваме на рецепта за „ Пълнена пуйка с деликатни билки “, в която вземат участие също сланина и лук.
Пуйката в Османската империя
От Пиринейския полуостров новата птица е бързо пренесена в Османската империя. Самите турци даже поемат и името като Hindi или Tavuq (tawuq hindi в сирийския арабски език и до днес). Присъствието на термина „ индийско “ в австрийския немски е ясно удостоверение, че до популацията на Хабсбургската империя в Централна Европа птицата доближава точно с помощта на контактите с Османската империя.
Дори в Англия визията за тази домашна птица се свързва с Турция и „ индийския “ генезис изцяло изчезва, с цел да съществува през днешния ден освен в английския, само че и в американския британски език като “turkey ”.
Ала въпреки Османската империя да е една от първите страни в Европа където се появява пуйката, то повсеместното ѝ разпространяване очевидно не става бързо и изостава в съпоставяне със Западна Европа. Например към 40-те години на XVII в. пристигналата от Америка домашна птица е към този момент на масите на междинните съсловия в Истанбул. За да се появи обаче в регистрите на кухнята на султанския сарай ще би трябвало да се чака едвам до началото на XVIII в. Още повече изостават, и то в съпоставяне със съседите им на полуострова, предците на днешните българи.
Пуйката в кухнята на българите
През 1762 година Руджиер Йосиф Бошкович е може би първият създател, който установи както неналичието на пуйката по българските земи, по този начин и като че ли нейната поява. Описвайки региона на Бургаско, откакто идва от Чорлу и Кърклисе (Лозенград), минал е през Айтос и продължава на север към Балкана, Бошкович отбелязва:
„ Бяхме виждали също във всички села доста гъски, пилета и кокошки, само че на никое място не видяхме пуйки. “
В записка на гръцки език в минея на църквата „ Св. Георги “ в богатото Арбанаси (населено от гърчеещи се православни албанци) от 1811 година се приказва за настъпилата „ огромна скъпотия “: „ Почти всичко скъпо: кокошката 30 пари (около 90 акчета), а пуйката 6 гроша (около 680 акчета). “
Към края на 20-те години на XIX в. обаче, споделяйки усещанията си от българите към Сливен, Джон Кепъл към този момент отбелязва с решителност:„ Добитъкът им се състои от биволи, бели и черни овце, кози, пуйки и кокошки. “
Можем да кажем, че като цяло и в Османската империя, новата пуйка минава път подобен с този на други места в Европа където в началото е употребена от аристокрацията, по-късно от буржоазията, а най-после и по празничните трапези на болшинството.
Ястие за празник
В десетилетията, известни като Възраждане, пуйката е влиятелно и празнично ядене, което символизира висок статус и разцвет. Консумира се най-вече на празници. Дори и произхождащият от богата копривщенска фамилия Михаил Маджаров е безапелационен:
През Възраждането пуйката е влиятелно и празнично ядене, което символизира висок статус и разцвет.
„ А кокошки и пуйки бяха лукс, непокътнат единствено за по-състоятелните, и то за при положение на посетители. ”
И въпреки всичко, в последните две десетилетия под османска власт пуйката е неделима част от по-състоятелните селски къщи. Неслучайно поп Минчо Кънчев изпъстря своята „ Видрица “ с чести облици на „ фитки “ и „ клъсти фитове “.
