Защо Италия е рай за вкусна храна, но ад за професионални готвачи
Давиде Сана е от Сардиния и обожава националната кухня на страната си.
Мечтата му е да построи сполучлива кариера като готвач.
Но с цел да я реализира, би трябвало да се реалокира в Ню Йорк, споделя историята му Reuters.
През последните четири години, още от 19-годишен, той работи в заведения на родния си остров, както и в Северна Италия.
Труди се по цели 60 часа седмично, с цел да прибира в най-хубавия случай 1800 евро на месец.
През натоварения летен сезон е над печката всеки ден в продължение на два месеца, без отмора.
Тогава негов сътрудник готвач го свързва с ресторантьор, който търси чиновници за Ню Йорк. Приема без да се замисля.
През последната година 25-годишният юноша е готвач в Piccola Cucina, италиански ресторант в квартал Сохо в Манхатън, дом на първокласни бутици и елитни художествени галерии. В Ню Йорк може да изкара 7000 $ на месец, работейки на 50-часова работна седмица.
" Тук има постоянни контракти, нищо на черно ", споделя Сана, употребявайки италианския диалект за недеклариран труд. " И в случай че работиш една минута повече, ти се заплаща. В Италия не е по този начин. "
Да готвиш вкусно, макар че не ти заплащат
Италианската кухня е известна в целия свят, само че доста надарени млади готвачи, които се надяват да създадат кариера в страната си, остават разочаровани от ниското възнаграждение, липса на трудови права и неразбираеми вероятности за развиване.
От въвеждането на единната европейска валута преди 25 години Италия е най-слабо разрастващата се стопанска система в еврозоната, отбелязва още Reuters.
Настоящият отлив на италиански готвачи заради сложните условия вкъщи не е ново събитие.
По време на всеобщата емиграция в края на XIX в. италианците стартират да популяризират пицата и пастата по света. Популярността в Европа и Съединени американски щати нараства с идването на повече имигранти след Втората международна война.
Но броят на младите италианци, които напущат страната, с цел да търсят работа в по-бързо разрастващите се стопански системи, непрестанно нараства от десетилетия насам - въпреки че наклонността беше прекратена за малко от пандемията. Емиграцията, както и ниската раждаемост, способстват за възходящата демографска рецесия: Населението на Италия, което наброява 59 милиона души, понижава.
Голяма част от емиграцията идва от средиземноморските острови Сицилия и Сардиния, както и от стопански слаборазвития юг на Италия - " медзоджорно ".
Въпреки сложните условия, звездни готвачи като Масимо Ботура, който управлява Osteria Francescana в Модена, преоткриват италианската кухня.
Но поради богатата си кулинарна традиция, Италия е незадоволително показана от първокласни заведения за хранене. В страната има 13 ресторанта с три звезди " Мишлен " - най-високата оценка на влиятелния справочник – толкоз, колкото и в Испания.
В същото време в Япония те са 21, а във Франция - 29.
" След 5 години "? Не и в Италия
Роберто Джентиле, 25-годишен готвач от Сицилия, работи през последните две години като готвач в Le Suquet, френски ресторант с две звезди " Мишлен " покрай Тулуза, откакто преди този момент е работил във Англия и Испания.
Въпреки пристрастеността си към италианската кухня и сантименталното предпочитание да се върне в Bel Paese (красивата страна), Джентиле споделя, че икономическите спънки са прекомерно мощни, с цел да намерения за такова решение.
" Когато натрупаш опит в чужбина и достигнеш високо равнище, може да се надяваш да се върнеш в Италия и да намериш подобаваща работа и заплата, само че това не се случва. Къде се виждам след пет години? Не в Италия! ", споделя той.
Джорджа Ди Марцо рискува и се връща в Италия през 2018 година, откакто работи във Англия като готвач и шеф на ресторант в продължение на осем години. 36-годишната жена желае да пусне корени в родината си и да бъде по-близо до фамилията си.
Но офертата от единствено 1200 евро на месец за работа по 50 часа седмично в ресторант в Милано няма смисъл за нея. Заплатите в Италия са намалели през последните 30 години, поправени по отношение на инфлацията - единствената страна в Европа, в която това се е случило.
Затова Ди Марцо отваря сладкарница в родния си град Гаета - крайбрежен град сред Рим и Неапол, който е бил курорт още по времето на Римската империя.
Но скоро се сблъсква със съществени проблеми. Миналата година възходящите разноски я принуждават да затвори за три месеца по време на зимния сезон и не може да получи заем от банката за бранш, считан за рисков след пандемията.
