Един италианец в София: В моята кухня е така - ако ви харесва
" Дестинация: Храна " е специфична поредност в " Дневник ", която свързва две прекарвания - пътуванията и усетите, които откривате когато сте на път. Не единствено на храни, само че и на питиета.
" Копър, копър, копър. Стига към този момент! ". Така реагира италианският готвач Кристиано Грасо на въпроса подхожда ли му българската кухня. Смята, че се прекалява с тази фалшификация. Допълва, че може да яде пълнени чушки, само че като цяло за него вкусната храна е италианската - паста, месо и морски блага, всичко това приготвено прясно, със свежи подправки и въображение.
От юни предходната година дружно с негов български сътрудник отварят следващия за тях италиански ресторант - " Мандзо " (Manzo) в София. Само че в него акцент не са пастата, пицата и другите известни италиански ястия на основата на въглехидрати, а месото. Ресторантът получи премията на " Бакхус " в състезанието " Ресторант на годината " в категорията " Дебют ".
Кристиано Грасо е от Флоренция - Тоскана. Сестра му е единствената в рода, която не работи нещо, обвързвано с храна. Той стартира като барман и сервитьор, а на 21 години работи на разнообразни места в Италия като салонен шеф. На 26 години влиза в кухнята на фамилния ресторант. След наученото там се образова " по малко " във Франция, Испания, Англия. Преди 6 година идва в София, " с цел да види защо става дума " до момента в който уплътнява 2-3 месеца свободно време преди да одобри оферта за работа в ресторант в Манчестър. Тук го води другарство на сестра му. Решава, че ще е предизвикателство да поостане, тъй като " Източна Европа е толкоз друга от Италия ".
Езикът и културата са му огромен проблем първоначално, само че създаването на нови планове го задържа няколко години тук. Тъкмо мислел да одобри оферта в Нова Зеландия и се родила концепцията за " Мандзо " - място, където ядеш италианска месна храна, а не до болежка познатите паста и пица, " с които София е цялостна ".
Тук няма просвета за консумация на говеждо месо за разлика от свинското и пилешкото, а на мен доста ми харесва да работя с месо, изяснява Грасо. В " Ил театро " (Il Teatro) и " Чиполини " (Cipollini) предлага паста и пица, желаех нещо по-различно, което и да върша по-различно, изяснява той.
Оценката му е, че градът към момента не е напълно подготвен за концепцията му, която включва сурово месо под формата на разнообразни типове тартар, по тази причина и работи " с 50% от концепциите си ".
Тези хрумвания не включват българско месо.
" Защото тук няма опитни месари " , изяснява Грасо и е покъртен от техниката на транжиране на тези, с които в началото са обмисляли да работят. При нея телешкото било нарязвано по метод, който не разрешава да се сервират мечтаните от него, а и предлагани в класните заведения за хранене по целия свят, разфасовки. Затова се взело същественото решение говеждото да се внася от разнообразни страни. В специфични хладилници, тъкмо против вратата на ресторанта, са подредени огромни парчета в разнообразни нюанси на аленото. Тук зреят за най-малко месец и за най-вече 3-4, изяснява Кристиано. По-зрелите извън са доста твърди на пипане. " Отвътре обаче пазят аромата и сочността на месото ", споделя готвачът.
За другите артикули като се изключи вкусните розови домати, краставиците и чушките, които разказва като страхотни, Кристиано разчита на родината си. Купил си е камион, с който се вършат доставките на свежи артикули за трите ресторанта.
Така съумява да предложи храна с качеството, което го удовлетворява - сандвичи с октопод, пълнени домашни равиоли, карпачо, тартар и всичко останало в менюто. Кухнята е обичайната тосканска, само че с вариации, изяснява готвачът, тъй като не обича да се сервира едно и също. Затова и на 3-4 месеца подменя най-малко половината от менюто. Друга причина за това, несъмнено, е желанието да се работи със сезонни артикули.
Освен продуктите и в кухнята на този ресторант всички са италианци . В другите два има българи, които през цялото време работят с Кристиано Грасо и по тази причина " знаят какво вършат ".
" Мандзо " е място, където италианските предписания не се нагаждат по отношение на българския усет, който чака пастата да е варена много повече от нормалното, а месото да е много опечено. Грасо споделя, че последователно е почнал да приучва клиентите си, че сготвената от него паста е ал денте, а месото е изпечено до степен реър, в краен случай мидиъм. " Аз го давам съвършено изпечено за клиента, най-много 35 градуса вътре. В моята кухня е по този начин - в случай че ви харесва ", обобщава той.
И до момента в който с този си план Кристиано Грасо наподобява крепко стъпил на софийска земя, в мислите си постоянно е в Тоскана. Там със свои близки приготвя въпреки и отдалечено отварянето на ресторант.
Защо работи тук, пък все го тегли натам? Тук няма продуктите, които желая или пък не са пресни, изяснява той, мощно жестикулирайки с ръце. Не му подхожда неналичието на това, което има в града си - пресни зеленчуци, вино и всичко останало на радиус от по няколко минути пешком или с кола. " Тук мога да върша 50% от това, което бих могъл да направя в Италия. И това доста ми тежи ". Но към момента го задържа предизвикването да демонстрира на българските си клиенти достоверната италианска кухня.
Очаквайте в идващите дни рецепта от Кристиано Грасо за тартар.
© Анелия Николова
Тартар от накълцано сурово месо, недопечен жълтък, домати конфи, сирене
Още хрумвания от " Дестинация: Храна " - тук.