Заколването и потреблението на пуйка, дружно със почналото към този момент налагане на ориза и измежду заможните българи, се счита за необикновен знак за обществено състояние. Описвайки храната на селянина „ под турско “ Ил. Р. Блъсков не не помни и едно от най-мечтаните ястия – „ мисирка (пуйка, курка, фитка) “. Като се стопира на сложното ѝ развъждане, той прибавя:
„ Мисирките се отгледват повече за обмен (минава в настоящо време тук в текста – бел. моя С.Д.). У дома се колят единствено когато стане потребност за някоя отлична каниска за кръстник (ястие с кисело зеле или ориз – бел. моя С.Д.), за пред сватовете на свадба, против някой огромен праздник или против коледните и великите заговезни. “
В България след 1878 година
Пуйката продължава да е знак на разцвет и новата българска страна и наподобява поддържа към момента някакъв елитарен статус. Така на празничния 3 март/19 февруари 1881 година живеещият тогава в страната ни чешки академик Константин Иречек записва в дневника си:
„ Вчера вечер, у нас имаше soirée: Стоилов с майка си и сестра си, Любовски, Лука Моравенов, и Маринов.... Ядохме закуски и пуйка. ”
На 18 януари 1899 година се планува организирането на " ОБЯД по случай патронния праздник на Военното на НЕГОВО ЦАРСКО ВИСОЧЕСТВО Училище. " По този мотив наред с европейско, френско и съветско звучащите в менюто " Бульон с пирожки ", " ТортЪ ", " Фрукти ", се среща още и " Баница със сирене по юнкерски " и " Пуйка печена с кисело зеле по български ",
Старият господар Юрдан Тодоров изпраща от Елена по пощата на младите в столицата – Петко Ю. Тодоров и сестра му Мина - измежду другите артикули също пуйки и пуяци. Пратката е съпроводена и с писмо цялостно с директиви:
„ Петко – написа бащата – по пощата Ви изпращам едно ковчеже с хранителни запаси: пуйки, свински рибици, наденици, сланина, кървавица и масло. Пуяка ще вземните Вий, а пуйката ще дадете на Вуйчови си. ”
Различни разновидности на готвене на пуйка показват и появяващите се към този момент готварски книги.
Различни разновидности на готвене на пуйка показват и появяващите се към този момент готварски книги – " печена пуйка ", “мисирка (пуйка) цялостна ”, " ангемахт от кокошка, пиле или мисирка ", " плаке от кокошка, мисирка или пиле ", " бифтек от бяло месо на пуяка ", " мисирка пълнена с труфели ", " студено ядене от дропла, пуяк (мисир) ", " желе от пуяк и гъска ".
Започва да се мисли и за промишлено развъждане и експорт на пуйки. Вземат думата и експертите. В сп. „ Садово “ от 1900 година можем да прочетем следното:
„ Пуйките са едни от най-важните домашни птици, които се отгледват на цели стада в някои села у нас. То е по тази причина, тъй като пуйките са скъпи птици и наесен домакинята може да си достави много големичка сума от проданта на 10-15 пуека. “
И още: „ От сведенията, които съм получил от една специфична къща, занимающа се с експорт на яйца и птици из България, излиза, че в Европа от всички български птици единствено пуйката намира добра цена за вкусното си месо. Това ни кара да имаме вяра, че от сегашната цена, 3 до 5 лв. един мисирек, те няма да се продават по-долу, дори би могле и да се повишат. Добре е, затова, развъждането им да се популяризира повече. “
Пуйка за празник и делник
И във времето сред двете международни войни пуйките не престават да се доставят постоянно в кухнята на царския замък. В менюто са и на дипломатически банкети.
Журналистът Стефан Танев свидетелства по какъв начин за първия си банкет в „ Юнион клуб “ напролет на 1940 година японският пълномощен министър Хатчия докарал лангусти от Истанбул и някакви диви пуйки от Румъния. Друг вестникар, Петър Карчев, си спомня за дипломатическите приеми на полския пълномощен министър Тарновски, чиято „ гастрономическата фикция “ стигала „ до най-поразителните тънкости “. Сред тях били пълнени прасенца, майонези, разнородни рибни деликатеси, хайвери и всевъзможни други лакомства, както и печени пуйки.
Кулинарната литература също продължава да разпространява всякакви ястия от пуйка. В своите „ Български национални гостби “ от 1937 година доктор Анна Хаканова написа: „ На Коледа се поставя младо прасе кърмаче, печено, пълнено с ориз, с изпържен лук и ситно накълцани дреболии. Слага се мисирка или гъска, пълнена отново с ориз, с ябълки или с кестени, само че най-много мисирка печена с кисело зеле. ”
Преди години в телевизионно предаване известната българска певица Богдана Карадочева разказваше мемоари за Коледа и пуйката с кестени от нейното детство. По тази книга е.
В този интервал пуйката е към този момент и на по-ниски обществени нива. Литературният критик Малчо Николов си спомня по какъв начин отивайки за пръв път в Елхово в ресторанта вечеря пуйка на скара - „ нещо, което за пръв път ми се предложи “, споделя той.
Постепенно пуйката е напът да се трансформира във ежедневие.
*Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Източник: svobodnaevropa.bg
КОМЕНТАРИ