" Оставам на повърхността, само че мога да предлагам единствено сезонни контракти. Не мога да осигуря работа на чиновниците си през цялата година ", споделя собственичката на сладкарница.
Винаги на черно
В Италия има 156 000 заведения, което е вторият максимален брой в Европа след Франция, сочат данни на интернационалната група за индустриални проучвания IBISWorld. Според бизнес лобито на бранша FIPE обаче съотношението сред броя на новооткритите и закритите заведения за хранене в Италия е негативно през последните шест години на фона на високи налози, тежка администрация и все по-трудна икономическа конюнктура.
За доста ресторантьори отговорът на това е въобще да не заявяват служащите си пред страната. Затова " сивата стопанска система " заема голяма част от ресторантьорския бизнес.
Според статистиката на Европейския орган по труда недекларираният труд съставлява към една пета от продукцията на италианския частен бранш, което е много над междинното за Европейския съюз равнище от 15%.
Недекларираният труд е изключително публикуван в бранша на хотелиерството и ресторантьорството, сочат италианските стопански данни.
Италианците се отнасят доста съществено към храната, която е освен наслаждение, само че и значима част от тяхната районна и национална еднаквост. Сред типичните ястия са тортелини в бульон от северния район Емилия Романя, спагети но карбонара от централните райони към Рим и паста но Норма в Сицилия. Всички знаят, че Неапол е родното място на пицата.
Ако обаче надникнете в кухнята даже на най-традиционните италиански заведения за хранене, ще видите, че локалните ястия постоянно се подготвят от нископлатени мигранти.
Един от тях е Хулио, 31-годишен перуанец, който отхвърля да назове семейството си, тъй като няма позволение за работа. Той подготвя пица и паста в римски ресторант, като работи 48 часа седмично за месечна заплата от 1400-1600 евро, която е " постоянно на черно ".
Докато сходни обстановки се срещат в други развити страни, в Италия това е относително ново събитие, като всеобщата миграция стартира преди към три десетилетия.
" Готвенето е в кръвта ни "
50-годишният Франческо Маззеи се образова като готвач в родния си район Калабрия, а по-късно в Рим, преди да замине преди 27 години за Лондон, където идва " без пари даже за цигари ".
В продължение на две десетилетия той усъвършенства изкуството си във Англия и по света, а през 2008 година открива своя към този момент фамозен ресторант, наименуван L'Anima в Лондон.
Това слага началото на кариера, в която той открива други заведения за хранене в Лондон и Малта и се утвърждава като бизнесмен и съветник в региона на ресторантьорството.
" Никога не бих могъл да направя всичко това в Италия ", споделя той пред Reuters. " В Англия имаш опция да правиш бизнес, един готвач не ти коства два пъти повече, в сравнение с му плащаш ", сподели той, като се базира на високите италиански обществени такси и налози върху труда.
Отчасти заради тази причина младите готвачи в Италия получават половината от заплатата на връстниците си във Англия, като в същото време работят повече часове.
Британците са доста добре осведомени с италианската храна, даже са научили за районните разлики, споделя Маззеи, по тази причина избира да наема италиански готвачи, с цел да задоволи все по-взискателната клиентела.
" Ние, италианците, имаме готвенето в кръвта си. Ние сме единствените хора в света, които питат " какво ще ядем тази вечер ", до момента в който обядват ", добавя готвачът.
Мелони и министерството на хранителния суверенитет
Дясното държавно управление на Джорджа Мелони сътвори министерство на хранителния суверенитет като част от напъните за повишение на националната горделивост от кулинарното благосъстояние на Ботуша.
Министърът Франческо Лолобриджида предложи да се сътвори работна група от дегустатори, която да следи за стандартите за качество в италианските заведения за хранене по света, с цел да се избегне неточност в рецептите или потреблението на съставки, които не са италиански.
Правителството обаче улеснява и краткотрайните и неофициални трудови контракти, които са в основата на ресторантьорския бранш в Италия, и се опълчва на апелите за въвеждане на минимална работна заплата.
Антонио Басу, 28-годишен готвач от Сардиния, който работи в първокласен ресторант в Барселона, счита, че заплатите в Испания са по-ниски от тези в Северна Европа, само че изискванията на труд към момента са доста по-добри от тези в родината му.
Според него готвачите в Испания могат да чакат постоянен неопределен контракт на база 40 часа седмично с два почивни дни, за разлика от Италия, където те евентуално ще бъдат наети на краткотраен контракт, в случай че въобще има подобен.
" Тук не се постанова да молиш за това, което би трябвало да получаваш против труда си ", добавя Басу.