Всичко, което би трябвало да знаете за: Дестинация:Храна (16)
" Копър, копър, копър. Стига към този момент! ". Така реагира италианският готвач Кристиано Грасо на въпроса подхожда ли му българската кухня. Смята, че се прекалява с тази фалшификация. Допълва, че може да яде пълнени чушки, само че като цяло за него вкусната храна е италианската - паста, месо и морски блага, всичко това приготвено прясно, със свежи подправки и въображение.
От юни предходната година дружно с негов български сътрудник отварят следващия за тях италиански ресторант - " Мандзо " (Manzo) в София. Само че в него акцент не са пастата, пицата и другите известни италиански ястия на основата на въглехидрати, а месото. Ресторантът получи премията на " Бакхус " в състезанието " Ресторант на годината " в категорията " Дебют ".
Кристиано Грасо е от Флоренция - Тоскана. Сестра му е единствената в рода, която не работи нещо, обвързвано с храна. Той стартира като барман и сервитьор, а на 21 години работи на разнообразни места в Италия като салонен шеф. На 26 години влиза в кухнята на фамилния ресторант. След наученото там се образова " по малко " във Франция, Испания, Англия. Преди 6 година идва в София, " с цел да види защо става дума " до момента в който уплътнява 2-3 месеца свободно време преди да одобри оферта за работа в ресторант в Манчестър. Тук го води другарство на сестра му. Решава, че ще е предизвикателство да поостане, тъй като " Източна Европа е толкоз друга от Италия ".
Езикът и културата са му огромен проблем първоначално, само че създаването на нови планове го задържа няколко години тук. Тъкмо мислел да одобри оферта в Нова Зеландия и се родила концепцията за " Мандзо " - място, където ядеш италианска месна храна, а не до болежка познатите паста и пица, " с които София е цялостна ".
Тук няма просвета за консумация на говеждо месо за разлика от свинското и пилешкото, а на мен доста ми харесва да работя с месо, изяснява Грасо. В " Ил театро " (Il Teatro) и " Чиполини " (Cipollini) предлага паста и пица, желаех нещо по-различно, което и да върша по-различно, изяснява той.
Оценката му е, че градът към момента не е напълно подготвен за концепцията му, която включва сурово месо под формата на разнообразни типове тартар, по тази причина и работи " с 50% от концепциите си ".
Тези хрумвания не включват българско месо.
" Защото тук няма опитни месари " , изяснява Грасо и е покъртен от техниката на транжиране на тези, с които в началото са обмисляли да работят. При нея телешкото било нарязвано по метод, който не разрешава да се сервират мечтаните от него, а и предлагани в класните заведения за хранене по целия свят, разфасовки. Затова се взело същественото решение говеждото да се внася от разнообразни страни. В специфични хладилници, тъкмо против вратата на ресторанта, са подредени огромни парчета в разнообразни нюанси на аленото. Тук зреят за най-малко месец и за най-вече 3-4, изяснява Кристиано. По-зрелите извън са доста твърди на пипане. " Отвътре обаче пазят аромата и сочността на месото ", споделя готвачът.
За другите артикули като се изключи вкусните розови домати, краставиците и чушките, които разказва като страхотни, Кристиано разчита на родината си. Купил си е камион, с който се вършат доставките на свежи артикули за трите ресторанта.
Така съумява да предложи храна с качеството, което го удовлетворява - сандвичи с октопод, пълнени домашни равиоли, карпачо, тартар и всичко останало в менюто. Кухнята е обичайната тосканска, само че с вариации, изяснява готвачът, тъй като не обича да се сервира едно и също. Затова и на 3-4 месеца подменя най-малко половината от менюто. Друга причина за това, несъмнено, е желанието да се работи със сезонни артикули.
Освен продуктите и в кухнята на този ресторант всички са италианци . В другите два има българи, които през цялото време работят с Кристиано Грасо и по тази причина " знаят какво вършат ".
" Мандзо " е място, където италианските предписания не се нагаждат по отношение на българския усет, който чака пастата да е варена много повече от нормалното, а месото да е много опечено. Грасо споделя, че последователно е почнал да приучва клиентите си, че сготвената от него паста е ал денте, а месото е изпечено до степен реър, в краен случай мидиъм. " Аз го давам съвършено изпечено за клиента, най-много 35 градуса вътре. В моята кухня е по този начин - в случай че ви харесва ", обобщава той.
И до момента в който с този си план Кристиано Грасо наподобява крепко стъпил на софийска земя, в мислите си постоянно е в Тоскана. Там със свои близки приготвя въпреки и отдалечено отварянето на ресторант.
Защо работи тук, пък все го тегли натам? Тук няма продуктите, които желая или пък не са пресни, изяснява той, мощно жестикулирайки с ръце. Не му подхожда неналичието на това, което има в града си - пресни зеленчуци, вино и всичко останало на радиус от по няколко минути пешком или с кола. " Тук мога да върша 50% от това, което бих могъл да направя в Италия. И това доста ми тежи ". Но към момента го задържа предизвикването да демонстрира на българските си клиенти достоверната италианска кухня.
Очаквайте в идващите дни рецепта от Кристиано Грасо за тартар.
© Анелия Николова
Тартар от накълцано сурово месо, недопечен жълтък, домати конфи, сирене
Още хрумвания от " Дестинация: Храна " - тук.
Всичко, което би трябвало да знаете за: Дестинация:Храна (16)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