Мечтата му е да построи сполучлива кариера като готвач.
Но с цел да я реализира, би трябвало да се реалокира в Ню Йорк, споделя историята му Reuters.
През последните четири години, още от 19-годишен, той работи в заведения на родния си остров, както и в Северна Италия.
Труди се по цели 60 часа седмично, с цел да прибира в най-хубавия случай 1800 евро на месец.
През натоварения летен сезон е над печката всеки ден в продължение на два месеца, без отмора.
Тогава негов сътрудник готвач го свързва с ресторантьор, който търси чиновници за Ню Йорк. Приема без да се замисля.
През последната година 25-годишният юноша е готвач в Piccola Cucina, италиански ресторант в квартал Сохо в Манхатън, дом на първокласни бутици и елитни художествени галерии. В Ню Йорк може да изкара 7000 $ на месец, работейки на 50-часова работна седмица.
" Тук има постоянни контракти, нищо на черно ", споделя Сана, употребявайки италианския диалект за недеклариран труд. " И в случай че работиш една минута повече, ти се заплаща. В Италия не е по този начин. "
Да готвиш вкусно, макар че не ти заплащат
Италианската кухня е известна в целия свят, само че доста надарени млади готвачи, които се надяват да създадат кариера в страната си, остават разочаровани от ниското възнаграждение, липса на трудови права и неразбираеми вероятности за развиване.
От въвеждането на единната европейска валута преди 25 години Италия е най-слабо разрастващата се стопанска система в еврозоната, отбелязва още Reuters.
Настоящият отлив на италиански готвачи заради сложните условия вкъщи не е ново събитие.
По време на всеобщата емиграция в края на XIX в. италианците стартират да популяризират пицата и пастата по света. Популярността в Европа и Съединени американски щати нараства с идването на повече имигранти след Втората международна война.
Но броят на младите италианци, които напущат страната, с цел да търсят работа в по-бързо разрастващите се стопански системи, непрестанно нараства от десетилетия насам - въпреки че наклонността беше прекратена за малко от пандемията. Емиграцията, както и ниската раждаемост, способстват за възходящата демографска рецесия: Населението на Италия, което наброява 59 милиона души, понижава.
Голяма част от емиграцията идва от средиземноморските острови Сицилия и Сардиния, както и от стопански слаборазвития юг на Италия - " медзоджорно ".
Въпреки сложните условия, звездни готвачи като Масимо Ботура, който управлява Osteria Francescana в Модена, преоткриват италианската кухня.
Но поради богатата си кулинарна традиция, Италия е незадоволително показана от първокласни заведения за хранене. В страната има 13 ресторанта с три звезди " Мишлен " - най-високата оценка на влиятелния справочник – толкоз, колкото и в Испания.
В същото време в Япония те са 21, а във Франция - 29.
" След 5 години "? Не и в Италия
Роберто Джентиле, 25-годишен готвач от Сицилия, работи през последните две години като готвач в Le Suquet, френски ресторант с две звезди " Мишлен " покрай Тулуза, откакто преди този момент е работил във Англия и Испания.
Въпреки пристрастеността си към италианската кухня и сантименталното предпочитание да се върне в Bel Paese (красивата страна), Джентиле споделя, че икономическите спънки са прекомерно мощни, с цел да намерения за такова решение.
" Когато натрупаш опит в чужбина и достигнеш високо равнище, може да се надяваш да се върнеш в Италия и да намериш подобаваща работа и заплата, само че това не се случва. Къде се виждам след пет години? Не в Италия! ", споделя той.
Джорджа Ди Марцо рискува и се връща в Италия през 2018 година, откакто работи във Англия като готвач и шеф на ресторант в продължение на осем години. 36-годишната жена желае да пусне корени в родината си и да бъде по-близо до фамилията си.
Но офертата от единствено 1200 евро на месец за работа по 50 часа седмично в ресторант в Милано няма смисъл за нея. Заплатите в Италия са намалели през последните 30 години, поправени по отношение на инфлацията - единствената страна в Европа, в която това се е случило.
Затова Ди Марцо отваря сладкарница в родния си град Гаета - крайбрежен град сред Рим и Неапол, който е бил курорт още по времето на Римската империя.
Но скоро се сблъсква със съществени проблеми. Миналата година възходящите разноски я принуждават да затвори за три месеца по време на зимния сезон и не може да получи заем от банката за бранш, считан за рисков след пандемията.
" Оставам на повърхността, само че мога да предлагам единствено сезонни контракти. Не мога да осигуря работа на чиновниците си през цялата година ", споделя собственичката на сладкарница.
Винаги на черно
В Италия има 156 000 заведения, което е вторият максимален брой в Европа след Франция, сочат данни на интернационалната група за индустриални проучвания IBISWorld. Според бизнес лобито на бранша FIPE обаче съотношението сред броя на новооткритите и закритите заведения за хранене в Италия е негативно през последните шест години на фона на високи налози, тежка администрация и все по-трудна икономическа конюнктура.
За доста ресторантьори отговорът на това е въобще да не заявяват служащите си пред страната. Затова " сивата стопанска система " заема голяма част от ресторантьорския бизнес.
Според статистиката на Европейския орган по труда недекларираният труд съставлява към една пета от продукцията на италианския частен бранш, което е много над междинното за Европейския съюз равнище от 15%.
Недекларираният труд е изключително публикуван в бранша на хотелиерството и ресторантьорството, сочат италианските стопански данни.
Италианците се отнасят доста съществено към храната, която е освен наслаждение, само че и значима част от тяхната районна и национална еднаквост. Сред типичните ястия са тортелини в бульон от северния район Емилия Романя, спагети но карбонара от централните райони към Рим и паста но Норма в Сицилия. Всички знаят, че Неапол е родното място на пицата.
Ако обаче надникнете в кухнята даже на най-традиционните италиански заведения за хранене, ще видите, че локалните ястия постоянно се подготвят от нископлатени мигранти.
Един от тях е Хулио, 31-годишен перуанец, който отхвърля да назове семейството си, тъй като няма позволение за работа. Той подготвя пица и паста в римски ресторант, като работи 48 часа седмично за месечна заплата от 1400-1600 евро, която е " постоянно на черно ".
Докато сходни обстановки се срещат в други развити страни, в Италия това е относително ново събитие, като всеобщата миграция стартира преди към три десетилетия.
" Готвенето е в кръвта ни "
50-годишният Франческо Маззеи се образова като готвач в родния си район Калабрия, а по-късно в Рим, преди да замине преди 27 години за Лондон, където идва " без пари даже за цигари ".
В продължение на две десетилетия той усъвършенства изкуството си във Англия и по света, а през 2008 година открива своя към този момент фамозен ресторант, наименуван L'Anima в Лондон.
Това слага началото на кариера, в която той открива други заведения за хранене в Лондон и Малта и се утвърждава като бизнесмен и съветник в региона на ресторантьорството.
" Никога не бих могъл да направя всичко това в Италия ", споделя той пред Reuters. " В Англия имаш опция да правиш бизнес, един готвач не ти коства два пъти повече, в сравнение с му плащаш ", сподели той, като се базира на високите италиански обществени такси и налози върху труда.
Отчасти заради тази причина младите готвачи в Италия получават половината от заплатата на връстниците си във Англия, като в същото време работят повече часове.
Британците са доста добре осведомени с италианската храна, даже са научили за районните разлики, споделя Маззеи, по тази причина избира да наема италиански готвачи, с цел да задоволи все по-взискателната клиентела.
" Ние, италианците, имаме готвенето в кръвта си. Ние сме единствените хора в света, които питат " какво ще ядем тази вечер ", до момента в който обядват ", добавя готвачът.
Мелони и министерството на хранителния суверенитет
Дясното държавно управление на Джорджа Мелони сътвори министерство на хранителния суверенитет като част от напъните за повишение на националната горделивост от кулинарното благосъстояние на Ботуша.
Министърът Франческо Лолобриджида предложи да се сътвори работна група от дегустатори, която да следи за стандартите за качество в италианските заведения за хранене по света, с цел да се избегне неточност в рецептите или потреблението на съставки, които не са италиански.
Правителството обаче улеснява и краткотрайните и неофициални трудови контракти, които са в основата на ресторантьорския бранш в Италия, и се опълчва на апелите за въвеждане на минимална работна заплата.
Антонио Басу, 28-годишен готвач от Сардиния, който работи в първокласен ресторант в Барселона, счита, че заплатите в Испания са по-ниски от тези в Северна Европа, само че изискванията на труд към момента са доста по-добри от тези в родината му.
Според него готвачите в Испания могат да чакат постоянен неопределен контракт на база 40 часа седмично с два почивни дни, за разлика от Италия, където те евентуално ще бъдат наети на краткотраен контракт, в случай че въобще има подобен.
" Тук не се постанова да молиш за това, което би трябвало да получаваш против труда си ", добавя Басу.
Източник: profit.bg
КОМЕНТАРИ